Question d'origine :
Comment les petits pois sont écossés à une échelle industrielle (process, mode de fonctionnement de machines), sil vous plaît?
Réponse du Guichet
gds_alc
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 22/12/2010 à 09h56
Réponse du service Guichet du Savoir
Bonjour,
Phanette de Bonnault-Cornu dans l'article « Le langage technique de la conserve » consacre un chapitre à l’industrie du petits pois et explique les principales évolutions, d’une production artisanale à une production industrielle.
Elle relate ainsi qu’à lieu dans les années 60 la mécanisation des conserveries que et l’industrie de la conserve rentre dans une ère de technique. Ainsi la « calibreuse » qui trie les petits pois en fonction de leur taille remplace la cribleuse. De même, le concept de circulation continue des produits en transformation à l’intérieur de l’entreprise, d’une opération à l’autre, se traduit par l’emploi de termes comme « flux » (« organisation des flux ») ; la stérilisation « rotative continue » (parfois encore discontinue) : dans les usines mécanisées, la stérilisation ne se fait plus en autoclave, cylindre vertical dans lequel on immerge un panier métallique contenant les boîtes à stériliser qui est fermé et mis sous pression pour atteindre la température souhaitée.
La lecture de cette étude, publiée dans l’ouvrage Cultures du travail : identités et savoirs industriels dans la France, vous permettra de découvrir tous les rouages de cette production industrielle.
Par ailleurs, la société Bonduelle fournit des explications sur le procédé de mise en conserve des petits pois :
Les petits pois écossés sont réceptionnés et contrôlés… Il ne reste alors que 3 heures pour les mettre en boîtes. Tout commence par le parage. Les légumes subissent un tri par ventilation afin de séparer les produits les plus denses des plus légers (feuilles et gousses). Ils sont ensuite successivement épierrés, lavés, éboutés, calibrés, blanchis à l’eau chaude ou à la vapeur afin d’éliminer les gaz
qu’ils renferment, les goûts un peu forts et réduire l’activité des enzymes de dégradation.
Il suffit de les mettre en boîtes par des procédés volumétriques ou pondéraux, de les recouvrir d’un jus constitué d’eau, de sel et d’épices, de sertir les boîtes de conserves, puis de les stériliser, enfin de stocker les boîtes blanches après refroidissement. En respect des dernières directives de la FDA (Food & Drugs Administration), ces boîtes sont horodatées et marquées de façon à pouvoir identifier leur origine. L’étiquetage n’interviendra qu’au moment de la préparation de commandes. Les conserves seront ensuite conditionnées sur alettes, stockées en entrepôts, avant d’être expédiées par camion au client chargé d’en assurer la distribution. Bien entendu, depuis l’agréage jusqu’au stockage, des opérations de nettoyage permettent de traiter différents légumes sur les mêmes lignes, depuis le parage jusqu’à l’emboîtage, tandis que moult contrôles de qualité (notamment ptiques) sont réalisés afin d’assurer la traçabilité totale des produits du champ jusqu’à l’assiette du consommateur, et tendre vers le zéro défaut en production
Source : vertical-mail.com
Enfin, pour compléter cette première approche, nous vous suggérons la lecture de l'article de Phanette de Bonnault-Cornu et Roger Cornu, Savoir-faire, savoire-mesurer. La conserverie nantaise, Terrain, n° 16, mars 1991.
Bonjour,
Phanette de Bonnault-Cornu dans l'article « Le langage technique de la conserve » consacre un chapitre à l’industrie du petits pois et explique les principales évolutions, d’une production artisanale à une production industrielle.
Elle relate ainsi qu’à lieu dans les années 60 la mécanisation des conserveries que et l’industrie de la conserve rentre dans une ère de technique. Ainsi la « calibreuse » qui trie les petits pois en fonction de leur taille remplace la cribleuse. De même, le concept de circulation continue des produits en transformation à l’intérieur de l’entreprise, d’une opération à l’autre, se traduit par l’emploi de termes comme « flux » (« organisation des flux ») ; la stérilisation « rotative continue » (parfois encore discontinue) : dans les usines mécanisées, la stérilisation ne se fait plus en autoclave, cylindre vertical dans lequel on immerge un panier métallique contenant les boîtes à stériliser qui est fermé et mis sous pression pour atteindre la température souhaitée.
La lecture de cette étude, publiée dans l’ouvrage Cultures du travail : identités et savoirs industriels dans la France, vous permettra de découvrir tous les rouages de cette production industrielle.
Par ailleurs, la société Bonduelle fournit des explications sur le procédé de mise en conserve des petits pois :
Les petits pois écossés sont réceptionnés et contrôlés… Il ne reste alors que 3 heures pour les mettre en boîtes. Tout commence par le parage. Les légumes subissent un tri par ventilation afin de séparer les produits les plus denses des plus légers (feuilles et gousses). Ils sont ensuite successivement épierrés, lavés, éboutés, calibrés, blanchis à l’eau chaude ou à la vapeur afin d’éliminer les gaz
qu’ils renferment, les goûts un peu forts et réduire l’activité des enzymes de dégradation.
Il suffit de les mettre en boîtes par des procédés volumétriques ou pondéraux, de les recouvrir d’un jus constitué d’eau, de sel et d’épices, de sertir les boîtes de conserves, puis de les stériliser, enfin de stocker les boîtes blanches après refroidissement. En respect des dernières directives de la FDA (Food & Drugs Administration), ces boîtes sont horodatées et marquées de façon à pouvoir identifier leur origine. L’étiquetage n’interviendra qu’au moment de la préparation de commandes. Les conserves seront ensuite conditionnées sur alettes, stockées en entrepôts, avant d’être expédiées par camion au client chargé d’en assurer la distribution. Bien entendu, depuis l’agréage jusqu’au stockage, des opérations de nettoyage permettent de traiter différents légumes sur les mêmes lignes, depuis le parage jusqu’à l’emboîtage, tandis que moult contrôles de qualité (notamment ptiques) sont réalisés afin d’assurer la traçabilité totale des produits du champ jusqu’à l’assiette du consommateur, et tendre vers le zéro défaut en production
Source : vertical-mail.com
Enfin, pour compléter cette première approche, nous vous suggérons la lecture de l'article de Phanette de Bonnault-Cornu et Roger Cornu, Savoir-faire, savoire-mesurer. La conserverie nantaise, Terrain, n° 16, mars 1991.
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