Question d'origine :
Bonjour,
La question peut sembler saugrenue. Lors d'un repas en famille nous nous sommes demandé s'il y avait un nombre precis de grains de sucre dans un morceau de sucre classique de 5g
En vous remerciant par avance
Continuez de la sorte et bravo pour votre travail portant sur des domaines si hétéroclites !
Corentin
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 16/03/2015 à 11h16
Bonjour,
Vous souhaitez savoir combien de grains de sucres contient un morceau, autrement dit de quel calibre sont les cristaux compactés dans les morceaux :
« Le sucre blanc est obtenu après cristallisation du jus de betterave à sucre ou du jus de canne à sucre. Ces cristaux sont ensuite broyés puis tamisés. »
Le calibrage est différent en effet suivant les qualités de sucre :
« Le sucre blanc cristallisé, souvent appelé « sucre cristal » sans le commerce, est du sucre blanc obtenu après une première extraction. Il n’a pas été transformé ni tamisé comme le sucre blanc. Le sucre glace est du sucre blanc cristallisé moulu finement afin d’obtenir une poudre compacte. Il est agrémenté d’amidon (le plus souvent de fécule de maïs) pour éviter la formation de grumeaux Le sucre blanc spécial confitures est du sucre cristallisé auquel on a ajouté de la pectine et de l’acide citrique. »
(Académie du goût)
Cette publicité industrielle pour des machines à mouler les cubes de sucre, très détaillée malgré quelques approximations dans la traduction, explique le processus d’humidification, de moulage, de séchage, de refroidissement… mais ne précise pas le calibrage des cristaux de sucre avec lesquels sont alimentées les machines.
Malgré les nombreuses informations sur la composition chimique, la fabrication, les différents sucres… sur le site des industriels du sucre, on ne trouve rien sur le calibrage, broyage, tamisage qui indiquerait que le poids d’un grain de sucre a une importance dans la fabrication.
Dans cette vidéo, « Au cœur d’une sucrerie », commentée par un ingénieur, on voit la cristallisation (vers 4 :30 dans la vidéo). Il est précisé que, au moment où les cristaux sont à peine visibles, ils mesurent une dizaine de microns et que dans la phase d’essorage, 1 heure plus tard, leur taille est en moyenne de 0,55 mm (5 :20).
Il serait tentant d’essayer de calculer le nombre de grains, non suivant leur poids que nous n’avons pas, mais suivant leur taille supposée (un demi millimètre), pour former un cube de sucre. Mais ce serait sans compter sur les « interactions inter granulaires », d’autant que le sucre est ré-humidifié avant d’être moulé.
Toutes les informations sur la cristallisation du sucre de betterave et la fabrication des cubes laissent penser qu’il n’y a pas un nombre précis de grains de sucre dans un morceau.
Bonne journée.
Vous souhaitez savoir combien de grains de sucres contient un morceau, autrement dit de quel calibre sont les cristaux compactés dans les morceaux :
« Le sucre blanc est obtenu après cristallisation du jus de betterave à sucre ou du jus de canne à sucre. Ces cristaux sont ensuite broyés puis tamisés. »
Le calibrage est différent en effet suivant les qualités de sucre :
« Le sucre blanc cristallisé, souvent appelé « sucre cristal » sans le commerce, est du sucre blanc obtenu après une première extraction. Il n’a pas été transformé ni tamisé comme le sucre blanc. Le sucre glace est du sucre blanc cristallisé moulu finement afin d’obtenir une poudre compacte. Il est agrémenté d’amidon (le plus souvent de fécule de maïs) pour éviter la formation de grumeaux Le sucre blanc spécial confitures est du sucre cristallisé auquel on a ajouté de la pectine et de l’acide citrique. »
(Académie du goût)
Cette publicité industrielle pour des machines à mouler les cubes de sucre, très détaillée malgré quelques approximations dans la traduction, explique le processus d’humidification, de moulage, de séchage, de refroidissement… mais ne précise pas le calibrage des cristaux de sucre avec lesquels sont alimentées les machines.
Malgré les nombreuses informations sur la composition chimique, la fabrication, les différents sucres… sur le site des industriels du sucre, on ne trouve rien sur le calibrage, broyage, tamisage qui indiquerait que le poids d’un grain de sucre a une importance dans la fabrication.
Dans cette vidéo, « Au cœur d’une sucrerie », commentée par un ingénieur, on voit la cristallisation (vers 4 :30 dans la vidéo). Il est précisé que, au moment où les cristaux sont à peine visibles, ils mesurent une dizaine de microns et que dans la phase d’essorage, 1 heure plus tard, leur taille est en moyenne de 0,55 mm (5 :20).
Il serait tentant d’essayer de calculer le nombre de grains, non suivant leur poids que nous n’avons pas, mais suivant leur taille supposée (un demi millimètre), pour former un cube de sucre. Mais ce serait sans compter sur les « interactions inter granulaires », d’autant que le sucre est ré-humidifié avant d’être moulé.
Toutes les informations sur la cristallisation du sucre de betterave et la fabrication des cubes laissent penser qu’il n’y a pas un nombre précis de grains de sucre dans un morceau.
Bonne journée.
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