La cuisine moléculaire (ou gastronomie moléculaire)
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 23/10/2012 à 15h15
305 vues
Question d'origine :
Bonjour.
J'aimerais connaître les impacts de la cuisine moléculaire sur la société.
Merci d'avance,
Kraq.
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 25/10/2012 à 08h29
Bonjour,
Les impacts de la cuisine moléculaire sur la société ont été assez faible. Elle est d'ailleurs déjà passée de mode. C'est ce que nous explique Pierre Jury dans un article intitulé "La cuisine moléculaire, déjà dépassée ?" paru le 20 avril 2012 dans Le Droit. En voici quelques extraits :
«La cuisine moléculaire, c'est fini !», clame son inventeur, le chimiste français Hervé This. Il faut faire place «à la cuisine note à note». «Note à note» ? Ça ne réfère pas à grand chose. Peut-être parce que l'expression est mal choisie - devrait-on plutôt parler de cuisine post-moléculaire ? -, ou peut-être est-ce simplement que le concept est si novateur que l'on ne parvient pas très bien à comprendre ce à quoi il se rallie, et pourquoi l'appeler «note à note». Personne ne parle de musique pourtant !
Hervé This a été à l'avant-scène de la gastronomie moléculaire, il y a une trentaine d'années, en compagnie du chercheur Nicholas Kurti. Au début des années 1990, le chef catalan Ferran Adria a pris la balle au bond et créé un menu moléculaire pour son restaurant El Bulli, récemment fermé. Non sans imposer El Bulli comme le meilleur établissement au monde une année sur deux entre 2000 et 2010, et s'imposer lui comme le chef le plus illustre au tournant du xxie siècle.
La cuisine moléculaire a initié des préparations un peu échevelées comme des soupes solides et des viandes liquides, des mousses, des sphères de liquides qui éclatent en bouche, des poussières de saveurs, etc.Elle demeure encore, 20 ans plus tard, une cuisine d'initiés, peu accessible, où les plats se limitent souvent qu'à une ou deux bouchées éthérées, évanescentes, et se succèdent à coup de 10, 20 ou 30 pour que le dîneur ressente enfin l'effet d'être rassasié .
À Ottawa, le chef Marc Lépine a emboîté le pas à ce mouvement avec son restaurant Atelier, qui tient merveilleusement le coup après plus de trois ans.
Au-delà
Mais cette cuisine moléculaire n'est pas passée dans le quotidien des chefs, et encore moins de celui du commun des mortels.
Contrairement à la «nouvelle cuisine» des années 1970, en France. Là, des chefs ont allégé les sauces beurrées, lourdes et caloriques, et davantage axé leurs préparations sur les légumes, sur le respect de l'aliment le meilleur possible et le plus frais possible, et le moins transformé que possible. Aujourd'hui, il serait impossible de revenir à la cuisine riche qui a entre autres fait la renommée de la France du xxe siècle. Car la population a adopté plusieurs des principes de la nouvelle cuisine.
D'autres, à l'instar d'Ariane Krol, nous explique que la cuisine moléculaire a toutefois révolutionné la gastronomie occidentale. Extrait de son article intitulé elBulli comme si vous y étiez paru dans Lapresse.ca le 11 octobre 2012 :
Il est de bon ton aujourd'hui de railler contre la cuisine moléculaire, comme on l'a fait jadis avec la nouvelle cuisine française. C'est oublier un peu vite l'importance de cette révolution pour la gastronomie occidentale. Dans les arts majeurs, cette étape où les praticiens délaissent les codes établis pour créer un nouveau langage et amener le public ailleurs a été franchie il y a longtemps, et plusieurs fois depuis.
À l'instar de la peinture, de la musique ou de la littérature, qui ont maintes fois trouvé de nouvelles manières de faire voir, entendre ou comprendre le monde, la cuisine moléculaire nous a donné de toutes nouvelles façons de goûter et de ressentir les aliments. Il était temps.
Pour approfondir ce sujet polémique, nous vous conseillons la lecture des documents suivants :
- La cuisine note à note : en douze questions souriantes / Hervé This
- Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire / Jörg Zipprick
et des documents conseillés dans ce Point d'actu.
Une consultation de la presse via notre base de données Europresse pourra également vous être utile.
Les impacts de la cuisine moléculaire sur la société ont été assez faible. Elle est d'ailleurs déjà passée de mode. C'est ce que nous explique Pierre Jury dans un article intitulé "La cuisine moléculaire, déjà dépassée ?" paru le 20 avril 2012 dans Le Droit. En voici quelques extraits :
«La cuisine moléculaire, c'est fini !», clame son inventeur, le chimiste français Hervé This. Il faut faire place «à la cuisine note à note». «Note à note» ? Ça ne réfère pas à grand chose. Peut-être parce que l'expression est mal choisie - devrait-on plutôt parler de cuisine post-moléculaire ? -, ou peut-être est-ce simplement que le concept est si novateur que l'on ne parvient pas très bien à comprendre ce à quoi il se rallie, et pourquoi l'appeler «note à note». Personne ne parle de musique pourtant !
Hervé This a été à l'avant-scène de la gastronomie moléculaire, il y a une trentaine d'années, en compagnie du chercheur Nicholas Kurti. Au début des années 1990, le chef catalan Ferran Adria a pris la balle au bond et créé un menu moléculaire pour son restaurant El Bulli, récemment fermé. Non sans imposer El Bulli comme le meilleur établissement au monde une année sur deux entre 2000 et 2010, et s'imposer lui comme le chef le plus illustre au tournant du xxie siècle.
La cuisine moléculaire a initié des préparations un peu échevelées comme des soupes solides et des viandes liquides, des mousses, des sphères de liquides qui éclatent en bouche, des poussières de saveurs, etc.
À Ottawa, le chef Marc Lépine a emboîté le pas à ce mouvement avec son restaurant Atelier, qui tient merveilleusement le coup après plus de trois ans.
Au-delà
Contrairement à la «nouvelle cuisine» des années 1970, en France. Là, des chefs ont allégé les sauces beurrées, lourdes et caloriques, et davantage axé leurs préparations sur les légumes, sur le respect de l'aliment le meilleur possible et le plus frais possible, et le moins transformé que possible. Aujourd'hui, il serait impossible de revenir à la cuisine riche qui a entre autres fait la renommée de la France du xxe siècle. Car la population a adopté plusieurs des principes de la nouvelle cuisine.
D'autres, à l'instar d'Ariane Krol, nous explique que la cuisine moléculaire a toutefois révolutionné la gastronomie occidentale. Extrait de son article intitulé elBulli comme si vous y étiez paru dans Lapresse.ca le 11 octobre 2012 :
Il est de bon ton aujourd'hui de railler contre la cuisine moléculaire, comme on l'a fait jadis avec la nouvelle cuisine française. C'est oublier un peu vite l'importance de cette révolution pour la gastronomie occidentale. Dans les arts majeurs, cette étape où les praticiens délaissent les codes établis pour créer un nouveau langage et amener le public ailleurs a été franchie il y a longtemps, et plusieurs fois depuis.
À l'instar de la peinture, de la musique ou de la littérature, qui ont maintes fois trouvé de nouvelles manières de faire voir, entendre ou comprendre le monde, la cuisine moléculaire nous a donné de toutes nouvelles façons de goûter et de ressentir les aliments. Il était temps.
Pour approfondir ce sujet polémique, nous vous conseillons la lecture des documents suivants :
- La cuisine note à note : en douze questions souriantes / Hervé This
- Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire / Jörg Zipprick
et des documents conseillés dans ce Point d'actu.
Une consultation de la presse via notre base de données Europresse pourra également vous être utile.
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