Question d'origine :
Bonjour
Je souhaitais savoir si d'un point de vue culinaire congeler un gravlax préparé était souhaitable ?
ma question s'articule autour de 2 axes
1- est-ce que le gravalx gardera ses propriétés de gout et de texture à la décongélation
2- Est-ce que d'un point de vue des eventuelles bactéries, il est possible de décongeler un gravlax et de le déguster ensuite ?
merci à vous pour les réponses
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 19/12/2018 à 11h12
Bonjour,
Du point de vue de la sécurité alimentaire, nous n’avons pas trouvé de contrindication à la congélation du gravlax, tant que le saumon utilisé n’a pas déjà été décongelé ; le temps de macération n’est pas un problème, le principe même du saumurage étant de « diminuer l’eau contenue à l’intérieur de la chair afin d’empêcher les micro-organismes nocifs de proliférer, ce qui permet de prolonger la conservation. », selon La cuisine des pays nordiques, le bel ouvrage de Magnus Nilsson.
Cependant, même la congélation n’est pas un remède éternel à la prolifération bactérienne, en particulier pour le poisson. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas garder de poisson congelé plus de 3 ou 4 mois.
(Source : santemagazine.fr)
Autre précision : selon le Grand Larousse gastronomique, la décongélation « ne doit jamais se faire à l’air libre mais toujours au réfrigérateur ».
En ce qui concerne l’aspect gustatif de la question, la congélation peut s’avérer plus ennuyeuse. Dans un article de lexpress.fr, le nutritionniste Bertrand Blanchot nous apprend que « le facteur " temps de conservation " joue considérablement sur la transformation des saveurs et l'apparence des produits congelés. Comment ? Il y a tout simplement des cellules qui n'ont pas froid aux yeux. A -18°C, elles vous libèrent des enzymes qui vont dégrader lentement mais sûrement certaines matières. Les matières grasses en particulier. Les noisettes, les animaux engraissés, le porc,le saumon et autres poissons gras , les préparations à base de beurre, etc...., qui risquent de rancir, méritent une attention particulière », et ne pas rester trop longtemps au congélateur.
Est-il possible de congeler un gravlax ? Oui. Est-ce souhaitable ? Pas forcément. Encore que cela dépende de la durée, et, également, du goût de chacun. Voyez par exemple ce conseil cuisine donné par une lectrice de marieclaire.fr :
«Je congèle du saumon gravlax que je fais moi-même, et c’est très bon. Il se conserve assez bien pendant plusieurs mois. Pour les ingrédients, il vous faut : 1 kg de saumon, 4 cuillères à soupe de sel, 4 cuillères à soupe de sucre ou de sirop d’érable, 1/2 cuillère de poivre de Sichuan, du poivre noir, 30 ml de vodka et 10 baies de genièvre. Une fois le saumon rincé et essuyé, enlevez les arêtes, et disposez-le dans un plat. Ensuite, mélangez le sel, le sucre, le poivre, les baies et l’aneth dans un bol, et recouvrez le saumon avec cette préparation. Arrosez le tout avec la vodka. Recouvrez le saumon avec un film alimentaire, et déposez des poids dessus. Réservez vingt-quatre heures au réfrigérateur, puis rincez-le avant congélation. Il faudra sortir le saumon la veille. Au moment de le déguster, je le découpe en tranches, et je le sers avec une sauce à la moutarde : c’est un délice. »
Bonne dégustation !
Du point de vue de la sécurité alimentaire, nous n’avons pas trouvé de contrindication à la congélation du gravlax, tant que le saumon utilisé n’a pas déjà été décongelé ; le temps de macération n’est pas un problème, le principe même du saumurage étant de « diminuer l’eau contenue à l’intérieur de la chair afin d’empêcher les micro-organismes nocifs de proliférer, ce qui permet de prolonger la conservation. », selon La cuisine des pays nordiques, le bel ouvrage de Magnus Nilsson.
Cependant, même la congélation n’est pas un remède éternel à la prolifération bactérienne, en particulier pour le poisson. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas garder de poisson congelé plus de 3 ou 4 mois.
(Source : santemagazine.fr)
Autre précision : selon le Grand Larousse gastronomique, la décongélation « ne doit jamais se faire à l’air libre mais toujours au réfrigérateur ».
En ce qui concerne l’aspect gustatif de la question, la congélation peut s’avérer plus ennuyeuse. Dans un article de lexpress.fr, le nutritionniste Bertrand Blanchot nous apprend que « le facteur " temps de conservation " joue considérablement sur la transformation des saveurs et l'apparence des produits congelés. Comment ? Il y a tout simplement des cellules qui n'ont pas froid aux yeux. A -18°C, elles vous libèrent des enzymes qui vont dégrader lentement mais sûrement certaines matières. Les matières grasses en particulier. Les noisettes, les animaux engraissés, le porc,
Est-il possible de congeler un gravlax ? Oui. Est-ce souhaitable ? Pas forcément. Encore que cela dépende de la durée, et, également, du goût de chacun. Voyez par exemple ce conseil cuisine donné par une lectrice de marieclaire.fr :
«Je congèle du saumon gravlax que je fais moi-même, et c’est très bon. Il se conserve assez bien pendant plusieurs mois. Pour les ingrédients, il vous faut : 1 kg de saumon, 4 cuillères à soupe de sel, 4 cuillères à soupe de sucre ou de sirop d’érable, 1/2 cuillère de poivre de Sichuan, du poivre noir, 30 ml de vodka et 10 baies de genièvre. Une fois le saumon rincé et essuyé, enlevez les arêtes, et disposez-le dans un plat. Ensuite, mélangez le sel, le sucre, le poivre, les baies et l’aneth dans un bol, et recouvrez le saumon avec cette préparation. Arrosez le tout avec la vodka. Recouvrez le saumon avec un film alimentaire, et déposez des poids dessus. Réservez vingt-quatre heures au réfrigérateur, puis rincez-le avant congélation. Il faudra sortir le saumon la veille. Au moment de le déguster, je le découpe en tranches, et je le sers avec une sauce à la moutarde : c’est un délice. »
Bonne dégustation !
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