Question d'origine :
Bonjours à vous.
J'ai lu dernièrement l'influence qu'avait les fûts de chêne sur les différents arômes du cognac ou d'autres alcool. Mais pensant que cet effet était réciproque je voudrais savoir les effets qu'on les alcools sur les différents fûts de chêne?
Merci d'avance.
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 09/09/2013 à 12h49
Bonjour,
Saviez-vous que 98% de la population mondiale de vin est élevée dans des cuves en inox ? Et que seuls les plus grands vins (2%) vieillissent dans des fûts de chêne ? Un privilège qui a une incidence sur leurs arômes Epices, vanille, noisette… le fût agit en effet comme un véritable révélateur du vin, où s’entremêlent des facteurs qui tiennent de la chimie, de la physique et d’une part de mystère.
Source : www.tonneliersdefrance.fr
Vous souhaitez savoir en retour quelles peuvent être les effets de l'alcool sur le bois des fûts. Voici quelques éléments de réponse :
Des observations en microscopie électronique ont été conduites (planche I). Dans les couches imprégnées par le vin (2 à 5 mm), on note fréquemment la présence de plages présentant des microfibrilles de polysaccharides apparentes et de méats intercellulaires (planche I, n° 1). Ce phénomène est en tout point comparable à l'effet d'une solution diluée d'HCl (planche I. n° 2, 3). Mais on observe également des modifications plus importantes de la structure des parois des éléments du bois. Nous savons que l'extraction de la lignine par du dioxane provoque une digestion de la lamelle moyenne conduisant à son décollement ; les parois secondaires ne forment plus une couche continue entre deux cellules voisines (planche I. n° 4). L'élimination d'une partie de la lignine rend visible à la surface des parois leur structure polysaccharidique (planche I. n°5). En comparant ces résultats obtenus par élimination spécifique de la lignine avec l'effet d'une utilisation prolongée de barriques, nous retrouvons des indices de même nature (planche I, n° 6, 7). Nos observations nous conduisent donc à suggérer l'effet solvant du vin dans l'extraction de polymères (lignignes, polysaccharides) au cours de l'élevage. Généralement, on a coutume de considérer que les vins ne permettent pas l'altération des structures cellulaires des tissus du bois (PUKCH. 1992), contrairement aux eaux-de-vie (PUF.CH, 1984). Concernant les ellagitanins, l'extraction se fait par simple imprégnation des tissus par le vin, comparable à une infusion. Ces molécules sont très polaires, et elles se situent à la surface des parois des cellules ou sont même libres dans les cellules ; leur libération ne nécessite donc pas d'altération de la structure des tissus du bois. Sur le plan de la composition du bois, l'élevage entraîne des modifications profondes et irréversibles. On note très fréquemment que la composition moyenne de la partie de la douelle en contact avec le vin est modifiée (tableau I) ; en particulier après 5 années d'utilisation, peu de composés sont dosables et l'apport du bois au vin est très limité. Au-delà de celle zone imprégnée de vin, des changements appréciables sont notés (figure I) :
- La coloration jaune du bois mesurée à 420 nm augmente après 1 an d'utilisation par rapport à une barrique neuve. La couleur plus jaune de la zone 0-3 mm correspond quant à elle à l'effet du brûlage dans la synthèse de chromophore, dont la nature est aujourd'hui inconnue.
- Parallèlement au jaunissement en profondeur du bois, il se forme davantage d'ellagitanins insolubles, produits par oxydation de la fraction soluble des ellagitanins.
La présence d'humidité (30) explique pour une part ces oxydations catalysées par les métaux de transition naturellement a l'état de trace dans le bois.
- La composition aromatique est également modifiée. On note que les composés du bois, comme par exemple les méthyloctalactone, subissent des diminutions de concentration faibles mais sensibles sur tout le profil des douelles (figure 1). Des réactions d'oxydations peuvent être proposées pour expliquer ceci.
- Il s'accumule dans la masse de bois imprégné de vin de l'acide acétique, des sulfates renforçant la dureté des tanins et augmentant l'acidité totale. Ces différents produits s'accumulent ensuite dans les vins conservés en barriques usagées (figure 2). Le dégorgeage des fûts avant leur utilisation s'avère, dans la plupart des cas, un remède suffisant (VIVAS et al., 1995).
Vous trouverez la suite de cet article "Influence de la durée d'utilisation des barriques sur leurs apports au vin" et ses différentes planches en consultant le site de la Tonnellerie Demptos.
Nous vous recommandons par ailleurs la lecture de l'ouvrage de Nicolas Vivas Manuel de tonnellerie.
Voici, en complément, quelques sites qui pourront vous intéresser :
- Guide de bonnes pratiques à usage de la tonnellerie
- Quel bois pour quels effets ? / par Olivier Leveque
- La durée de vie d'une barrique Demptos
- Les énigmes du vin : la magie du tonneau révélée / Par Paul Attwood-Philippe
- Dossier tonnellerie / Viti : de la vigne au vin
Saviez-vous que 98% de la population mondiale de vin est élevée dans des cuves en inox ? Et que seuls les plus grands vins (2%) vieillissent dans des fûts de chêne ? Un privilège qui a une incidence sur leurs arômes Epices, vanille, noisette… le fût agit en effet comme un véritable révélateur du vin, où s’entremêlent des facteurs qui tiennent de la chimie, de la physique et d’une part de mystère.
Source : www.tonneliersdefrance.fr
Vous souhaitez savoir en retour quelles peuvent être les effets de l'alcool sur le bois des fûts. Voici quelques éléments de réponse :
Des observations en microscopie électronique ont été conduites (planche I). Dans les couches imprégnées par le vin (2 à 5 mm), on note fréquemment la présence de plages présentant des microfibrilles de polysaccharides apparentes et de méats intercellulaires (planche I, n° 1). Ce phénomène est en tout point comparable à l'effet d'une solution diluée d'HCl (planche I. n° 2, 3). Mais on observe également des modifications plus importantes de la structure des parois des éléments du bois. Nous savons que l'extraction de la lignine par du dioxane provoque une digestion de la lamelle moyenne conduisant à son décollement ; les parois secondaires ne forment plus une couche continue entre deux cellules voisines (planche I. n° 4). L'élimination d'une partie de la lignine rend visible à la surface des parois leur structure polysaccharidique (planche I. n°5). En comparant ces résultats obtenus par élimination spécifique de la lignine avec l'effet d'une utilisation prolongée de barriques, nous retrouvons des indices de même nature (planche I, n° 6, 7). Nos observations nous conduisent donc à suggérer l'effet solvant du vin dans l'extraction de polymères (lignignes, polysaccharides) au cours de l'élevage. Généralement, on a coutume de considérer que les vins ne permettent pas l'altération des structures cellulaires des tissus du bois (PUKCH. 1992), contrairement aux eaux-de-vie (PUF.CH, 1984). Concernant les ellagitanins, l'extraction se fait par simple imprégnation des tissus par le vin, comparable à une infusion. Ces molécules sont très polaires, et elles se situent à la surface des parois des cellules ou sont même libres dans les cellules ; leur libération ne nécessite donc pas d'altération de la structure des tissus du bois. Sur le plan de la composition du bois, l'élevage entraîne des modifications profondes et irréversibles. On note très fréquemment que la composition moyenne de la partie de la douelle en contact avec le vin est modifiée (tableau I) ; en particulier après 5 années d'utilisation, peu de composés sont dosables et l'apport du bois au vin est très limité. Au-delà de celle zone imprégnée de vin, des changements appréciables sont notés (figure I) :
- La coloration jaune du bois mesurée à 420 nm augmente après 1 an d'utilisation par rapport à une barrique neuve. La couleur plus jaune de la zone 0-3 mm correspond quant à elle à l'effet du brûlage dans la synthèse de chromophore, dont la nature est aujourd'hui inconnue.
- Parallèlement au jaunissement en profondeur du bois, il se forme davantage d'ellagitanins insolubles, produits par oxydation de la fraction soluble des ellagitanins.
La présence d'humidité (30) explique pour une part ces oxydations catalysées par les métaux de transition naturellement a l'état de trace dans le bois.
- La composition aromatique est également modifiée. On note que les composés du bois, comme par exemple les méthyloctalactone, subissent des diminutions de concentration faibles mais sensibles sur tout le profil des douelles (figure 1). Des réactions d'oxydations peuvent être proposées pour expliquer ceci.
- Il s'accumule dans la masse de bois imprégné de vin de l'acide acétique, des sulfates renforçant la dureté des tanins et augmentant l'acidité totale. Ces différents produits s'accumulent ensuite dans les vins conservés en barriques usagées (figure 2). Le dégorgeage des fûts avant leur utilisation s'avère, dans la plupart des cas, un remède suffisant (VIVAS et al., 1995).
Vous trouverez la suite de cet article "Influence de la durée d'utilisation des barriques sur leurs apports au vin" et ses différentes planches en consultant le site de la Tonnellerie Demptos.
Nous vous recommandons par ailleurs la lecture de l'ouvrage de Nicolas Vivas Manuel de tonnellerie.
Voici, en complément, quelques sites qui pourront vous intéresser :
- Guide de bonnes pratiques à usage de la tonnellerie
- Quel bois pour quels effets ? / par Olivier Leveque
- La durée de vie d'une barrique Demptos
- Les énigmes du vin : la magie du tonneau révélée / Par Paul Attwood-Philippe
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