Pourquoi les biscuits durs deviennent mous et les biscuits mous deviennent durs ?
Question d'origine :
Bonjour,
Pourquoi les biscuits durs deviennent mous et les biscuits mous deviennent durs ? Et pas semi mou et dur ?
Pourquoi un biscuit mou devenu dur ne redevient pas mou et un biscuit dur devenu mou ne redevient pas dur ?
Je ne vous ai pas perdu.e.s avec ma question ?
Merci à vous !
Réponse du Guichet
C’est une question d’absorption ou de perte d’humidité. Le durcissement d’un biscuit s'explique par la synérèse lors du refroidissement de l'amidon et l'amollissement par le caractère hygroscopique du sucre ou du sel*.
Bonjour,
Pour comprendre ce qui provoque ces deux phénomènes, il faut d'abord savoir de quoi se composent ces gâteaux.
- Qu’est ce qui fait qu’un gâteau dur mollit ?
« Les biscuits durs contiennent du sucre ou du sel qui ont la capacité de capter l'eau contenue dans l'air ambiant », éclaire Hervé This. On dit que le sucre et le sel ont une capacité hygroscopique. Cet apport d'eau dans le biscuit le rend plus mou. C'est ainsi que le petit-beurre perdra son craquant et mollira.
- Qu’est ce qui fait qu’un gâteau mou durcit ?
Le durcissement est une autre affaire, qui fait intervenir la réaction de l'amidon lors de la cuisson et après.
L'amidon se présente sous forme de petits grains composés de deux sortes de molécules : des amyloses et des amylopectines. Lors de la cuisson (donc chauffés et en forte présence d'eau ou de lait, ou d'œuf), ces grains gonflent et les molécules, désorganisées, « baignent » dans l'eau. « On obtient une préparation molle, comme la sauce blanche, appelée empois », explique Hervé This.
Une situation transitoire et inhabituelle pour l’amidon qui ne dure pas une fois revenu à température ambiante. Les molécules d’amylose se réassocient, tendent à s’empiler régulièrement en zones cristallines dures. Ce processus rigidifie le pain (ou le gâteau). On appelle cela la rétrogradation.
Dans le même temps, le mélange tend à perdre son eau (et donc à durcir), un phénomène appelé la synérèse.
Ce sont ces deux phénomènes combinés de rétrogradation et de synérèse qui concourent à ce qu’on appelle communément le « rassissement » du gâteau (ou du pain).
Source : Pourquoi les gâteaux mous deviennent durs et les gâteaux durs deviennent mous ?
Pour mieux comprendre, nous vous proposons ce podcast d’E=M6… au Carré! dans lequel l’animateur Mac Lesgy nous explique précisément ces phénomènes et propose des astuces pour mieux conserver nos aliments :
Pour aller plus loin, nous vous conseillons ces ressources en ligne :
- Pourquoi les biscuits secs deviennent mous ? / Ça M'intéresse
- Le séchage, Génie industriel alimentaire en ligne. Cours «Isotherme d'adsorption et de désorption de l'eau, Intérêt des isothermes d'adsorption en technologie alimentaire»
- Modification des propriétés physico-chimiques de l'amidon par procédés hydrothermiques : Contribution à l'étude des transferts couplés chaleur-masse, Seyed Amir Bahrani (2012)
- Les amidons modifiés. Technologie en Boulangerie Pâtisserie
Vous pouvez également retrouver ces ouvrages en bibliothèque :
- Vous avez dit chimie ? de la cuisine au salon, des molécules plein la maison / Yann Verchier, Nicolas Gerber. Chapitre 3. Des molécules en cuisine p78: «Si l'on mange les gâteaux au sortir du four, ils seront tout mous alors que si on patiente un peu, ils seront fermes et croquants. Cela vient du fait qu'une grande partie de l'eau contenue dans la pâte se vaporise lors de la cuisson. Les cookies sont donc encore plein de vapeur d'eau dès la cuisson terminée. Attendre un peu permet de sécher le gâteau par évacuation de la vapeur d'eau.»
- Conservation et mise en conserves
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