Service du Fromage

Réponse du service Guichet du Savoir

Dans l'ouvrage intitulé "L'ordre des mets", l'auteur, Jean-Louis Flandrin, tente de reconstituer une "gastronomie historique", il y montre comment, à partir de principes diététiques toujours et partout les mêmes, la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps. L'ordre de présentation des mets, qui exprime tout l'art de bien manger, n'est ni naturel ni universel, il s'est modifié avec le savoir médical et les représentations sociales.

Page 140, on peut lire :
"[...] les fruits et les aliments sucrés qui, à la fin du Moyen-Âge, étaient présentés à n'importe quel service, ont été peu à peu regroupés en fin de repas. Mais cette évolution-là a été plus lente que la précédente. Jusqu'au début du XXe siècle, on a trouvé des entremets sucrés à l'avant-dernier service, en même temps que les entremets salés. Et lorsqu'on offrait aux convives des fromages affinés, parfois bien puants, c'est au dessert qu'on les plaçait, parmi les fruits, compotes et confitures.
C'est finalement au cours du XXe siècle que le fromage été dégagé de ce voisinage sucré et renvoyé entre la salade et le dessert. Cela s'est fait à l'occasion d'un mouvement beaucoup plus général [...].

Au chapitre sur les "Mutations masquées du XXe siècle", on peut également lire :
Les fromages quittent le dessert, mais, timidement, se situent juste avant et non sans problème : on hésite à renvoyer du dessert les fromages frais mangés au sucre et l'on met à des places diverses (hors d'oeuvre ou salade) les fromages de chèvre mangés avec la salade.

Nous vous invitons à consulter cet ouvrage dans son intégralité, ainsi que les documents présents à la bibliothèque sur les habitudes alimentaires.

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