Question d'origine :
Bonjour,
J'aimerais savoir pour quelles raisons le parfum de glace " vanille " est le plus répandu, alors que la vanille n'est pas l'épice/fruit le plus commun, ni le plus facile à cultiver... Elle est plutôt associée à une épice onéreuse et précieuse. Est-ce que cette saveur fait l'unanimité partout dans le monde ? Merci !
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 26/10/2015 à 13h45
Bonjour,
Pour commencer, revenons sur l’origine des glaces avec l’article Les glaces : histoire des sorbets et crèmes glacées du site Gralon.net :
« Les premiers desserts glacés
L’histoire des desserts glacés commence en Chine et en Arabie.
En Chine, des glaces refroidies par de la neige ou de la glace, étaient fabriquées plusieurs siècles avant notre ère.
Cette technique chinoise a ensuite été adoptée par les Arabes pour produire les sharbets (mot signifiant "glaçon fruité" en arabe et qui a donné le mot "sorbet").
Ces sirops refroidis avec de la neige étaient très appréciés des khalifes de Bagdad et allaient bientôt faire le tour du monde.
En 300 ans avant J.-C., les glaces aux fruits firent leur apparition à la cour d’Alexandre le Grand. Il s'agissait de macédoines de fruits mélangées à du vin du Miel et refroidies au contact de la neige.
Trois siècles plus tard, l'empereur romain Néron faisait apporter de la neige des monts Apennins pour servir des rafraîchissements à base de miel, d'eau de rose, de Cannelle et de fruits secs lors des banquets impériaux.
L’introduction de la glace en Europe
C'est l’explorateur Marco Polo qui fit connaître les glaces en Europe, en rapportant de Chine le secret de leur fabrication au XIVème siècle.
Cette nouveauté fut d’abord servie en Italie, sur les tables royales et papales.
La cour de France découvrit les sorbetti et les granités grâce à l'Italienne Catherine de Médicis qui avait épousé le roi Henri II.
A la cour de Louis XIV, Vatel créa des crèmes glacées à la vanille et au chocolat. […] »
C’est donc sous Louis XIV que les glaces à la vanille ont été créées. Cette plante comme le cacao a été découvert en Amérique.
L’Encyclopédie Universalis revient sur la découverte de la vanille dans son article Orchidales :
« La vanille était déjà connue des Aztèques, qui l'utilisaient pour aromatiser le chocolat. On cultive encore le vanillier au Mexique ; mais la principale région productrice est aujourd'hui Madagascar et les îles voisines (Comores, Réunion, Seychelles). L'insecte pollinisateur n'existant qu'en Amérique, le transport de la pollinie sur le stigmate, indispensable au déclenchement de la fructification, doit être effectué à la main. »
L’article Wikipédia, Vanille, précise que le commerce de la vanille débute réellement au XVIIe siècle :
« Le commerce international ne prend de l'ampleur qu'à partir du XVIIe siècle. La vanille est introduite auprès de la reine Élisabeth d'Angleterre par son pharmacien, Hugh Morgan. Celui-ci en fait parvenir un échantillon à Charles de l'Écluse qui publie en 1605 pour la première fois en Europe une description naturaliste de la gousse en la dénommant Lobus oblongus aromaticus, l'écale allongée aromatique. »
Les épices et les produits exotiques sont réservés aux nobles à cette époque, ce sont des mets rares et donc chers. Il paraît effectivement étonnant que cette plante chère soit devenue un parfum commun mais c’était sans compter sur la chimie qui va produire rapidement un arôme de synthèse de la vanille, la vanilline.
« C’est en 1874 que Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d’épicéa. Mais d’autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C’est en employant l’eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse, qui prend alors, peu à peu, une place de plus en plus importante. Divers autres procédés industriels, à base de matières premières de plus en plus abondantes et de moins en moins coûteuses, ont depuis été mis au point.
L’utilisation de la « vanille » a pu ainsi se démocratiser avec une commercialisation exponentielle de vanilline obtenue industriellement, à un coût acceptable. La production mondiale de vanilline atteint actuellement 12 000 à 15 000 tonnes par an. Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d’identique au naturel, l’appellation arôme naturel étant réservée à l’emploi de vanille ou d’extrait de vanille ; la présence sur les emballages d’indications comme goût vanille ou d’illustrations avec des fleurs suggérant des fleurs de vanille, peut tromper le consommateur inattentif, […] ».
Source : Société chimique de France.
La vanille a ainsi pu être incorporée dans de multiples préparations et donc sa consommation s’est démocratisée.
La raison de son succès peut être liée à son goût doux et subtil qui convient à la majorité des palais. La vanille se marie aussi avec la plupart des aliments sucrés ou salés, elle est donc rentrée dans la palette des parfums que tout le monde connaît. Les chercheurs se sont penchés sur les arômes de la vanille et ont découvert que c’est sa conception moléculaire qui était appréciée par nos papilles, La vanille a un goût… de velours de la revue Pour la science.
Le site La Recherche dans son article sur le goût précise que le goût de la vanille (comme celui de nombreux aliments) est assimilé lors de la grossesse :
« Elle montre ainsi que la consommation de produits tels que l'ail, la vanille - pendant l'allaitement - ou la carotte - pendant la grossesse et l'allaitement -, peut entraîner plus tard chez l'enfant une appétence particulière pour ces aliments. »
Cela peut expliquer aussi pourquoi la plupart des gens apprécient la vanille et donc la glace à la vanille.
Le magazine Psychologies a consacré un article à la vanille : La vanille : votre parfum préféré :
« Les Français l’ont élue reine des arômes, devant la fraise et le chocolat. Depuis toujours, elle enchante nos desserts. Aujourd’hui, c’est aux plats salés qu’elle prête sa saveur, sa profondeur et son mystère. »
Pour en savoir plus sur la vanille :
- Tout sur la vanille sur SNV Jussieu.
- La vanille Bourbon sur Satoriz.
- Gousse de vanille.
Pour terminer, une étude réalisée en 2013 aux Etats-Unis propose de déterminer le caractère des consommateurs selon leur goût de glace préféré : Que révèle de votre personnalité votre parfum de glace préféré ? sur La Dépêche.
Bonne journée.
Pour commencer, revenons sur l’origine des glaces avec l’article Les glaces : histoire des sorbets et crèmes glacées du site Gralon.net :
« Les premiers desserts glacés
L’histoire des desserts glacés commence en Chine et en Arabie.
En Chine, des glaces refroidies par de la neige ou de la glace, étaient fabriquées plusieurs siècles avant notre ère.
Cette technique chinoise a ensuite été adoptée par les Arabes pour produire les sharbets (mot signifiant "glaçon fruité" en arabe et qui a donné le mot "sorbet").
Ces sirops refroidis avec de la neige étaient très appréciés des khalifes de Bagdad et allaient bientôt faire le tour du monde.
En 300 ans avant J.-C., les glaces aux fruits firent leur apparition à la cour d’Alexandre le Grand. Il s'agissait de macédoines de fruits mélangées à du vin du Miel et refroidies au contact de la neige.
Trois siècles plus tard, l'empereur romain Néron faisait apporter de la neige des monts Apennins pour servir des rafraîchissements à base de miel, d'eau de rose, de Cannelle et de fruits secs lors des banquets impériaux.
C'est l’explorateur Marco Polo qui fit connaître les glaces en Europe, en rapportant de Chine le secret de leur fabrication au XIVème siècle.
Cette nouveauté fut d’abord servie en Italie, sur les tables royales et papales.
La cour de France découvrit les sorbetti et les granités grâce à l'Italienne Catherine de Médicis qui avait épousé le roi Henri II.
C’est donc sous Louis XIV que les glaces à la vanille ont été créées. Cette plante comme le cacao a été découvert en Amérique.
L’Encyclopédie Universalis revient sur la découverte de la vanille dans son article Orchidales :
« La vanille était déjà connue des Aztèques, qui l'utilisaient pour aromatiser le chocolat. On cultive encore le vanillier au Mexique ; mais la principale région productrice est aujourd'hui Madagascar et les îles voisines (Comores, Réunion, Seychelles). L'insecte pollinisateur n'existant qu'en Amérique, le transport de la pollinie sur le stigmate, indispensable au déclenchement de la fructification, doit être effectué à la main. »
L’article Wikipédia, Vanille, précise que le commerce de la vanille débute réellement au XVIIe siècle :
« Le commerce international ne prend de l'ampleur qu'à partir du XVIIe siècle. La vanille est introduite auprès de la reine Élisabeth d'Angleterre par son pharmacien, Hugh Morgan. Celui-ci en fait parvenir un échantillon à Charles de l'Écluse qui publie en 1605 pour la première fois en Europe une description naturaliste de la gousse en la dénommant Lobus oblongus aromaticus, l'écale allongée aromatique. »
Les épices et les produits exotiques sont réservés aux nobles à cette époque, ce sont des mets rares et donc chers. Il paraît effectivement étonnant que cette plante chère soit devenue un parfum commun mais c’était sans compter sur la chimie qui va produire rapidement un arôme de synthèse de la vanille, la vanilline.
« C’est en 1874 que Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d’épicéa. Mais d’autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C’est en employant l’eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse, qui prend alors, peu à peu, une place de plus en plus importante. Divers autres procédés industriels, à base de matières premières de plus en plus abondantes et de moins en moins coûteuses, ont depuis été mis au point.
L’utilisation de la « vanille » a pu ainsi se démocratiser avec une commercialisation exponentielle de vanilline obtenue industriellement, à un coût acceptable. La production mondiale de vanilline atteint actuellement 12 000 à 15 000 tonnes par an. Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d’identique au naturel, l’appellation arôme naturel étant réservée à l’emploi de vanille ou d’extrait de vanille ; la présence sur les emballages d’indications comme goût vanille ou d’illustrations avec des fleurs suggérant des fleurs de vanille, peut tromper le consommateur inattentif, […] ».
Source : Société chimique de France.
La vanille a ainsi pu être incorporée dans de multiples préparations et donc sa consommation s’est démocratisée.
La raison de son succès peut être liée à son goût doux et subtil qui convient à la majorité des palais. La vanille se marie aussi avec la plupart des aliments sucrés ou salés, elle est donc rentrée dans la palette des parfums que tout le monde connaît. Les chercheurs se sont penchés sur les arômes de la vanille et ont découvert que c’est sa conception moléculaire qui était appréciée par nos papilles, La vanille a un goût… de velours de la revue Pour la science.
Le site La Recherche dans son article sur le goût précise que le goût de la vanille (comme celui de nombreux aliments) est assimilé lors de la grossesse :
« Elle montre ainsi que la consommation de produits tels que l'ail, la vanille - pendant l'allaitement - ou la carotte - pendant la grossesse et l'allaitement -, peut entraîner plus tard chez l'enfant une appétence particulière pour ces aliments. »
Cela peut expliquer aussi pourquoi la plupart des gens apprécient la vanille et donc la glace à la vanille.
Le magazine Psychologies a consacré un article à la vanille : La vanille : votre parfum préféré :
« Les Français l’ont élue reine des arômes, devant la fraise et le chocolat. Depuis toujours, elle enchante nos desserts. Aujourd’hui, c’est aux plats salés qu’elle prête sa saveur, sa profondeur et son mystère. »
Pour en savoir plus sur la vanille :
- Tout sur la vanille sur SNV Jussieu.
- La vanille Bourbon sur Satoriz.
- Gousse de vanille.
Pour terminer, une étude réalisée en 2013 aux Etats-Unis propose de déterminer le caractère des consommateurs selon leur goût de glace préféré : Que révèle de votre personnalité votre parfum de glace préféré ? sur La Dépêche.
Bonne journée.
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