Question d'origine :
Lorsqu'on épluche des oignons leur odeur se dépose sur les mains, celle ci est considérablement atténuée si on se frotte les mains sur de l'acier inoxydable.
Comment explique t on ce phénomène physico chimique?
Si l'on fait cuire des oignons dans un récipient en inox, la même interaction se produit elle?
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 06/11/2013 à 10h30
Bonjour,
Sur de nombreux sites de "Trucs et Astuces" on vous donne le conseil suivant :
Après avoir éplucher des oignons et pour atténuer l'odeur déposée sur vos doigts, il suffit de les frotter avec de l'acier inoxydable sous un mince filet d'eau froide.
Certains vous diront que cela marche et d'autres non !
Ce que l'on sait sur l'oignon :
Des composés souffrés sont à l'origine de l'odeur irritante des espèces du genre Allium, comprenant l'ail et l'oignon.
Toutes ces plantes contiennent une forte concentration d'aminoacides, en particulier de cystéine, qui possèdent des atomes de soufre dans leurs chaînes latérales. L'ail et l'oignon sont inodores jusqu'à ce qu'ils soient coupés et broyés ; à ce moment-là les dégâts occasionnés aux cellules permettent aux enzymes d'atteindre leur contenu et de transformer les aminoacides contenant de l'azote et du soufre en composés volatils. L'odeur de la poudre d'oignons est différente de celle de l'oignon frais car les composants ont déja été attaqués par les enzymes et les composés les plus volatils ont eu le temps de s'évaporer ou de s'oxyder.
Les arômes des diverses espèces d'Allium sont largement dus à des disulfures, composés dans lesquels deux atomes de soufre forment un pont entre deux fragments hydrocarbonés. Le disulfure de d'allyle et de propyle est responsable de l'odeur de l'oignon. L'action des enzymes sur les aminoacides de l'oignon produit aussi le Thiopropionaldéhyde-S-oxyde, qui est le composé lacrymogène des oignons hachés.
(Extrait de Le parfum de la fraise : mystérieuse molécule, par Peter Atkins)
A propos de la cuisson des oignons :
On peut constater combien la chaleur de la cuisson modifie les odeurs des aliments.
L'oignon cru est piquant, irritant, il excite notre nerf trigéminal ce qui nous fait pleurer, mais une fois cuit il s'adoucit. Si on le fait revenir à la poële, l'odeur de l'oignon tout à l'heure piquante devient douce, sucrée, voire même caramélisée.
On constate que c'est le mode de cuisson plutôt que le contenant, qui modifie les saveurs de l'oignon.
(Extrait de Etes-vous au parfum ? , par Patty Canac)
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