Question :

Je suis à la recherche de la recette des quenelles "nature" lyonnaises

Réponse du service Guichet du Savoir

"La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s'apparenter un peu à nos quenelles actuelles. La recette s'est affinée petit à petit au cours de l'histoire.
Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. Alors que les brochets abondaient dans la Saône, et que les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c'est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…
La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

"Quenelle" serait d'origine anglo-germanique. Le mot "quenelle" viendrait de l'allemand "Knödel" ou "Knoffle" ou encore du Yiddish "Quenape" qui signifie petite boule de pâte. (Grand Larousse Universel, 1986).
Dans le Larousse Gastronomique (1938), il est dit que certains écrivains culinaires attribuent l'origine du mot "quenelle" au terme anglo-saxon "Knyll" qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier."
Source : Les quenelles lyonnaises

Voici comment préparer la panade des quenelles :

Dans une casserole, faites chauffer 25 cl de lait, ajouter 50 g de beurre.
Une fois le beurre fondu, retirez la casserole du feu, ajoutez 100 g de farine d’un coup, et tourner énergiquement au fouet.
Remettez sur feu très doux jusqu’à ce que l’ensemble se décolle de la cuillère en bois et du fonds de la casserole. Retirez du feu. Ajoutez 2 œufs un à un en prenant bien soin de les incorporer à la préparation à chaque fois.
Travaillez pour obtenir une préparation homogène.
A cette panade, vous pouvez éventuellement ajouter une farce, par exemple de la chair de brochet pour obtenir des quenelles au brochet.
Salez, poivrez. Formez des quenelles.
Faites bouillir de l’eau salée et mettez les quenelles à pocher.
Dans un plat allant au four, disposez-les en espaçant bien car elles doublent de volume à la cuisson.
Mettez au four 20 min. Thermostat 8.

Vous trouverez de nombreuses recettes de cuisine lyonnaise dans ces ouvrages de la Bibliothèque municipale de Lyon.