Question d'origine :
bonsoir cher guichet
ca fait des mois que j'essaie de fabriquer le gruyere
j'ai suivi toutes les etapes
mais afin de l'affinage j'ai eu tjrs un fromage a pate seche , difficile a couper
q propos la cave a une temperature entre 18 et 20 'C
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 31/05/2011 à 12h39
Bonjour,
Un petit rappel tout d’abord, il y a deux types de gruyère :
- le gruyère suisse qui est seul à bénéficier d’une AOC (Appellation d’origine contrôlée): il est produit dans Les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes du canton de Berne à base de lait cru de vaches nourries de fourrages naturels et sans adjonction de conservateurs, (herbe en été, foin et regain en hiver). L'usage d'additifs lors de la fabrication et durant l'affinage est prohibé. La présence d'ouverture est possible mais pas indispensable. Les trous peuvent avoir un diamètre de 4 à 6 mm. Des petites lainures fermées, isolées sont admises.
Pour en savoir plus : un article de la haute école en santé de genève,le gruyère AOC, un vrai de chez nous.
- le gruyère français qui est protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée), il est produit dans les régions de Franche-Comté et Rhône-Alpes : « fromage au lait cru à pâte pressée cuite qui affiche 47 % à 52 % de matière grasse. Il se présente sous forme d’une meule de 53 cm à 63 cm de diamètre sur 13 cm à 16 cm d’épaisseur. Une plaque jaune de caséine appliquée sur le pourtour de la meule en assure la traçabilité. Selon les fromages, la croûte varie du brun à l’orangé. Le talon est légèrement bombé et donne un aspect encore plus généreux au fromage. La pâte est jaune, plus ou moins dorée selon la saison de fabrication et parsemée d’ouvertures relatives à la flore d’affinage et révélatrice d’arômes. Les trous varient en densité et en tailles (d’un petit pois à une cerise) » .
La fabrication du gruyère est particulièrement complexe comme le rappelle cette description.
Il nous est difficile de vous donner à distance l’explication de votre problème d’affinage. Néanmoins l’indication que vous nous fournissez concernant la température de votre cave (18 à 20 °) semble différer des recommandations données pour la fabrication du gruyère. Peut-être avez-vous également un problème d’hygrométrie, le taux d’humidité devant être particulièrement élevé pendant l’affinage ?
Ainsi pour la fabrication du
Le Gruyère doit sa finesse et son goût si caractéristique au lait cru de première qualité provenant de vaches nourries d'herbes en été et de foin en hiver.
Source: Saveurs du monde
De même que pour le
Le gruyère AOC est produit dans les régions Franche-Comté et Rhône-Alpes.
Les troupeaux laitiers sont constitués de races locales et pour l’essentiel de Montbéliardes. Ils sont nourris naturellement d’herbe pâturée ou de fourrage sec (l’hiver) pouvant être complétés avec des céréales. L’ensilage n’est pas autorisé.
Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de Gruyère AOC.
Le mélange caillé-sérum doit être porté à une température minimale de 52°C.
Le moulage est effectué dans des moules micro-perforés permettant l’évacuation du lactosérum. Après démoulage, on pratique le salage à sec ou dans un bain de saumure.
Durant l’affinage, pour favoriser le développement des ouvertures,
Source Maison du lait
Bonne chance dans vos prochaines tentatives !
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