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Accueil > huitres romaines

huitres romaines

par marine31, le 24/05/2010 à 19:02 - 523 visites

Cher guichet,

En allemagne, je suis allée visiter le "limes" , 'frontière' romaine fortifiée entre l'empire et les "barbares". De nombreuses coquilles d'huitres ont été trouvées par les archéologues. Le guide indiquait que les romains faisaient venir sur place les aliments qu'il avaient l'habitude de manger : huile d'olive, vin etc.
Le vin l'huile d'olive le blé etc pas de pb, ca se conserve facilement durant les trajets jusqu'aux confins de l'empire...mais les huitres? Comment étaient elles acheminées? Depuis où? Étaient elles mangées fraiches?

Merci de la réponse,

Réponse du Guichet du savoir

par gds_alc, le 25/05/2010 à 15:01

Réponse du service Guichet du Savoir

Bonjour,

D'après les ouvrages consultés , les coquillages faisaient l’objet d’un trafic commercial un peu partout dans le monde.

[i]Tous les peuples riverains de la mer ou de l’océan ont attaché une grande valeur symbolique aux coquillages en même temps qu’ils en faisaient leur ordinaire. L’archéologie a maintes fois découvert des monceaux de coquilles qui en attestent la consommation depuis le début du paléolithique.
(…) Depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont exploité les bancs naturels d’huîtres tout le long du littoral atlantique. Les plus connus étaient, en Gaule, ceux de Bretagne et du Bassin d’Arcachon ; et en Grande-Bretagne, ceux de l’île de Hayling, dans la baie de Portsmouth. Les Romains les importaient en grand nombre et les mangeaient assaisonnées de Garum, une sauce à base de poisson proche du Nuoc-mam indochinois. La demande ayant largement dépassé l’offre, ce serait un certain Sergius Aurata qui aurait, le premier, pensé à en faire l’élevage dans le lac de Lucrin. Toutefois, longtemps le simple ramassage suffit aux besoins de l’Occident. [/i]
Source : La table des dieux : histoire, légendes et symbolisme des produits alimentaires et de la cuisine, p. 122.

Hormis, la préparation que nous avons mentionnée ci-dessus, les recettes pour cuisiner les huîtres semblaient être particulièrement variées :
Ausone décrit que : « [i]les moules jointes aux huîtres limoneuses .., mets délicieux qui plaît aux grands et qui coûte peu au foyer des pauvres, se cachent dans le creux d’un double coquille qui, dans la chaleur de l’eau bouillante, s’ouvre sur la blancheur de leur chair [/i]… ».
Source : Histoire naturelle et morale de la nourriture , p. 292.

Parallèlement, elles peuvent aussi être [i] lavées au vinaigre et conservées dans un récipient scellé à la poix[/i].
Source : Boire et manger : traditions et symboles, p. 170 :

[i]En outre, poisson de mer et d’eau douce sont aussi soigneusement notés, tout comme les coquillages. Cet élément classique d’accompagnement (opson) des céréales est cuisiné de différentes façons. Très souvent ils sont aussi conservés en saumure. On parle même d’un bouillon d’huîtres[/i]
(...) mais elle peut également être consommée [i]brulante (rôtie) et poivrée [/i]
Source : Histoire de l'alimentation , p. 139 et 207.

Enfin, [i]le très joli menu-poème dithyrambique Philoxène de Cythère, nous renseigne sur certaines préparations, comme celle de coquillages apportés sur la table « tout ouverts et qui bruissaient encore en sortant dorés de l’huile ou on les avait faits frire… »
(…) La grande passion de Rome fut bien les huîtres (…) Vers la fin du siècle d’auguste, le Grec strabon, sans sa si précieuse Géographie, fait l’éloge des huîtres de l’étang de Berre, non loin de Marseille (…) Pline cite les huîtres du Médoc, mais au Ive siècle, notre vieille connaissance Ausone laisse une véritable monographie sur les huîtres gauloises et leur élevage qui semble bien, après quatre siècles de romanisation, avoir atteint un degré de perfection et de technicité remarquable. ( …) Apparemment, la distance ne dut pas nuire au transport bien « climatisé » ...[/i]
Source : Histoire naturelle et morale de la nourriture , p. 293.

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