Question d'origine :
Bonjour,
je cherche pour un ami un livre de cuisine des "basses pièces" cad des choses chez le boeuf comme la queue ou la joue, chez le porc la joue ou les pieds par ex.
Je ne trouve que des livres sur les belles pieces de viandes (celle qui sont aussi les plus chères chez le boucher!)
Je note : il n'est pas fana des tripes, mais si il n'y a que ce genre de livres, je vais le convaincre que c'est délicieux.
Merci !
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 15/12/2012 à 10h19
LES OUBLIÉS DE LA CUISINE
Extrait de l'introduction de "Ris, coeurs, foies & autres abats", de Dominique Dumas :
Triperie et abats
Qui n'a pas jeté au chat le morceau de foie, ou autres viscères dont il ne savait que faire lors de la préparation d'un repas. Il est loin le temps où les primates hominidés consommaient les viscères à pleines dents. Plus faciles à mastiquer que la viande crue, les reins, foies et autres abats riches en protéines étaient très appréciés.
La «triperie» désigne à la fois la viande de triperie - les produits tripiers - et le commerce qui s'y rapporte, c'est-à-dire la vente des produits tripiers des animaux de boucherie. C'est un terme de boucherie qui désigne les organes des animaux contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leurs joues, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse de l'animal. On distingue traditionnellement deux types d'abats : les abats rouges et les abats blancs.
Les abats blancs
> tripes
> oreilles
> pieds
> tête
> fraise de veau (membrane entourant l'intestin grêle)
> gras-double de boeuf (estomac)
Les abats rouges
> amourette (moelle épinière)
> animelles (testicules)
> cervelle
> foie
> joues
> langue
> museau
> queue
> ris (thymus)
> rognons (reins)
À ces abats de mammifères, il convient aujourd'hui d'ajouter les abats de volaille (coeur, foie, gésier), mais ces derniers s'achètent chez le volailler et non pas chez le tripier.
Source : Les produits tripiers, une famille de bons goûts.
Voici une petite liste d’ouvrages que vous pourrez trouver à la Bibliothèque municipale de Lyon ou dans le commerce :
Le livre de la tripe : du coeur, des gésiers, des rognons, des pieds et du reste / Stéphane Reynaud
Paris : Marabout, impr. 2012
Ces morceaux qu'on ne cuisinerait pas forcément, soit par manque de connaissance culinaire, soit par peur, constituent la grande famille des abats. Oubliez les préjugés ! Faites un tour chez votre boucher et osez les cuisiner ! Les abats nous entourent, ils sont là, tapis sur un étal bienveillant, ils attendent patiemment de s'afficher fièrement dans nos assiettes pour crier haut et fort : Tous à table !
Beurk ! C'est bon : cuisine délicieuse de produits repoussants / Julien Fouin, Blandine Boyer
Rodez : Ed. du Rouergue, impr. 2009
Manger des testicules d'agneau grillés, de la cervelle de veau en beignets ou une soupe d'ortie à l'andouille croustillante, ça ne vous est jamais venu à l'esprit ? On vous comprend... Pourtant, vous passez à côté d'un vrai plaisir gastronomique. Eh oui, difficile à admettre, mais les couilles d'agneau, non seulement ça se mange, mais en plus c'est savoureux. Promis. Au premier abord, certes, c'est assez repoussant, mais une fois bien cuisiné, c'est aussi bon que les huîtres chaudes, le foie de lapin, le coeur de veau, la cervelle d'agneau, les intestins de porc, les topinambours crus, les pieds de cochon... La cuisine, c'est comme le rapport à l'autre, il ne faut pas se fier à l'apparence. Ce n'est pas parce que le poulpe fait peur avec ses longs tentacules, qu'il n'est pas succulent en salade ou en ragoût. Ce n'est pas parce qu'un fromage sent très fort les pieds, qu'il n'a pas un bon goût en bouche. Ce n'est pas parce que la simple idée de manger les tripes d'un animal fait fuir, qu'il ne faut pas y goûter.La nature regorge de produits bizarres, laids, biscornus, rabougris, puants, bref dégoûtants et malgré tout savoureux. C'est tout l'objet de ce livre : 46 recettes pour apprendre à cuisiner et à se délecter des produits " beurks " ! Et en prime, quelques témoignages croustillants de fins gastronomes qui nous dévoilent leurs meilleurs et pires souvenirs à table.
Testicules / Blandine Vié
Paris : Ed. de l'Epure, 2005
Comme l'écrivait si savoureusement François Vatable Brouard (1556-1626) à l'aube du XVIIe siècle, sous le pseudonyme de François Béroalde de Verville " On ne fait non plus cas des pauvres que de couilles, on les laisse à la porte, jamais n'entrent. " Dans les livres de cuisine non plus, les couilles n'entrent guère, et pourtant elles firent les délices de la cuisine de cour sous Louis XV, furent un hors-d'œuvre friand de la cuisine classique et bourgeoise au XIXe siècle, et l'un des mets canailles préférés des professionnels de la viande à la Villette, à la grande époque des Abattoirs. Il m'a donc semblé que c'était un devoir de mémoire de leur rendre hommage en collectant les recettes qui les mettent en scène. Puis finalement, de leur rendre hommage tout court, à celles qu'on apprête pour les déguster... et à celles qu'on déguste sans apprêt ! Mon livre se présente donc comme un recueil de gourmandises. en tout genre ou piocher aussi bien des nourritures pour la bouche que des nourritures pour l'esprit. Une leçon de "choses" en quelque sorte. Les mots saveur et savoir ayant. la même filiation étymologique - puisque saveur ("qualité perçue par le sens du goût") vient du verbe latin sapere, qui a d'abord voulu dire "avoir du goût, exhaler une odeur, sentir par le sens du goût", avant de signifier, de manière plus figurée, "avoir de l'intelligence, du jugement, connaître, comprendre, avoir la connaissance" -, ce compagnonnage m'a paru aller de soi. Une manière comme une autre de faire d'une pierre deux coups... ou plus exactement d'une paire deux couilles ! Blandine Vié.
Cochon & fils / Stéphane Reynaud
Paris : Marabout, 2005
Le porc est la viande la plus consommée en France. Ce livre propose 150 recettes faciles et originales : du boudin au pot-au-feu de cochon aux légumes en passant par les rillettes.
Mes secrets de charcutier / Gilles Vérot
Paris : N. Chaudun, impr. 2012
L'Unesco a hissé la gastronomie française au patrimoine culturel immatériel de l'humanité ! Immatériel, certes, mais incarné par des artisans qui éprouvent chaque jour la fragilité de leur art. Gilles Vérot, charcutier stéfanois puis parisien, est de ceux-là, lui qui, au quotidien, malaxe, hache et boudine les chairs du cochon fermier. Son aventure, amorcée chez ses parents, charcutiers à Saint-Étienne, confirmée avec Catherine, son épouse, fille de charcutiers parisiens, dépasse désormais les frontières hexagonales : New York et Londres ne jurent plus que par son fromage de tête et son jambon persillé. Gilles Vérot nous livre ici 50 recettes de ses produits-signature : ses terrines en gelée, ses foies gras, ses rillettes, ses boudins, ses saucissons... et sa recette de pâté en croûte qui lui vaut d'être vice champion du monde en 2011. Premier livre de charcuterie pour le grand public. Les recettes, éprouvées chaque jour dans les arrière-boutiques Vérot, ont également été testées dans les cuisines de l'entourage familial pour s'assurer de leur faisabilité.
Ris, coeurs, foies & autres abats / Dominique Dumas
Sud Ouest (Editions), Broché, 2010
Ris de veau, tablier de sapeur, pieds de cochon, hampe, pieds et langue d'agneau en feuille de brick... Osez et laissez-vous tenter par ces recettes qui ont traversé le temps et nous réconcilient définitivement avec les abats rouges et blancs! Ces oubliés de la cuisine sont aujourd'hui réinventés par les restaurants et les bistrots, pour le plus grand plaisir des connaisseurs. Entre tradition et modernité, ce livre réunit pour la première fois 60 recettes de triperie et d'abats. La sélection des vins de l'ouvrage a été élaborée par Luc-Etienne Lapère.
L'Amateur de cuisine Tome 1 / Jean-Philippe Derenne
L'Amateur de cuisine est une invitation au partage. Car cuisiner, c'est d'abord une déclaration d'amitié et d'amour. C'est aussi inventer de nouvelles alliances, redécouvrir des goûts oubliés, métisser les plaisirs, relier la mémoire et l'imagination.
Chacun cuisine avec son savoir et ses humeurs, à partir d'un espace, de produits et d'un temps parfois compté. D'un projet aussi - séduire, amuser, se souvenir, oublier
Ce livre n'omet aucun de ces aspects et comporte une base de données élémentaires concernant les instruments, les aliments, les techniques. Il contient plusieurs centaines de recettes classiques ou originales. Et s'il ne s'interdit pas la réflexion, son propos est avant tout de simplifier le travail du cuisinier amateur.
Un périple à la fois poétique et pratique dans le monde des couleurs, des odeurs et des saveurs.
Jean-Philippe Derenne est professeur de médecine, Cuisiner est pour lui espace de détente et de repos. Ce livre est la synthèse de trente-cinq années d'activité quotidienne.
Et bon appétit, bien sûr !
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