crevettes repliés
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 16/10/2015 à 09h46
342 vues
Question d'origine :
Mon fils me demande pourquoi les crevettes que l'on mange sont toutes repliées ?
un peu à l'inverse des moules qui s'ouvrent quand on les cuits ...
Merci de vos recherches !!
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 17/10/2015 à 09h08
Bonjour,
Pour certains amateurs de crevettes, une queue bien repliée serait signe que la crevette a été cuite vivante (garantie de fraîcheur).
D’un point de vue un peu plus scientifique, nous supposons que ce phénomène est dû à la contraction de la chair de la queue à la cuisson :
Qu’il s’agisse d’une volaille, d’un homard, d’un poisson ou d’une crevette, il y a toujours du tissu musculaire, d’une part, et un support solide, d’autre part : os, arêtes ou carapaces. Le support solide est indéformable dans les conditions habituelles de cuisson […] tandis que la chair, elle, se contracte lors de la cuisson. Pourquoi ? Parce que le tissu musculaire est constitué de fibres, lesquelles sont gainées de tissu collagénique. Dans la chair crue, les molécules de collagène qui composent ce tissu sont organisées, mais le chauffage, en défaisant les liaisons entre les molécules, permet à ces dernières de se désorganiser, et […] le tissu se contracte.
Il faut savoir que les forces exercées sont considérables. Par exemple, on sait bien que de la viande placée dans de l’eau bouillante se contracte considérablement : on part d’un kilogramme de viande, et on perd environ 30 pour cent, parce que la viande se contracte, expulsant le jus dans le bouillon […].
Source : Crevettes cambrées, Hervé This
Alors que les segments abdominaux de la carapace, partie dure, ne se déforment pas (et donc ne rétrécissent pas), la contraction de la chair de l’abdomen (et plus précisément du muscle fléchisseur situé dans la partie inférieure de l’abdomen) pousse donc la queue à se replier.
Source : les-crevettes.com
Source : crusta-fauna.org
Certains cuisiniers ont recours à des astuces pour éviter que les crevettes se replient sur elles-mêmes à la cuisson : ils les enfilent sur des baguettes de bois pour les maintenir droites, ou encore les attachent avec une ficelle pour les cambrer… l’intérêt de ses techniques reste purement esthétique.
Pour aller plus loin :
- Craquez pour les crevettes ! : grises, bouquets, gambas... de la plus petite à la plus grosse, Faïza Mebazaa
- Crevettes, je vous aime : roses, d'ici et d'ailleurs, Valérie Gaudant
- Guide des homards, crabes, langoustes, crevettes et autres crustacés décapodes d'Europe, Lucia Falciai
- L'essentiel sur les crevettes et gambas, aufeminin.com
Bonne journée.
Pour certains amateurs de crevettes, une queue bien repliée serait signe que la crevette a été cuite vivante (garantie de fraîcheur).
D’un point de vue un peu plus scientifique, nous supposons que ce phénomène est dû à la contraction de la chair de la queue à la cuisson :
Qu’il s’agisse d’une volaille, d’un homard, d’un poisson ou d’une crevette, il y a toujours du tissu musculaire, d’une part, et un support solide, d’autre part : os, arêtes ou carapaces. Le support solide est indéformable dans les conditions habituelles de cuisson […] tandis que la chair, elle, se contracte lors de la cuisson. Pourquoi ? Parce que le tissu musculaire est constitué de fibres, lesquelles sont gainées de tissu collagénique. Dans la chair crue, les molécules de collagène qui composent ce tissu sont organisées, mais le chauffage, en défaisant les liaisons entre les molécules, permet à ces dernières de se désorganiser, et […] le tissu se contracte.
Il faut savoir que les forces exercées sont considérables. Par exemple, on sait bien que de la viande placée dans de l’eau bouillante se contracte considérablement : on part d’un kilogramme de viande, et on perd environ 30 pour cent, parce que la viande se contracte, expulsant le jus dans le bouillon […].
Source : Crevettes cambrées, Hervé This
Alors que les segments abdominaux de la carapace, partie dure, ne se déforment pas (et donc ne rétrécissent pas), la contraction de la chair de l’abdomen (et plus précisément du muscle fléchisseur situé dans la partie inférieure de l’abdomen) pousse donc la queue à se replier.
Source : les-crevettes.com
Source : crusta-fauna.org
Certains cuisiniers ont recours à des astuces pour éviter que les crevettes se replient sur elles-mêmes à la cuisson : ils les enfilent sur des baguettes de bois pour les maintenir droites, ou encore les attachent avec une ficelle pour les cambrer… l’intérêt de ses techniques reste purement esthétique.
- Craquez pour les crevettes ! : grises, bouquets, gambas... de la plus petite à la plus grosse, Faïza Mebazaa
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