Goût, température et brassage de bière

Bonjour,

Le brassage
Plus le houblon va être exposé à de hautes températures (ébullition), plus la bière risque d’être amère car la chaleur favorise l’isomérisation des acides alpha et donc l’apparition de l’amertume. Aussi, l’amertume dépend du moment du brassage auquel est ajouté le houblon. Plus le houblon sera ajouté tôt lors de l’ébullition, plus la bière risque d’être amère. S’il est ajouté plus proche de la fin de l’ébullition, il sera moins amérisant et plus aromatisant.
Il peut même être ajouté après l’ébullition, lorsqu'on effectue un houblonnage à cru. Son action sera alors principalement aromatisante.
source : www.maloan.fr

L'ouvrage intitulé Mes bières maison de John Parkes apporte quelques précisions :

Le houblon remplit trois rôles :
- il ajoute de l'amertume à la bière pour compenser le corps donné par le malt ;
- il donne à la bière un arôme agréable ;
- il a un rôle de conservateur.
[...]
Le houblon est ajouté au moût, mélange de malt et d'eau, en deux étapes.
Le houblon amérisant est ajouté au début du bouillonnement pour donner de l'amertume à la bière. le houblon aromatique est ajouté à la fin du brassage pour donner à la bière un arôme et un goût agréables.
Certains houblons sont à double emploi, apportant à la fois amertume et arôme. De nombreux houblons peuvent être utilisés de la sorte. [...]
Il existe de nombreuses variétés de houblon disponibles dans le monde entier. Consultez les pages 46 à 55 pour une description complète des caractéristiques de chaque houblon.

[...]

Le houblon est composé de deux principaux acides : les acides alpha et bêta. Les acides alpha ont un effet légèrement antibiotique et bactériostatique, qui favorise l'activité de la levure au cours de la fermentation. Les acides bêta n'isomèrent pas lorsque le moût bout : ils conservent leurs caractéristiques aromatiques pendant cette phase et ont donc un effet négligeable sur le parfum de la bière. Ils contribuent en revanche à l'amertume de la bière. Les variétés de houblon riches en acides bêta sont souvent ajoutées à la fin de cette étape pour apporter de l'arôme. Ces acides peuvent subir une oxydation donnant des composants conférant à la bière un goût rance de légumes pourris.
Le parfum apporté par le houblon varie selon son type et son utilisation. Le houblon bouilli avec la bière est connu sous le nom de « houblon d'amertume » et donne, effectivement, un goût amer à la bière. Le houblon ajouté à la fin du bouillonnement est connu sous le nom de « houblon d'arôme ». Le fait d'ajouter du houblon après la fermentation est le « houblonnage à froid ». Ce houblon apporte de l'arôme, mais pas d'amertume.
Le degré d'amertume apporté par le houblon dépend du degré auquel les acides alpha insolubles sont isomérisés au cours du bouillonnement. L'impact d'une quantité donnée de houblon est spécifié en « unité d'amertume internationale ». Les houblons non bouillis présentent une amertume douce.
La plupart des lagers industrielles communes ont peu de tonalité de houblon, alors que les vraies pils ont des arômes de houblon noble et que certaines aies, en particulier l'indian pale ale (IPA, fortement houblonnée), peuvent présenter des niveaux d'amertume élevés.

Pour approfondir le sujet :
- Ingrédients : le houblon
- Ingrédients pour le Brassage Amateur : Le houblon
- Les calculs de la bière : l’amertume (IBU)

Quelques livres de recettes :
- Faire sa bière à la maison / Cariou, François ; Martinez, Jérôme
Quarante recettes pour réaliser ses propres bières à partir de quatre ingrédients : de l'eau, du malt, du houblon et des épices ou aromates.
- Comment faire sa bière maison ? : 75 recettes de bières pour l'apprenti brasseur / Dave Law et Beshlie Grimes
75 recettes de bières venues de Belgique, de Grande-Bretagne, d'Allemagne ou encore des Etats-Unis : stouts, plisners, bières à base de blé ou de fruits... Avec une histoire de cette boisson et une présentation de l'équipement nécessaire.
- Faire sa bière maison / Greg Hughes
Toutes les techniques pour brasser soi-même sa bière à la maison expliquées pas à pas : ingrédients, matériel, ensemencement, fermentation, sucrage et soutirage, etc. Suivent des recettes pour préparer lagers, ales, bières de froment, bières épicées ou parfumées aux fruits.

Bonne journée.