Question d'origine :
J'aimerais savoir pourquoi les endives sont plus amères lorsqu'on les fait cuire ?
Merci d'avance
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 27/01/2011 à 13h33
Réponse du Service du Guichet du Savoir
Toutes nos recherches s’accordent à dire que les endives cuites ont une amertume plus corsée mais n’en donne pas les raisons.
Aussi, c’est dans le pied de l’endive que se concentre l’amertume, et il convient d’évider cette partie en forme de cône pour rendre l’endive plus douce.
Le grand Larousse gastronomique confirme : « Il faut enlever la base où se concentre l’amertume, mais ne pas les blanchir ».
L’ouvrage Secrets de cuisine précise : « Ne laissez surtout pas les endives tremper et cuire dans l’eau car cela accentue leur amertume. Choisissez plutôt de les cuire à la vapeur, ou de les braiser avec un peu de jus de citron et une pincée de sucre pour les caraméliser ».
Les amateurs d’endives trouveraient justement l’intérêt de ce légume dans son amertume « L’immense majorité des endives que l’on trouve sur les marchés est produite de manière intensive et mécanisée. Cela donne un produit parfaitement normalisé, régulier et visuellement irréprochable. Mais est ce vraiment ce que l’on cherche quand on est un peu connaisseur et gourmand ? Personnellement, je répondrai non, car cette endive a bien souvent perdu toutes ses qualités gustatives au profit de son apparence visuelle. »
Source :Herbes, fleurs et salades, les collections de Jean-Michel Lorain
Notons que les endives sont moins amères qu’autrefois : « On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés et les tests de maturité réalisés avant la récolte ont permis d’éliminer en grande partie le goût amer. »
Source : wikipedia.org
Si nous n’avons pas la raison exacte de l’amertume de l’endive après cuisson, voici une piste de réponse concernant les goûts et la température:
« Ce que l’on appelle le « goût », et qu’on devrait appeler « flaveur », est un mélange de goût, d’irritation et d’arôme. Le goût lui-même, peut être divisé en cinq sensations détectables par la langue – sucré, salé, amer, acide et umami – et qui ne sont pas affectés par la température, à l’instar par exemple de l’irritation du piment. L’arôme, lui, qui est perçu par le nez, dépend beaucoup de la température, car il est transmis par des huiles volatiles. Plus la température est élevée, plus ces huiles sont abondantes et plus fort est l’arôme. La flaveur des aliments ayant peu d’arôme est ainsi améliorée par chauffage, alors que ceux qui ont beaucoup déjà d’arôme y perdront. ».
Source: Pourquoi les manchots n’ont ils pas froids aux pieds?
Pour en savoir plus:
- endive.fr
Toutes nos recherches s’accordent à dire que les endives cuites ont une amertume plus corsée mais n’en donne pas les raisons.
Aussi, c’est dans le pied de l’endive que se concentre l’amertume, et il convient d’évider cette partie en forme de cône pour rendre l’endive plus douce.
Le grand Larousse gastronomique confirme : « Il faut enlever la base où se concentre l’amertume, mais ne pas les blanchir ».
L’ouvrage Secrets de cuisine précise : « Ne laissez surtout pas les endives tremper et cuire dans l’eau car cela accentue leur amertume. Choisissez plutôt de les cuire à la vapeur, ou de les braiser avec un peu de jus de citron et une pincée de sucre pour les caraméliser ».
Les amateurs d’endives trouveraient justement l’intérêt de ce légume dans son amertume « L’immense majorité des endives que l’on trouve sur les marchés est produite de manière intensive et mécanisée. Cela donne un produit parfaitement normalisé, régulier et visuellement irréprochable. Mais est ce vraiment ce que l’on cherche quand on est un peu connaisseur et gourmand ? Personnellement, je répondrai non, car cette endive a bien souvent perdu toutes ses qualités gustatives au profit de son apparence visuelle. »
Source :Herbes, fleurs et salades, les collections de Jean-Michel Lorain
Notons que les endives sont moins amères qu’autrefois : « On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés et les tests de maturité réalisés avant la récolte ont permis d’éliminer en grande partie le goût amer. »
Source : wikipedia.org
Si nous n’avons pas la raison exacte de l’amertume de l’endive après cuisson, voici une piste de réponse concernant les goûts et la température:
« Ce que l’on appelle le « goût », et qu’on devrait appeler « flaveur », est un mélange de goût, d’irritation et d’arôme. Le goût lui-même, peut être divisé en cinq sensations détectables par la langue – sucré, salé, amer, acide et umami – et qui ne sont pas affectés par la température, à l’instar par exemple de l’irritation du piment. L’arôme, lui, qui est perçu par le nez, dépend beaucoup de la température, car il est transmis par des huiles volatiles. Plus la température est élevée, plus ces huiles sont abondantes et plus fort est l’arôme. La flaveur des aliments ayant peu d’arôme est ainsi améliorée par chauffage, alors que ceux qui ont beaucoup déjà d’arôme y perdront. ».
Source: Pourquoi les manchots n’ont ils pas froids aux pieds?
Pour en savoir plus:
- endive.fr
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