comment la pâtisserie adopte les standarts dominants
SCIENCES ET TECHNIQUES
+ DE 2 ANS
Le 08/02/2013 à 22h35
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Question d'origine :
bonjour,
j'aimerai savoir s'il vous plait
comment la pâtisserie les standards dominants : culte de la minceur?
je sais que cet adaptation aux cultes de la minceur est lié à la nouvelle pâtisserie dévellpé durant les années soixante dix. Mais à quoi est lié ce changement ?
merci beaucoup
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 09/02/2013 à 16h32
Votre question est complexe : à quoi est lié le changement, que vous datez des années 1970, de la pâtisserie et « culte de la minceur » ? Lequel a eu l’autre pour conséquence ? La poule ou l’œuf ? Et les facteurs extérieurs : la santé, la technique culinaire, l’américanisation des modes de vie, les modes de consommation, de conservation, de transport…
Plusieurs ouvrages de la bibliothèque pourront vous aider à réaliser votre travail, mais se limitent rarement à la pâtisserie en particulier.
Histoire de l’alimentation, sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari :
Chapitre XLIV : l’alimentation et la santé
Après la Seconde Guerre mondiale (…) se produit à tous les niveaux le passage définitif à des régimes diététiques (…). Si cette évolution diététique a permis d’éliminer a permis d’éliminer de nombreux risques pathologiques, elle en a entraîné d’autres. (…) Cette tendance se confirmera pendant les années 1970.
Non seulement les hommes ne sont donc pas débarrassés du problème alimentaire, mais ils sont toujours confrontés à la difficulté de se nourrir pour être mieux et plus sains. Une partie de la population mondiale est encore victime à l’heure actuelle d’une sous-nutrition endémique et de ses conséquences sur le plan de la santé (…). Une autre partie de l’humanité est, au contraire, affligée d’une pathologie dégénérative dans laquelle le facteur alimentaire joue un rôle de premier plan, à cause du déséquilibre et des facteurs de risque liés aux techniques adoptées par l’industrie alimentaire (processus de production, de préparation, de raffinement, de conservation et de transformation des denrées). Dans ce cas, comme le souligne le sociologue Claude Fischler dans l’Homnivore, paru en 1990, « ce n’est plus ni la peur des privations ni l’obsession de l’approvisionnement qui occupe l’esprit », mais l’abondance, c’est-à-dire la double « inquiétude » causée par la « peur des excès et des poisons de la modernité » et par le problème du choix des aliments.
Ainsi, paradoxalement, au seuil de l’an 2000, des gens meurent à cause du manque de nourriture (…) tandis que d’autres sont accablés par le problème inverse et se soumettent à des diètes épuisantes et coûteuses (…) pour limiter les dommages esthétiques et physiologiques causés par la suralimentation et l’obésité.
Chapitre XLVI : diététique contre gastronomie
Tout en incitant les gens à consommer suffisamment de substances nutritives, la Negative Nutrition lança des mises en garde contre la consommation de certaines catégories d’aliments. La principale cible de ses attaques fut évidemment le cholestérol, que l’on soupçonnait de plus en plus, depuis la fin des années 1950, de favoriser les troubles cardiaques et d’autres maladies mortelles. Le sucre devint, lui aussi, une bête noire (ou plus exactement blanche). Accusée d’être une véritable drogue utilisée sciemment par les industriels pour rendre les enfants dépendants de leurs produits, la poudre blanche cristallisée fut également dénoncée comme l’une des principales causes de cancers, de maladies cardiaques, de diabète, de problème dermatologique, de schizophrénie, d’hyperactivité et de tout un assortiment d’autres troubles physiques et mentaux. (…)
Toujours est il que la Negative Nutrition fut si bien accueillie, notamment par la classe moyenne, que quatre ans après avoir été soutenue par le Sénat américain, en 1977, elle avait pris place au centre de la politique alimentaire nationale. (…) Il est vrai qu’à cette date un grand nombre des industriels gravement menacés par cette nouvelle doctrine avaient eux-mêmes habilement repris le flambeau. Une vague de produits « allégés », « basses calories », « 0% de matière grasse », « sans cholésterol, « sans sel » inondait désormais les supermarchés.
(…)Par ailleurs, les goûts alimentaires redeviennent un signe de distinction sociale, exactement comme à la fin du XIXe siècle. Le narcissisme de la « génération du moi » de la classe moyenne des années 1970, qui ne jurait que par la satisfaction de ses désirs personnels, dont ceux de la chair, a renforcé cette tendance. D’autant qu’elle a profité encore, dans les années 1980, du phénomène des yuppies qui jugeaient les gens en fonction de leurs habitudes de consommation.
Gourmandise, histoire d’un péché capital, de Florent Quellier.
Le retour du péché de gourmandise
Le retour en force d’un joug médical pesant et d’un discours diététique moralisateur a réactualisé le péché de Gula (…). La première décennie du XXIe siècle confirme amplement l’évolution constatée par le sociologue Claude Fischeler en 1990 : « Le péché de gourmandise, en cette fin de siècle, a plus aisément été sécularisé et médicalisé que le péché de chair. » Fortement culpabilisantes, les prescriptions nutritionnelles entretiennent la notion d’un péché contre son corps mais aussi contre la société. Dès lors, la gourmandise est perçue comme une faiblesse sociale, morale et psychique, le gourmand comme un potentiel délinquant nutritionnel. Les expressions « craquer », « faire un écart », « faire une entorse » disent le manque de volonté face à la tentation, révèlent la notion de faute mais aussi de transgression d’un idéal alimentaire devenu une norme :
L’individu trop gros est supposé dévorer, engloutir et, entre les repas, grignoter, autrement dit ne pas respecter les bienséances sociales occidentales. En revanche, par la cuisine dogmatisée dans les années 1970, la haute cuisine a su adapter les plaisirs de la bonne chère à ces nouvelles préoccupations diététiques et esthétiques, à l’image de La Grande Cuisine minceur (1976) du chef étoilé Michel Guérard. Le nouveau gourmand fin gourmet échappe à l’apoplexie, à la face rougeaude et au corps adipeux, aux sauces trop riches et trop lourdes. (…) La graisse est accusée de nuire à la santé, alors que s’installe la phobie du cholésterol et la lutte contre les maladies cardio-vasculaires, de déparer l’esthétisme en engraissant le corps, alors que s’instaure le diktat de la minceur et du ventre plat. Le sucre subit également cette forte diabolisation médicale. (…)
Tous les imaginaires occidentaux de la gourmandise ont été revisités aux XXe et XXIe siècles par les agences de publicité. (…) L’association gourmandise-séduction, sinon gourmandise-érotisme, est même devenue un véritable cliché pour vendre du café, du chocolat, des crèmes glacées, des yaourts…
Plus de 500 ans après sa découverte, le cacao continue à véhiculer un imaginaire d’érotisme, de lascivité et de sensualité. Gula est devenue un argument de vente pour adultes consentant. (…)
En mettant en avant le régime-plaisir conciliant minceur, bien-être et gourmandise, les publicitaires peuvent également décréter la fin du péché de gourmandise.
Nous vous conseillons également la lecture de La nourriture des Français, de Pierre Feillet et surtout La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, de S.G. Sender : Ce traité retrace l'histoire de la pâtisserie et de la confiserie française à travers les âges, au fil de l'évolution des goûts et des cultures. Pour découvrir comment les recettes gauloises évoluèrent en pâtisseries au Moyen Age, puis en desserts raffinés à la Renaissance. Le récit de chacune, associée à un grand nom, est accompagné d'anecdotes, de recettes, d'histoires et de gravures anciennes. Nous n’avons malheureusement pas pu consulter cet ouvrage dans le cadre de nos recherches pour votre réponse, notre exemplaire étant déjà emprunté par un autre usager.
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