Question d'origine :
Bonjour,
Pourquoi et comment se forme la peau sur le lait ?
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 02/05/2015 à 08h46
Bonjour,
oddacieusequestion.com explique pourquoi une peau se forme à la surface du lait quand il chauffe :
Le lait est composé de plusieurs éléments, dont l’eau en grande majorité (87% du lait). Les 13% restants sont ce que l’on appelle « la matière sèche », qui contient notamment des matières grasses et des protéines (mais on trouve aussi d’autres composants comme le lactose (sucre du lait), des vitamines, des sels minéraux, etc). Les responsables du désastre provoqué par le lait bouillant non surveillé sont les protéines et les graisses que l’on trouve dans la matière sèche. En effet, ces dernières ne se mélangent pas à l’eau (on parle de molécules hydrophobes) et ont tendance à se regrouper entre elles et à remonter à la surface, formant naturellement une crème. De plus, le lait contient une protéine appelée caséine qui empêche les molécules graisseuses de trop s’agglomérer les unes aux autres.
Sous l’influence de la chaleur, les protéines et matières grasses contenues dans le lait remontent à la surface et la formation de la crème s’accélère. La caséine, quant à elle, va coaguler aux alentours de 80°C et n’empêchera donc plus les graisses de se regrouper entre elles. Ceci amène à la formation d’une pellicule épaisse et hermétique, la fameuse « peau du lait » adorée par certains et abhorrée par d’autres. Toutefois, les protéines contenues dans le lait ne se contentent pas de former une membrane de surface : sous l’effet de la chaleur, leur structure va se déplier et tendre à s’enrouler autour des bulles d’air qui se forment. Ceci ralentit la remontée de ces bulles dans le liquide et constitue la mousse qui reste bloquée sous la peau du lait. La température augmentant, il se forme plus de bulles d’air, donc plus de mousse, la pression augmente et la mousse finit par soulever la pellicule de crème, entraînant avec elle du liquide et… C’est le drame !
On trouve aussi l’explication sur le site de La Recherche :
Le lait est une émulsion de matière grasse et d'eau, autrement dit le mélange, homogène à grande échelle, de différentes phases.
Au-dessus de 70 °C, les protéines du lactosérum - la -lactalbumine et la ß-lactoglobuline principalement - sont dénaturées. Elles s'agrègent alors, pour partie entre elles, pour partie avec les micelles de caséine, constituant des glomérules moins denses qui remontent à la surface. Du fait de la différence de densité entre les lipides et l'eau, les globules de matière grasse gagnent également la surface. L'ensemble de ces amas moléculaires coagulés forment une pellicule que l'on appelle la « peau ».
Vous pouvez également consulter cette précédente réponse du Guichet du Savoir sur le même sujet : lait et eau.
Pour aller plus loin :
- La cuisson du lait, la chimie pour les nuls
- Pourquoi se forme-t-il une peau lorsqu'on chauffe le lait ?, santepratique.fr
Bonne journée.
oddacieusequestion.com explique pourquoi une peau se forme à la surface du lait quand il chauffe :
Le lait est composé de plusieurs éléments, dont l’eau en grande majorité (87% du lait). Les 13% restants sont ce que l’on appelle « la matière sèche », qui contient notamment des matières grasses et des protéines (mais on trouve aussi d’autres composants comme le lactose (sucre du lait), des vitamines, des sels minéraux, etc). Les responsables du désastre provoqué par le lait bouillant non surveillé sont les protéines et les graisses que l’on trouve dans la matière sèche. En effet, ces dernières ne se mélangent pas à l’eau (on parle de molécules hydrophobes) et ont tendance à se regrouper entre elles et à remonter à la surface, formant naturellement une crème. De plus, le lait contient une protéine appelée caséine qui empêche les molécules graisseuses de trop s’agglomérer les unes aux autres.
Sous l’influence de la chaleur, les protéines et matières grasses contenues dans le lait remontent à la surface et la formation de la crème s’accélère. La caséine, quant à elle, va coaguler aux alentours de 80°C et n’empêchera donc plus les graisses de se regrouper entre elles. Ceci amène à la formation d’une pellicule épaisse et hermétique, la fameuse « peau du lait » adorée par certains et abhorrée par d’autres. Toutefois, les protéines contenues dans le lait ne se contentent pas de former une membrane de surface : sous l’effet de la chaleur, leur structure va se déplier et tendre à s’enrouler autour des bulles d’air qui se forment. Ceci ralentit la remontée de ces bulles dans le liquide et constitue la mousse qui reste bloquée sous la peau du lait. La température augmentant, il se forme plus de bulles d’air, donc plus de mousse, la pression augmente et la mousse finit par soulever la pellicule de crème, entraînant avec elle du liquide et… C’est le drame !
On trouve aussi l’explication sur le site de La Recherche :
Le lait est une émulsion de matière grasse et d'eau, autrement dit le mélange, homogène à grande échelle, de différentes phases.
Au-dessus de 70 °C, les protéines du lactosérum - la -lactalbumine et la ß-lactoglobuline principalement - sont dénaturées. Elles s'agrègent alors, pour partie entre elles, pour partie avec les micelles de caséine, constituant des glomérules moins denses qui remontent à la surface. Du fait de la différence de densité entre les lipides et l'eau, les globules de matière grasse gagnent également la surface. L'ensemble de ces amas moléculaires coagulés forment une pellicule que l'on appelle la « peau ».
Vous pouvez également consulter cette précédente réponse du Guichet du Savoir sur le même sujet : lait et eau.
- La cuisson du lait, la chimie pour les nuls
- Pourquoi se forme-t-il une peau lorsqu'on chauffe le lait ?, santepratique.fr
Bonne journée.
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