composition du papier cuisson

Bonjour,


Le papier sulfurisé, souvent appelé "papier cuisson" par les fabricants, est traité pour résister à la chaleur (jusqu'à 220°C) et supporter le four à micro-ondes. Le papier siliconé supporte des températures supérieures. On les utilise au four pour enfermer des préparations à cuire en papillote, pour recouvrir une plaque avant d'y cuire un mets qui risque d'attacher (tarte, par exemple), ou pour couvrir des apprêts afin qu'ils ne se colorent pas trop vite.
source : Le grand Larousse gastronomique / avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon

Comment est-il fabriqué ?
La réponse se trouve dans les techniques de l'ingénieur : Matériaux d'emballage flexibles multicouches - Modalités de choix et applications - Modalités de choix et applications / Donatien COULON - Référence F1325 | 10 sept. 2008

2.2.3 Papiers sulfurisés
Les papiers sulfurisés ont subi un traitement à l'acide sulfurique dans la masse. Cette opération a pour but de refermer les pores du papier. On utilise principalement des papiers sulfurisés ayant un grammage de 37 g/m2 à 45 g/m2.
Ces papiers ont une forte capacité d'absorption d'humidité. Ils possèdent une grande résistance mécanique, aussi bien à l'eau, qu'aux graisses. Ils sont également résistants aux traitements thermiques (cuisson et stérilisation).
À cause d'un process de fabrication pour le papier sulfurisé très coûteux, les papetiers proposent des papiers simili-sulfurisés. Ce sont des papiers ayant des propriétés de résistance aux graisses grâce à un traitement chimique ou un calandrage très poussé en surface du papier. Par contre, les simili-sulfurisés n'ont aucune résistance aux traitements thermiques.

Exemples d'utilisation de papier sulfurisé :
papier sulfurisé imprimé pour emballage de beurre ;
papier sulfurisé (ou simili-sulfurisé) assemblé avec un aluminium pour emballage de corps gras.

Nous n'avons pas trouvé d'études scientifiques portant sur une éventuelle toxicité du papier sulfurisé.

Voici ce qu'indique Sandra Mahut dans son ouvrage intitulé "Papillotes". Elle présente quelques alternatives à l'utilisation du papier sulfurisé en matière de cuisson à l'étouffée :

Le papier aluminium : je le déconseille car il n'est pas encore prouvé que cette matière n'est pas nocive pour la santé
Le papier sulfurisé : c'est l'idéal, mon préféré. Il en existe de différentes couleurs, ainsi que des feuilles prédécoupées en ronds pour les aumônières.
Il existe aussi du papier sulfurisé BIO, sans matière siliconée : il faut bien le huiler au pinceau avant d'y faire cuire un filet de poulet. Mettre la matière grasse uniquement sur la partie où repose la préparation.
Les papillotes végétales : il est possible d'utiliser les feuilles végétales, comme la feuille de bananier.
C'est la plus adaptée, elle est plus rigid que la feuille de figuier, de vigne ou de chou vert.

Geneviève Péron dans Rigolotes papillotes ! ajoute :
Aujourd'hui, la papillote se modernise et se perpétue grâce aux moules en silicone. De toutes formes et dotés de couvercles spécifiquement étudiés, ils permettent à la vapeur de se condenser pour retomber dans le récipient et s'évaporer à nouveau.

Voir aussi les produits proposés sur ces sites (toiles de cuisson, films de cuisson, papier cuisson siliconé et en téflon, papier de cuisson écologique, ...) :
- www.meilleurduchef.com
- www.chassan.org
- www.agirpourlaplanete.com