Question d'origine :
Bonjour!
J'avais posé la question suivante: "Quelle est la relation entre le gout plus ou moins amer ou sucré d'une bière avec la température interne au cours de sa fabrication; et à quelle étape du processus de brassage cela se produit-il?". Merci de la réponse mais j'avais oublié de préciser que ma question se rapportait à la bière de mil. Est-il possible d'avoir aussi quelques éclaircissements. Merci
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 04/07/2016 à 08h50
Bonjour,
Un article décrit le processus de fabrication de la bière de mil aussi appelée Dolo ou Tchapalo :
La bière de mil, qui se nomme dolo et aussi Tchapalo selon la région où l’on se trouve, est une boisson fermentée à base de mil très populaire dans de nombreuses régions d’Afrique de l’Ouest et au Burkina Faso. [...]
Fabrication .[...]
La préparation nécessite plusieurs jours. La céréale est d’abord mise à tremper dans l’eau. On la laisse ensuite germer, en l’étalant, à l’air, sur une toile plastique ou un lit de paille. Elle est humidifiée deux fois par jour. En Côte d’Ivoire, la germination s’effectue en intérieur ; le grain est alors recouvert de feuilles, manioc, papayer, teck, taro, bananier, de façon à conserver l’humidité. Le processus de germination dure trois jours. On laisse ensuite sécher trois jours supplémentaires au soleil. La céréale est ensuite moulue, placée dans un canari, récipient de cuisson, de 15 à 20 litres et additionnée d’eau. La boisson est mise à bouillir sur un feu de bois durant six à huit heures, sur un foyer traditionnel à trois pierres. On laisse ensuite reposer la décoction, ce qui permet au moût de se déposer au fond du récipient. Le liquide recueilli est appelé tossé par les Lobi. On ajoute alors de la levure de bière, rabilé, et on laisse fermenter durant une nuit dans un canari fermé par une calebasse.
Le moût est recueilli et égoutté dans un cône spécial. On rajoute de l’eau pour fabriquer le tchapalo non fermenté. Après cette deuxième étape, le moût est séché et utilisé comme aliment pour le bétail.
La boisson est parfois épicée avec du piment ou des racines.
Le degré alcoolique, compris entre 4,3° et 5,8°, varie selon les régions et dépend du temps de cuisson. Servi tôt le matin, le tchapalo est peu alcoolisé, mais, au fur et à mesure de la journée, la fermentation se poursuit et le degré alcoolique augmente.
source : La biere de MIL ou ‘’TCHAPALO’’ (POTENTIELS 0010 – JUIN 2015)
Un article nous révèle la cause des bières trop amères : c'est lors du brassage du premier jour qu'il faut enlever les "résidus flottants" constitués surtout de germes et de particules grossières d'enveloppes de graines qui flottent à la surface.
Nos informatrices ont bien insisté sur la nécessité d'enlever ces résidus pour ne pas avoir un dolo « amer » tuado. Précisons tout de même que certaines dolotières enlèvent en amont une partie de ces résidus. Une fois que le malt est sec, à l'issue de l'étalage, on peut frotter le grain pour en détacher le maximum de germes, puis le « vanner » yalgè. Il est également nécessaire en aval d'écumer au balai les ultimes résidus flottants lors de la deuxième cuisson.
source : La préparation de bière de sorgho chez les ɟóòhé (Burkina Faso), étude ethnolinguistique d'une technique / François Belliard - Journal des africanistes Année 2001 Volume 71 Numéro 2 pp. 49-76
Nous vous invitons à lire cet article dans son intégralité.
Enfin, en parlant de la bière de mil, une "paysanne du Mali" explique :
Sa qualité dépend de la fermentation (façon de fermenter et durée), de la quantité d’eau (il ne faut pas mettre trop d’eau), de la germination (il faut laisser germer au moins de trois à quatre jours), de la durée de la cuisson (il faut mettre suffisamment de bois pour que le feu soit fort) et de la qualité du filtrage.
Voir l’annexe 2 « La fabrication de la bière de mil chez les dogons » de ce document que nous ne conservons malheureusement pas mais que vous pourrez localiser dans de nombreuses bibliothèques universitaires : Les paysannes du Mali : espaces de liberté et changements / Chantal Rondeau.
Bonne journée.
Un article décrit le processus de fabrication de la bière de mil aussi appelée Dolo ou Tchapalo :
La bière de mil, qui se nomme dolo et aussi Tchapalo selon la région où l’on se trouve, est une boisson fermentée à base de mil très populaire dans de nombreuses régions d’Afrique de l’Ouest et au Burkina Faso. [...]
La préparation nécessite plusieurs jours. La céréale est d’abord mise à tremper dans l’eau. On la laisse ensuite germer, en l’étalant, à l’air, sur une toile plastique ou un lit de paille. Elle est humidifiée deux fois par jour. En Côte d’Ivoire, la germination s’effectue en intérieur ; le grain est alors recouvert de feuilles, manioc, papayer, teck, taro, bananier, de façon à conserver l’humidité. Le processus de germination dure trois jours. On laisse ensuite sécher trois jours supplémentaires au soleil. La céréale est ensuite moulue, placée dans un canari, récipient de cuisson, de 15 à 20 litres et additionnée d’eau. La boisson est mise à bouillir sur un feu de bois durant six à huit heures, sur un foyer traditionnel à trois pierres. On laisse ensuite reposer la décoction, ce qui permet au moût de se déposer au fond du récipient. Le liquide recueilli est appelé tossé par les Lobi. On ajoute alors de la levure de bière, rabilé, et on laisse fermenter durant une nuit dans un canari fermé par une calebasse.
Le moût est recueilli et égoutté dans un cône spécial. On rajoute de l’eau pour fabriquer le tchapalo non fermenté. Après cette deuxième étape, le moût est séché et utilisé comme aliment pour le bétail.
La boisson est parfois épicée avec du piment ou des racines.
Le degré alcoolique, compris entre 4,3° et 5,8°, varie selon les régions et dépend du temps de cuisson. Servi tôt le matin, le tchapalo est peu alcoolisé, mais, au fur et à mesure de la journée, la fermentation se poursuit et le degré alcoolique augmente.
source : La biere de MIL ou ‘’TCHAPALO’’ (POTENTIELS 0010 – JUIN 2015)
Un article nous révèle la cause des bières trop amères : c'est lors du brassage du premier jour qu'il faut enlever les "résidus flottants" constitués surtout de germes et de particules grossières d'enveloppes de graines qui flottent à la surface.
Nos informatrices ont bien insisté sur la nécessité d'enlever ces résidus pour ne pas avoir un dolo « amer » tuado. Précisons tout de même que certaines dolotières enlèvent en amont une partie de ces résidus. Une fois que le malt est sec, à l'issue de l'étalage, on peut frotter le grain pour en détacher le maximum de germes, puis le « vanner » yalgè. Il est également nécessaire en aval d'écumer au balai les ultimes résidus flottants lors de la deuxième cuisson.
source : La préparation de bière de sorgho chez les ɟóòhé (Burkina Faso), étude ethnolinguistique d'une technique / François Belliard - Journal des africanistes Année 2001 Volume 71 Numéro 2 pp. 49-76
Nous vous invitons à lire cet article dans son intégralité.
Enfin, en parlant de la bière de mil, une "paysanne du Mali" explique :
Sa qualité dépend de la fermentation (façon de fermenter et durée), de la quantité d’eau (il ne faut pas mettre trop d’eau), de la germination (il faut laisser germer au moins de trois à quatre jours), de la durée de la cuisson (il faut mettre suffisamment de bois pour que le feu soit fort) et de la qualité du filtrage.
Voir l’annexe 2 « La fabrication de la bière de mil chez les dogons » de ce document que nous ne conservons malheureusement pas mais que vous pourrez localiser dans de nombreuses bibliothèques universitaires : Les paysannes du Mali : espaces de liberté et changements / Chantal Rondeau.
Bonne journée.
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