Question d'origine :
Bonjour à vous, comment peut on expliquer que l'amidon est un sucre mais il n'a pas le gout sucré ? et qu'est ce qu'il fait la différence entre les gouts sucrés des sucres comme le fructose, lactose, galactose ...... merci
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 19/03/2021 à 11h58
Bonjour,
Réponse du département Sciences et Techniques
Avant de répondre plus précisément à vos questions, rappelons que l’amidon, le glucose, le fructose, le galactose appartiennent à la classe de composés organiques appelé glucides :
« Il existe deux types de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides simples comprennent le glucose, le fructose et le galactose qui peuvent à leur tour former du saccharose (= sucre de table), du lactose ou du maltose. Les glucides complexes comprennent l’amidon, le glycogène ainsi que les fibres ».
Source : Passeportsante.net
Plus de précisions encore dans l’ouvrage Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre, de Philippe Reiser aux éditions Quae, p.10 :
« L’unité de base des glucides est le plus souvent du glucose ou bien du fructose, plus rarement du galactose ; ce sont les « oses » des biochimistes. La nature peut associer ces unités 2 à 2 pour donner de nouvelles molécules, telles que le saccharose de la betterave ou du raisin (constitué de glucose et de fructose) ou le lactose du lait (un glucose avec un galactose) ; on les nomme alors diholosides. Le niveau de complexité peut augmenter et donner naissance à des enchaînements de dizaines d’unités fructoses (inuline) voire plusieurs milliers d’unités glucose, à l’exemple de l’amidon des féculents. Inuline ou amidon sont des glucides complexes, classés en biochimie sous le terme de polyosides ».
Maintenant que nous avons éclairci le monde complexe des glucides venons-en à vos questions.
Pourquoi l’amidon n’a pas de goût sucré ? Voici l’explication donnée, toujours dans l’ouvrage Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre, de Philippe Reiser aux éditions Quae, p.9 :
« De quoi parle-t-on quand on évoque une saveur sucrée ? Etymologiquement, le terme « glucides » provient du latin glukos qui signifie « doux ». Toutefois, les grosses molécules de glucides comme l’amidon ne procurent aucune saveur sucrée. Seules les molécules de petite dimension sont capables de se loger dans les cavités réceptrices des cellules sensorielles de nos papilles gustatives. Il s’agit des sucres ou glucides simples. »
Maintenant, quelles différences de goûts entre le fructose, lactose, etc. ? Dans l’ouvrage Le goût, une affaire de nez : 80 clés pour comprendre le goût de Loïc Briand aux Editions Quae, nous avons trouvé p. 44, une réponse sur le pouvoir sucrant des différentes molécules de sucre :
« Le saccharose (formé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose), appelé sucre de table, est le composé de référence pour le goût sucré. Ce qui n’empêche pas d’autres sucres naturels d’être capables de générer cette saveur. Le lactose (formé de galactose et glucose) est le sucre le plus abondant dans le lait, avec un pouvoir sucrant quatre fois plus faible que le saccharose. Le maltose (formé de deux unités de glucose), aussi connu sous le nom de sucre de malt, est issu de l’hydrolyse de l’amidon par l’amylase. Son pouvoir sucrant s’élève approximativement à 30% de celui du saccharose. Le tréhalose est produit par une large gamme d’organismes (invertébrés, plantes, champignons). Il présente un pouvoir sucrant qui est approximativement la moitié du saccharose. Dans les fruits et légumes, le glucose, le fructose (2 sucres simples) et le saccharose sont les plus abondants. Le fructose possède un pouvoir sucrant 40% supérieur au saccharose tandis que celui du glucose est inférieur de 30%. ».
Enfin, toujours dans Le goût, une affaire de nez : 80 clés pour comprendre le goût, p. 43, nous apprenons que nous ne percevons pas tous le sucre de la même façon :
« Selon les sujets humains, les analyses sensorielles montrent des différences de sensibilité au sucre très importantes. Pour le saccharose, les seuils de perception varient d’un facteur 10 dans l’ensemble de la population française (autrement dit, certaines personnes peuvent être dix fois plus sensibles au sucre que d’autres). Il n’est donc pas surprenant que les quantités de saccharose varient selon les personnes pour sucrer le café (…). Des études réalisées sur les jumeaux ont montré que les facteurs génétiques comptent pour environ 30% dans la variabilité de la perception du goût sucré. Une étude conduite sur une population mondiale a montré par ailleurs que les différences génétiques du récepteur au sucré ne sont pas réparties de façon uniforme dans la population. Il existe une forme plus sensible du récepteur au sucre. Celui-ci est plus rarement observé dans les populations africaines. Les chercheurs ont spéculé que la plus grande sensibilité au sucre est plutôt l’apanage des régions froides, afin d’en détecter de plus faibles quantités et d’exploiter au mieux les ressources. Sous les climats chauds, cela serait moins important, car les plantes riches en sucre sont abondantes.».
Bonne journée.
Pour aller plus loin
- Halte au sucre : découvrez les plantes au pouvoir sucrant, Aymeric et Guillaume Lazarin, éditions Rustica
- La vérité sur les sucres et les édulcorants, Edouard Pélissier, éditions Odile Jacob
Avant de répondre plus précisément à vos questions, rappelons que l’amidon, le glucose, le fructose, le galactose appartiennent à la classe de composés organiques appelé glucides :
« Il existe deux types de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides simples comprennent le glucose, le fructose et le galactose qui peuvent à leur tour former du saccharose (= sucre de table), du lactose ou du maltose. Les glucides complexes comprennent l’amidon, le glycogène ainsi que les fibres ».
Source : Passeportsante.net
Plus de précisions encore dans l’ouvrage Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre, de Philippe Reiser aux éditions Quae, p.10 :
« L’unité de base des glucides est le plus souvent du glucose ou bien du fructose, plus rarement du galactose ; ce sont les « oses » des biochimistes. La nature peut associer ces unités 2 à 2 pour donner de nouvelles molécules, telles que le saccharose de la betterave ou du raisin (constitué de glucose et de fructose) ou le lactose du lait (un glucose avec un galactose) ; on les nomme alors diholosides. Le niveau de complexité peut augmenter et donner naissance à des enchaînements de dizaines d’unités fructoses (inuline) voire plusieurs milliers d’unités glucose, à l’exemple de l’amidon des féculents. Inuline ou amidon sont des glucides complexes, classés en biochimie sous le terme de polyosides ».
Maintenant que nous avons éclairci le monde complexe des glucides venons-en à vos questions.
Pourquoi l’amidon n’a pas de goût sucré ? Voici l’explication donnée, toujours dans l’ouvrage Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre, de Philippe Reiser aux éditions Quae, p.9 :
« De quoi parle-t-on quand on évoque une saveur sucrée ? Etymologiquement, le terme « glucides » provient du latin glukos qui signifie « doux ». Toutefois, les grosses molécules de glucides comme l’amidon ne procurent aucune saveur sucrée. Seules les molécules de petite dimension sont capables de se loger dans les cavités réceptrices des cellules sensorielles de nos papilles gustatives. Il s’agit des sucres ou glucides simples. »
Maintenant, quelles différences de goûts entre le fructose, lactose, etc. ? Dans l’ouvrage Le goût, une affaire de nez : 80 clés pour comprendre le goût de Loïc Briand aux Editions Quae, nous avons trouvé p. 44, une réponse sur le pouvoir sucrant des différentes molécules de sucre :
« Le saccharose (formé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose), appelé sucre de table, est le composé de référence pour le goût sucré. Ce qui n’empêche pas d’autres sucres naturels d’être capables de générer cette saveur. Le lactose (formé de galactose et glucose) est le sucre le plus abondant dans le lait, avec un pouvoir sucrant quatre fois plus faible que le saccharose. Le maltose (formé de deux unités de glucose), aussi connu sous le nom de sucre de malt, est issu de l’hydrolyse de l’amidon par l’amylase. Son pouvoir sucrant s’élève approximativement à 30% de celui du saccharose. Le tréhalose est produit par une large gamme d’organismes (invertébrés, plantes, champignons). Il présente un pouvoir sucrant qui est approximativement la moitié du saccharose. Dans les fruits et légumes, le glucose, le fructose (2 sucres simples) et le saccharose sont les plus abondants. Le fructose possède un pouvoir sucrant 40% supérieur au saccharose tandis que celui du glucose est inférieur de 30%. ».
Enfin, toujours dans Le goût, une affaire de nez : 80 clés pour comprendre le goût, p. 43, nous apprenons que nous ne percevons pas tous le sucre de la même façon :
« Selon les sujets humains, les analyses sensorielles montrent des différences de sensibilité au sucre très importantes. Pour le saccharose, les seuils de perception varient d’un facteur 10 dans l’ensemble de la population française (autrement dit, certaines personnes peuvent être dix fois plus sensibles au sucre que d’autres). Il n’est donc pas surprenant que les quantités de saccharose varient selon les personnes pour sucrer le café (…). Des études réalisées sur les jumeaux ont montré que les facteurs génétiques comptent pour environ 30% dans la variabilité de la perception du goût sucré. Une étude conduite sur une population mondiale a montré par ailleurs que les différences génétiques du récepteur au sucré ne sont pas réparties de façon uniforme dans la population. Il existe une forme plus sensible du récepteur au sucre. Celui-ci est plus rarement observé dans les populations africaines. Les chercheurs ont spéculé que la plus grande sensibilité au sucre est plutôt l’apanage des régions froides, afin d’en détecter de plus faibles quantités et d’exploiter au mieux les ressources. Sous les climats chauds, cela serait moins important, car les plantes riches en sucre sont abondantes.».
Bonne journée.
- Halte au sucre : découvrez les plantes au pouvoir sucrant, Aymeric et Guillaume Lazarin, éditions Rustica
- La vérité sur les sucres et les édulcorants, Edouard Pélissier, éditions Odile Jacob
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