Question d'origine :
Bonjour, je souhaiterais dshydrater des petits pois congelés et des bananes en les laissant à l'air libre pour les réduire en poudre et les incorporer dans mes préparations; Mais cette méthode est-elle sans risque ? les aliments ainsi déssechés restent-ils propres la consommation car cela se fait sans la méthode des déshydrateurs vendus dans le commerce. Savez-vous qui pourrait répondre à ma question ? à qui m'adresser ? En vous remerciant par avance et votre très bonne intiative qui permet de trouver des réponses à toutes sortes de questions ;-)
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 10/05/2021 à 12h09
Bonjour,
Tout d'abord, nous devons vous dire que du fait du télétravail, nous n'avons pas accès à toutes nos collections. Voici toutefois ce que nous avons pu trouver.
Le blog vivreenville.org a publié un document synthétique sur le séchage des fruits et des légumes. Selon cette source, le principal défaut du séchage à l'air libre est l'impossibilité de maîtriser le temps de séchage car il dépend des conditions atmosphériques :
La déshydratation des aliments au soleil, à l’air libre, est très répandue dans plusieurs régions du monde, en particulier dans les milieux chauds et secs. Elle se prête cependant moins bien aux régions avec un climat froid et humide, comme au Québec. C’est une technique de déshydratation qui est plus longue et moins able que celle par air forcé avec un déshydrateur. Cette technique ne permet aucun contrôle du processus, la rapidité du séchage étant dépendante des conditions climatiques."
Suivent des conseils pratiques :
La préparation des aliments
On lave d’abord les fruits ou les légumes, puis on les coupe en tranches plus ou moins fines. On blanchit ensuite certains légumes dans l’eau bouillante durant quelques minutes (1 à 4 minutes selon la variété) a n qu’ils conservent leurs nutriments et leur couleur lors du séchage. On assèche par la suite les légumes en les essorant.
[...]
Pour les fruits, il est recommandé de les plonger dans du jus de citron avant le séchage pour ne pas qu’ils brunissent.
Pour vos bananes, une suggestion est donnée par le blog : la méthode dite ducuir de fruits :
Le cuir de fruits
Le cuir de fruits est une compote de fruits (ex. bananes, fraises, poires, prunes) déshydratée sous forme de nes lamelles. On mélange des fruits jusqu’à la purée en y ajoutant au besoin un élément sucrant (comme du miel par exemple), puis on étale la compote sur un papier sulfurisé ou des feuilles antiadhésives pour déshydrateur. Une fois déshydratée, la compote se présente comme une feuille souple qu’on peut rouler.
Le document donne en outre la description duséchoir solaire , un dispositif a priori "simple à utiliser et à construire", permettant de réduire le temps de séchage.
Vous trouverez des conseils pratiques sur rustica.fr :
- Suivant l’utilisation que vous souhaitez en faire,varier leur découpe : chips, dés, lanières, morceaux, tronçons, etc. Sécher les graines comestibles (melons, pastèques) et les pelures de pommes de terre pour les transformer en gaufrettes.
- Plusieurs modes de déshydratation existent. Bien sûr, la plus économique consiste àexploiter la chaleur du soleil . Étaler les aliments sur des clayettes en bois non traité. Les recouvrir d’une moustiquaire fine et les exposer toute la journée au rayonnement solaire. Le temps de séchage varie selon l’intensité de celui-ci.
- Vous pouvez aussi lessuspendre sur un séchoir à linge . Pour cela, enfiler les fruits et les légumes, comme les champignons, sur du fil de cuisine. En fin de journée, les mettre à l’abri pour empêcher qu’ils ne se réhydratent pas sous l’effet de la rosée de l’aurore.
- Si le soleil, hélas, n’est pas au rendez-vous,utiliser le four , réglé à très basse température, ou encore un déshydrateur électrique, plus économique et très pratique pour les grandes quantités. Les plantes aromatiques, elles, sèchent dans l’obscurité d’un grenier aéré. Les poser bien à plat sur du grillage recouvert de papier kraft ou de soie.
Si vous souhaitez utiliser votre four, vous trouverez sur le site supertoinette.com les étapes nécessaires, à chaleur croissante. La durée de dessication des petits pois est de 10 à 12h, avec une température allant de 40 à 70°.
Concernant la question de lasécurité alimentaire , le séchage paraît une bonne option. L'Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) en fait une méthode d'amélioration de la sécurité alimentaire dans les pays du Sud. Selon le Ministère de l'Agriculture, le séchage préserve le produit "tant au niveau du goût que de ses valeurs nutritives". Cependant il conseille d'utiliser soit un déshydrateur, soit un four, à une température entre 30 et 40°C. Noter que Top santé insiste sur le fait qu'une température de four trop élevée peut détruire la vitamine C, à l'inverse d'autres nutriments qui seront plus concentrés (bêta-carotène, vitamines B, calcium, potassium, magnésium, fer...).
Pour aller plus loin, vous pouvez consulter les ouvrages suivants :
- Sécher et déshydrater ses aliments [Livre] : fruits, légumes, plantes aromatiques, champignons... autonomie et santé retrouvées / Claudia Lorenz-Ladener
Des conseils pour apprendre les techniques de séchage et de déshydratation des aliments afin d'améliorer leur conservation tout en préservant les nutriments qu'ils contiennent. Avec des recettes de produits faciles et rapides à réaliser, pouvant être emportés partout : crackers, pains, chips, soupes instantanées, bouillons, jerky, desserts, entre autres. ©Electre 2019
- Conserver les aliments [Livre] : comparaison des méthodes et des technologies / Jean-Louis Roux
- Délices déshydratés [Livre] : cuirs de fruits, chips de légumes, crackers / Linda Louis
Savez-vous transformer des aubergines en chips ? Une purée de fruits en un "cuir" savoureux ? Un chou-fleur en pop-corn ? Savez-vous faire des meringues sans cuisson ? Des crackers ou des barres de céréales crues ? Tout le secret est dans la déshydratation ! Avec un déshydrateur ou au four à basse température, les aliments, séchés et non cuits, conservent leurs propriétés nutritionnelles tout en révélant un potentiel culinaire étonnant.
- Séchoirs solaires [Livre] : construction et utilisation / Claudia Lorenz-Ladener ; avec la collaboration de Michael Götz, Heike Hoedt et Erwin Zachl ; traduit de l'allemand par Denis Griesmar
Les différents types de fruits, de légumes, d'herbes, de fleurs ou de champignons sont présentés ainsi que les différentes astuces de préparation au séchage. Un manuel d'autoconstruction, avec la liste du matériel nécessaire, des plans détaillés et des photos proposent d'édifier un séchoir à plateau ou en tunnel, avec des variantes et perfectionnements possibles.
Bonne journée.
Tout d'abord, nous devons vous dire que du fait du télétravail, nous n'avons pas accès à toutes nos collections. Voici toutefois ce que nous avons pu trouver.
Le blog vivreenville.org a publié un document synthétique sur le séchage des fruits et des légumes. Selon cette source, le principal défaut du séchage à l'air libre est l'impossibilité de maîtriser le temps de séchage car il dépend des conditions atmosphériques :
La déshydratation des aliments au soleil, à l’air libre, est très répandue dans plusieurs régions du monde, en particulier dans les milieux chauds et secs. Elle se prête cependant moins bien aux régions avec un climat froid et humide, comme au Québec. C’est une technique de déshydratation qui est plus longue et moins able que celle par air forcé avec un déshydrateur. Cette technique ne permet aucun contrôle du processus, la rapidité du séchage étant dépendante des conditions climatiques."
Suivent des conseils pratiques :
La préparation des aliments
On lave d’abord les fruits ou les légumes, puis on les coupe en tranches plus ou moins fines. On blanchit ensuite certains légumes dans l’eau bouillante durant quelques minutes (1 à 4 minutes selon la variété) a n qu’ils conservent leurs nutriments et leur couleur lors du séchage. On assèche par la suite les légumes en les essorant.
[...]
Pour les fruits, il est recommandé de les plonger dans du jus de citron avant le séchage pour ne pas qu’ils brunissent.
Pour vos bananes, une suggestion est donnée par le blog : la méthode dite du
Le cuir de fruits
Le cuir de fruits est une compote de fruits (ex. bananes, fraises, poires, prunes) déshydratée sous forme de nes lamelles. On mélange des fruits jusqu’à la purée en y ajoutant au besoin un élément sucrant (comme du miel par exemple), puis on étale la compote sur un papier sulfurisé ou des feuilles antiadhésives pour déshydrateur. Une fois déshydratée, la compote se présente comme une feuille souple qu’on peut rouler.
Le document donne en outre la description du
Vous trouverez des conseils pratiques sur rustica.fr :
- Suivant l’utilisation que vous souhaitez en faire,
- Plusieurs modes de déshydratation existent. Bien sûr, la plus économique consiste à
- Vous pouvez aussi les
- Si le soleil, hélas, n’est pas au rendez-vous,
Si vous souhaitez utiliser votre four, vous trouverez sur le site supertoinette.com les étapes nécessaires, à chaleur croissante. La durée de dessication des petits pois est de 10 à 12h, avec une température allant de 40 à 70°.
Concernant la question de la
Pour aller plus loin, vous pouvez consulter les ouvrages suivants :
- Sécher et déshydrater ses aliments [Livre] : fruits, légumes, plantes aromatiques, champignons... autonomie et santé retrouvées / Claudia Lorenz-Ladener
Des conseils pour apprendre les techniques de séchage et de déshydratation des aliments afin d'améliorer leur conservation tout en préservant les nutriments qu'ils contiennent. Avec des recettes de produits faciles et rapides à réaliser, pouvant être emportés partout : crackers, pains, chips, soupes instantanées, bouillons, jerky, desserts, entre autres. ©Electre 2019
- Conserver les aliments [Livre] : comparaison des méthodes et des technologies / Jean-Louis Roux
- Délices déshydratés [Livre] : cuirs de fruits, chips de légumes, crackers / Linda Louis
Savez-vous transformer des aubergines en chips ? Une purée de fruits en un "cuir" savoureux ? Un chou-fleur en pop-corn ? Savez-vous faire des meringues sans cuisson ? Des crackers ou des barres de céréales crues ? Tout le secret est dans la déshydratation ! Avec un déshydrateur ou au four à basse température, les aliments, séchés et non cuits, conservent leurs propriétés nutritionnelles tout en révélant un potentiel culinaire étonnant.
- Séchoirs solaires [Livre] : construction et utilisation / Claudia Lorenz-Ladener ; avec la collaboration de Michael Götz, Heike Hoedt et Erwin Zachl ; traduit de l'allemand par Denis Griesmar
Les différents types de fruits, de légumes, d'herbes, de fleurs ou de champignons sont présentés ainsi que les différentes astuces de préparation au séchage. Un manuel d'autoconstruction, avec la liste du matériel nécessaire, des plans détaillés et des photos proposent d'édifier un séchoir à plateau ou en tunnel, avec des variantes et perfectionnements possibles.
Bonne journée.
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