Question d'origine :
Bonjour,
je voulais savoir si il y avait une différence entre un pasteurisateur et un stérilisateur. Si oui laquelle.
merci et bonne journée.
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 15/06/2006 à 09h24
Le terme pasteurisation, universellement connu, recouvre une méthode de conservation qui ne l’est pas moins.
Il serait trop long de résumer ici les résultats scientifiques que l’on doit aux recherches de cet expérimentateur génial que fut aussi Louis Pasteur (1882-1895). A partir de 1857, il dirige les études scientifiques de l’Ecole Normale Supérieure. C’est là, qu’il étudie les fermentations : lactique, alcoolique, butyrique … et leurs spécificités, et découvre les anaérobies.
C’est à partir de 1871, au cours d’études sur la fabrication de la bière, qu’il décèle les causes des maladies de ce produit, et démontre comment s’en préserver par « la pasteurisation ».
La pasteurisation consistait à l’origine à porter la température d’un produit aux environs de 72 à 75°C pendant un temps court, de l’ordre de 15 secondes, suffisant pour y détruire les micro-organismes pathogène qui provoquent les maladies chez l’être humain, et la majorité des autres germes.
Cette action doit être suivie d’un refroidissement rapide. Dans les faits, selon les produits, et pour les produits à DLC courte (date limite de consommation), on va au-delà de 75°C, sans toutefois dépasser 85°C seuil de problèmes d’évolution de caractère chimique interne pour les produits dits « frais ». Au-delà de 75°C il y a précipitation d’albumine dans les pâtes molles. Mais on peut atteindre 92°C pendant 6 sec pour la « repasteurisation » à l’arrivée de laits transférés d’une unité de production à une autre dans la fabrication de yaourts, par exemple.
La pasteurisation vise donc l’élimination (la réduction si l’on tient compte des risques de recontamination divers après le traitement) des risques majeurs de contamination alimentaire. En fait, et en pratique, elle est (devrait être en tout cas) perçue par le consommateur comme une préservation d’assez courte durée. Cette DLC n’est valable que sous réserve de maintenir le produit traité :
-sous emballage, soit à l’abri de l’air pour éviter le recontamination externe, et
-à une température <10°C : +3 à +4°C en général, pour éviter la recontamination interne, par développement des micro-organismes non totalement détruits (jamais à 100%), les spores en particulier.
On sait que ce mode de conservation-préservation est dans sa pratique spécifique à chaque produit, et qu’il résulte d’un compromis entre la température et sa durée d’application.
Elles sont très nombreuses, presque innombrables dans leur évolution, on notera principalement :
-le lait et ses dérivés : produits dénommés frais, desserts…
-les légumes et fruits dits de cinquième gamme pasteurisée
-les boissons comme les bières, cidres, jus de fruits, liquides « alimentaires »
-les ovoproduits
-les semi-conserves : jambons, filets de poissons… en boîtes
-les plats cuisinés et recettes diverses, certains « produits traiteurs »…
-produits tranchés et préemballés : charcuteries, saucisses, quenelles…
La définition de la stérilité « reste le résultat de la destruction totale de tout organisme vivant ».
Dans le domaine des IAA (industries agro-alimentaires) on sait bien que cela est pratiquement impossible sauf à dégrader le produit, en tout cas les qualités qu’on en attend. On se contente donc de fixer des limites à ce que l’on ne détruit pas, et à définir une DLC.
Il s’agit là aussi, pour le procédé thermique, d’un compromis température temps exprimé par une valeur stérilisatrice.
Sous réserve des mêmes précautions précédemment énoncées, le consommateur retiendra :
-que la préservation est plus profonde, la stérilisation confère une protection plus grande, nécessaire pour les malades à défense immunitaire faible par exemple,
-que la durée de conservation est plus longue, en tout cas c’est ce que l’on vise. Cette protection est suffisante pour une conservation autonome
-que l’on entre dans le « domaine de la conserve », car cette stabilisation garantit un degré suffisant de sécurité
-que la stérilisation est une pasteurisation plus poussée, qui détruit aussi les spores bactériennes.
Le terme « stérilisation » (comme celui de pasteurisation puisqu’il en est l’application limite ou ultime) est universel et assimilé à un procédé thermique dans l’esprit et le langage courant.
La nécessité qu’il représente déborde largement le domaine des IAA.
Elle concerne tout particulièrement le domaine médical, chirurgical, et pharmaceutique : la santé en général ; mais aussi et plus récemment – bien que dans un autre registre – les composants et sous ensembles de la micro-électronique et notamment celle embarquée dans les satellites. Pour ceux là et d’une manière générale, il convient de préciser que la stérilisation peut également être obtenue par des moyens divers, que l’on résume par :
-asepsie pour l’ensemble des moyens physiques et physico-chimiques
. chaleur sèche ou humide (appertisation notamment), la cuisson
. rayonnements : UV, gamma, X et électrons accélérés,
. hautes pressions.
- antisepsie pour l’usage d’agents chimiques, plus spécifique, moins utilisé et de moindre efficacité.
(extrait de Conserver les aliments de Jean-L. Roux)
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