La cusine lyonnaise

Réponse de la Documentation Lyon et Rhône-Alpes

L’imaginaire contemporain associe la cuisine et les arts de la table à la France. C’est un fait acquis.
Mais qu’en est-il de la cuisine lyonnaise ? On sait sa célébrité sur le territoire national. Alors comment et pourquoi cette cuisine a-t-elle acquis une renommée certaine ?

On pourrait remonter à la Renaissance avec le commentaire d’Erasme qui déclare après avoir diné à Lyon : « Je ne conçois pas comment font les aubergistes de Lyon pour traiter avec tant de somptuosité, moyennant un prix modeste […] ». On pourrait également citer Rabelais, médecin lyonnais pendant un temps…

Mais non, c’est entre la fin du 19è et le début du 20è siècle que cette cuisine s’est affirmée en se constituant ce que l’on pourrait appeler un « répertoire » -les recettes- joué par des « chefs » qui finiraient par devenir prestigieux. Et enfin une "philosophie" : la simplicité.

Mais commençons par le commencement : il n’y a pas de cuisine sans produits, sans terroirs. Et Lyon est une ville carrefour entourée de bien belles campagnes. Viandes, légumes, fruits, produits laitiers, produits de la pêche, vins : tout peut se trouver à Lyon situé entre la Bresse, la Dombes, le Charolais, la Savoie, le Dauphiné et la vallée du Rhône. Sans oublier les vignobles du Beaujolais et des Côtes-du-Rhône...

Paradoxalement, si le nombre de livres de recettes foisonne, il n’y a eu que très peu d’études sur l’histoire de la cuisine lyonnaise. Mais on peut relever que l’histoire et l’influence des « mères » a été primordiale.

Au début, il y eut la mère Fillioux, née Fayolle en 1865 dans le Puy-de-Dôme et qui entra au service de Gaston Eymard, directeur d’une compagnie d’assurance et fin gastronome lyonnais. Devenue Mme Fillioux, elle ouvre un « bouchon » au 73 de la rue Duquesne et se rend bien vite célèbre en raison de sa bonne cuisine. Tout au long de l’année, elle sert les mêmes plats au prix de 3,50 francs. Sa spécialité : la volaille demi-deuil. La mère Fillioux engage bientôt une certaine Eugénie Brazier.

La mère Brazier (1895-1975). Née en 1895 à Bourg-en-Bresse, Eugénie Brazier entre au service de la famille Milliat, avenue Berthelot à Lyon, grand fabricant lyonnais de pâtes alimentaires. Là elle n’est pas en cuisine, elle est bonne à tout faire. Bientôt, elle s’engage chez la mère Fillioux au 73 de la rue Duquesne. Après un court passage à la brasserie Dragon, elle acquiert en 1921 son propre local et s’installe au 12 de la rue Royale. En 1928, le succès aidant, elle monte un restaurant au col de la Luère. Dès 1932, Michelin qui découvre le restaurant, lui attribue 2 étoiles. En 1951, c’est la consécration, elle obtient les trois étoiles Michelin qu’elle récupèrera en 1963 après un bref petit passage à vide, le restaurant étant mis en gérance. Elle décède en 1975 à l’âge de 80 ans.

Parmi les « mères », citons également les Bigot, Buisson, Pompon, puis les Vittet, Léa…
La cuisine des « mères », c’est la cuisine de la simplicité.

Après les « mères », il y eut les « chefs ». N’en retenons qu’un seul qui fut apprenti, entre autres, chez la mère Brazier : Paul Bocuse (1926-…)
Paul Bocuse est au service de la mère Brazier entre 1947 et 1950. Puis il intégre la brigade de Fernand Point et part en remplacement pendant 3 ans à Vienne. C’est en 1957 que Paul Bocuse s’installe à Collonges au Mont d’Or. 1958 : première étoile Michelin, 1960 : seconde étoile au Michelin. 1965 : consécration avec la troisième étoile ! Bocuse finit par inventer la Nouvelle Cuisine. Mais Bocuse est plus qu’un chef de génie : il fait sortir le cuisinier de sa cuisine et en fait une star ! Quelques « inventions » de Bocuse : amuse-gueule, charriot de dessert, loup en croûte à la mousse de homard, volailles de la Bresse à la broche qui retrouvent droit de citer…Bocuse est également un homme d’affaires qui a su développer son empire…

La cuisine lyonnaise est la cuisine de la simplicité revendiquée, comme le dit le « prince des critiques », Curnonsky : « Les choses doivent avoir le goût de ce qu’elles sont »…
Ce même Curnonsky qui proclama, en 1934 au sortir d’un repas lyonnais : Lyon capitale de la mondiale de la gastronomie …

Donc prenez des produits frais de qualité pour composer des recettes simples, ajoutez-y une philosophie de l'art de la table, et faites monter avec des personnalités sans oublier un zest de...relations publiques...


Mais si vous voulez vraiment savoir pourquoi la cuisine lyonnaise est célébrée, faites donc un tour dans les bouchons de Lyon par un soir d’hiver et vous y apprécierez la chaleur de leurs intérieurs, la bienveillance de leurs patrons mais aussi l’onctuosité de la sauce gribiche accompagnant un tablier de sapeur à moins que vous ne préfériez un saucisson chaud ou une salade lyonnaise…Mais attention ! Comme dit le proverbe : tout ce qui brille n'est pas forcément en or...


Bibliographie

Une courte histoire et des recettes typiques :
Les succès de la cuisine lyonnaise :

Un classique avec des références historiques et littéraires et bien sûr des recettes :
La cuisine lyonnaise :

Une histoire du guide Michelin qui relève l'importance des Lyonnais :
Trois étoiles au Michelin

Lyon, capitale mondiale de la gastronomie


La Lyonnitude, essai de définition :
La Lyonnitude, dictionnaire historique et critique :

Une histoire de Lyon qui entend cerner l’âme lyonnaise :
L’esprit lyonnais :


En espérant t'avoir mis l'eau à la bouche, ami lecteur, je te salue et m'en vais me jeter sur un bon mâchon...

Réponse de la Documentation Lyon et Rhone-Alpes


Cher usager

Il est des mots comme « bouchon » dont on croit connaître l’origine…Et pourtant, rien n’est plus délicat que ce terme de « bouchon ».

Disons pour commencer que le mot « bousche » en ancien français désigne un faisceau de branchages.
Le « bouchon » tirerait donc son nom de la botte de rameaux ou de branchages que les cabaretiers lyonnais avaient l’habitude d’accrocher au-dessus de la porte de leur établissement. En somme, le nom « bouchon » viendrait du nom d’une enseigne. Par métonymie, la partie –l’enseigne- en est venue à désigner le tout-le cabaret.

Mais vous trouverez d’autres explications, dont celle qui voudrait que le terme « bouchon » dérive de l’action de bichonner les chevaux avec des bouchons de paille lors des arrêts dans les relais et cabarets…Ici, rien n’est moins sûr. Et d’ailleurs ce n’est pas l’acception retenue par le Petit Robert, édition 2007.

Voilà ce que nous pouvons dire du terme « bouchon ».


Pour retrouver l’étymologie de bouchon, je vous conseille donc les ouvrages suivants :

Les bouchons d'hier et d'aujourd'hui


Cuisine du Lyonnais et des bouchons

Mais aussi

Lyon capitale de la gastronomie

Dictionnaire de la Lyonnitude


Bonne journée à vous