Question d'origine :
bonjour,
d'où vient le nom de cette fameuse spécialité de la gastronomie lyonnaise?
un grand merci!
Réponse du Guichet
bml_reg
- Département : Documentation régionale
Le 14/02/2012 à 15h29
Bonjour,
Le nom de « tablier de sapeur », qui a succédé au « tablier de Gnafron », fait référence à la forme du morceau de gras-double servi frit et pané après avoir mariné dans du vin blanc.
Un rectangle de 7 à 8 centimètres de côté qui n’est pas sans rappeler dans la tradition lyonnaise à la fois le tablier de cuir porté par la marionnette complice de Guignol, Gnafron, mais aussi celui, de couleur blanche, qui protégeait les sapeurs pompiers lyonnais durant leurs interventions à risque au début du XIXème siècle.
L’expression est par ailleurs apparentée à Esprit Victor Elisabeth Boniface (1788-1862), Comte de Castellane et Maréchal de France, chevalier d’Empire sous Napoléon Ier, devenu gouverneur militaire de la ville de Lyon en 1852, amateur de tripes et d’abats à ses heures perdues.
À rapprocher des pieds-paquets provençaux, spécialité culinaire de Marseille à base de mouton, le tablier de sapeur se retrouve au menu de nombreux bouchons lyonnais, servi en tranches avec une sauce gribiche ou tartare et des pommes de terre vapeur.
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