Balzac et le café
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 16/07/2015 à 10h31
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Question d'origine :
Bonjour,
On lit çà et là qu'Honoré de Balzac buvait trente à cinquante tasses (!) de café par jour pour tenir le rythme de publication de ses feuilletons. Il a d'ailleurs bien détaillé les effets du café dans son Traité des excitants modernes, ainsi que les différentes façons de le préparer ("café concassé à la turque" ou "moulu dans un moulin"). J'ai eu l'occasion de voir sa cafetière dans le musée qui lui est consacré à Paris : elle ressemble à une théière. Quel genre de café Balzac buvait-il donc ? Pouvait-il en boire autant qu'on le dit ? Le café qu'on buvait au XIXème siècle ressemble-t-il à celui que nous buvons aujourd'hui ou les filtres en papier et l'usage de la cafetière électrique ont-ils tout changé?
D'avance, merci beaucoup de vos lumières,
Cécile
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 17/07/2015 à 10h45
Bonjour,
Pour Balzac le café était en effet une véritable drogue : pour tenir son rythme de travail (18 heures par jour !) il en buvait plusieurs litres par jour… Il est certain que cette consommation excessive, associée au manque d’exercice et à un rythme de travail de forçat, ne contribua pas à sa longévité, puisqu’il mourut d’une maladie cardiaque à l’âge de 51 ans.
Puisque le sujet vous intéresse nous vous invitons à lire cet article du Point : Les incroyables trésors de l'Histoire : la cafetière qui tua Balzac, et à regarder la vidéo qui l’accompagne, dans laquelle est interviewé Yves Gagneux, directeur de la maison de Balzac.
Vous y apprendrez notamment que Balzac faisait faire son propre mélange, à base de trois variétés originaires de l'île Bourbon, de la Martinique et de moka du Yémen. Puis il s'occupait lui-même de préparer la décoction qu'il faisait bouillir des heures pour obtenir un concentré de caféine capable de le faire tenir toute la nuit.
Balzac préparait donc son café « à la turque », c'est-à-dire par décoction, ce qui était un mode de préparation courant chez ses contemporains :
Après le siège de Vienne par les Turcs en 1683, l’Europe emprunte à l’empire ottoman l’usage du café. Dans un récipient, on verse du café moulu et de l’eau froide que l’on porte à ébullition. Sous Louis XV, dans les familles aisées, la cafetière est dotée d’un réchaud et d’une lampe à alcool, pour préparer soi-même, à table, le café dont on a grillé et moulu les grains en cuisine.
Source : La grande histoire des petits objets du quotidien Brigitte Jobbé-Duval
Toutefois, d’après la description qu’en fait Yves Gagneux, sa recette personnelle semble être particulièrement concentrée.
Au début du XIXe siècle, l’invention de la cafetière filtre introduit un nouveau mode de préparation :
L’art du café et de la cafetière connaît une grande évolution au début du XIXe siècle. En 1802, Descroizilles, pharmacien à Rouen, met au point une cafetière composée de deux récipients superposés et séparés par un filtre. L’invention est simple dans son principe. Il appelle son invention caféolette.
A la même époque, Jean Baptiste de Belloy, archevêque de Paris, conçoit une cafetière quasiment identique appelée le dubelloire.
Source : La grande histoire des petits objets du quotidien Brigitte Jobbé-Duval
Dans sa Physiologie du goût, Brillat-Savarin exprime sa préférence pour ce mode de préparation, qui produit un café plus clair :
Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément sur la meilleure manière de faire le café ; ce qui provenait, sans presque qu'on s'en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait beaucoup.
On proposait de le faire sans le brûler, sans le mettre en poudre, de l'infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de le soumettre à l'autoclave, etc.
J'ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu'on a proposées jusqu'à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause, à celles qu'on appelle à la Dubelloy, qui consiste à verser de l'eau bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, percé de très petit trous.
On prend cette première décoction, on la chauffe jusqu'à l'ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi clair et aussi bon que possible.
Quant à la cafetière à dépression, elle est inventée en 1825 et est régulièrement perfectionnée tout au long du XIXe siècle.
Pour aller plus loin :
Passion café, Anette Moldvaer
L’introduction du café en France au XVIIe siècle, Hélène Desmet Grégoire
Bonne journée.
Pour Balzac le café était en effet une véritable drogue : pour tenir son rythme de travail (18 heures par jour !) il en buvait plusieurs litres par jour… Il est certain que cette consommation excessive, associée au manque d’exercice et à un rythme de travail de forçat, ne contribua pas à sa longévité, puisqu’il mourut d’une maladie cardiaque à l’âge de 51 ans.
Puisque le sujet vous intéresse nous vous invitons à lire cet article du Point : Les incroyables trésors de l'Histoire : la cafetière qui tua Balzac, et à regarder la vidéo qui l’accompagne, dans laquelle est interviewé Yves Gagneux, directeur de la maison de Balzac.
Vous y apprendrez notamment que Balzac faisait faire son propre mélange, à base de trois variétés originaires de l'île Bourbon, de la Martinique et de moka du Yémen. Puis il s'occupait lui-même de préparer la décoction qu'il faisait bouillir des heures pour obtenir un concentré de caféine capable de le faire tenir toute la nuit.
Balzac préparait donc son café « à la turque », c'est-à-dire par décoction, ce qui était un mode de préparation courant chez ses contemporains :
Après le siège de Vienne par les Turcs en 1683, l’Europe emprunte à l’empire ottoman l’usage du café. Dans un récipient, on verse du café moulu et de l’eau froide que l’on porte à ébullition. Sous Louis XV, dans les familles aisées, la cafetière est dotée d’un réchaud et d’une lampe à alcool, pour préparer soi-même, à table, le café dont on a grillé et moulu les grains en cuisine.
Source : La grande histoire des petits objets du quotidien Brigitte Jobbé-Duval
Toutefois, d’après la description qu’en fait Yves Gagneux, sa recette personnelle semble être particulièrement concentrée.
Au début du XIXe siècle, l’invention de la cafetière filtre introduit un nouveau mode de préparation :
L’art du café et de la cafetière connaît une grande évolution au début du XIXe siècle. En 1802, Descroizilles, pharmacien à Rouen, met au point une cafetière composée de deux récipients superposés et séparés par un filtre. L’invention est simple dans son principe. Il appelle son invention caféolette.
A la même époque, Jean Baptiste de Belloy, archevêque de Paris, conçoit une cafetière quasiment identique appelée le dubelloire.
Source : La grande histoire des petits objets du quotidien Brigitte Jobbé-Duval
Dans sa Physiologie du goût, Brillat-Savarin exprime sa préférence pour ce mode de préparation, qui produit un café plus clair :
Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément sur la meilleure manière de faire le café ; ce qui provenait, sans presque qu'on s'en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait beaucoup.
On proposait de le faire sans le brûler, sans le mettre en poudre, de l'infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de le soumettre à l'autoclave, etc.
J'ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu'on a proposées jusqu'à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause, à celles qu'on appelle à la Dubelloy, qui consiste à verser de l'eau bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, percé de très petit trous.
On prend cette première décoction, on la chauffe jusqu'à l'ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi clair et aussi bon que possible.
Quant à la cafetière à dépression, elle est inventée en 1825 et est régulièrement perfectionnée tout au long du XIXe siècle.
Passion café, Anette Moldvaer
L’introduction du café en France au XVIIe siècle, Hélène Desmet Grégoire
Bonne journée.
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