Question d'origine :
Bonjour,
Il est un mets succulent pour les papilles bressanes : la tarte ! Non pas la tarte sucrée mais celle au fromage (en général le Bon Bresse).
Quelle en est l'origine ? Et avec quel fromage est-elle originellement faite ?
Merci pour votre réponse, tout en vous invitant, si ce n'a jamais été fait, à gouter cette infime part de la gastronomie bressane !
Réponse du Guichet
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- Département : Documentation régionale
Le 26/03/2015 à 14h31
Bonjour,
Nous avons consulté de nombreux ouvrages dont : l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Rhône-Alpes.
Il est le seul, parmi ceux consultés, qui aborde le sujet, mais de manière générale. Un chapitre est consacré au fromage frais, nous relevons quelques extraits :
Le fromage blanc apparaît sous des formes extrêmement diverses et sert de base à de nombreuses préparations. (…) Produit dans l’Ardèche, le Rhône, l’Ain notamment.
Variantes : Cervelle de canut, claqueret lyonnais, tomme aigre (Ardèche), tomme blanche (Savoie), « le Bon Bresse », caillé à pourri (Ain), caillé « grand-mère » (Loire).
Historique :
A la fin du Moyen âge, les fromages blancs étaient appelés caillebottes –surtout dans l’ouest- ou jonchées, lorsqu’on les présentait sur un panier de joncs. C’était probablement le cas des jonchetz servis en 1494 lors d’agapes commandées par les édiles lyonnais.
Quatre siècles plus tard, les fromages blancs étaient devenus une des nourritures typiques du petit peuple lyonnais. N’appelait-on pas les plus connus d’entre eux des « cervelles de canuts » ? Les canuts, ces ouvriers soyeux, tenaient sans doute ce goût de leurs ancêtres paysans. (…)
En 1808, Bossi notait déjà que dans l’Ain, « la pitance dans les repas du matin et du soir est de fromage blanc de lait de vache ». (…)
Usages : La région Rhône-Alpes est une des régions qui consomment le plus de fromages blancs sous diverses formes en association avec de la crèmes, des herbes, des oignons, etc. Consommés en entrée, en accompagnement de pommes de terre, en salade, en tarte, traditionnellement présents sur les comptoirs des bouchons lyonnais… Tous ces fromages frais sont fabriqués pour être transformés à la maison, au bar, au restaurant. Ils ne sont pas vendus préparés, sauf la cervelle de canut. (…)
On peut lire une recette actuelle de la tarte au fromage bressane par exemple sur cette page : Tarte au fromage blanc salée que l'on prépare en Bresse. Version allégée. On peut aussi remplacer 2 fromages blancs par du bon bresse ou de la brousse qui rend la recette un peu plus riche. Ou encore celle-ci
- A propos du Bon Bresse
Vous pourriez lire également cet article en ligne.
Dans le Journal de Saône et Loire du 19 janvier 2014, on peut lire un petit article sur le Bon Bresse, quelques extraits :
Le Bon Bresse est élaboré à partir de lait de vache. C’est un fromage frais légèrement salé, moulé à la louche de façon traditionnelle. Il est fabriqué dans le village de Grièges, tout près de Mâcon. Dans sa petite boîte ronde, caché sous son papier buvard, on peut le comparer un peu à la « brousse ». (…) Mais il peut aussi entrer dans beaucoup de recettes : tartes salées, sucrées, en soufflé, etc.
Après avoir lu ces lignes nous avons adressé un mail à la mairie de Grièges, si nous obtenons des informations nous vous les communiquerons ultérieurement.
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