Question d'origine :
Bonjour,
dans toutes les recettes de tartiflette, il est conseillé de gratter la croûte du reblochon avant de le mettre au four. Savez-vous pourquoi ? La croûte est-elle mauvaise pour la santé ? Merci :-)
Réponse du Guichet
bml_san
- Département : Médiathèque du Bachut Santé
Le 14/02/2012 à 13h46
Bonjour,
Voici un article de l'INRA (Institut national de le Recherche Agronomique) expliquant la fabrication du fromage. Elle repose globalement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte.
(source: Reblochon Flickr©chez loulou)
(source: Tartiflette Flickr©shok)
Le reblochon, lui, est «un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vaches de race montagnarde Abondance, Tarine et Montbéliarde. En forme de cylindre plat, il mesure environ 14 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de haut, et pèse entre 450 et 550 grammes en moyenne. Sa croûte est jaune, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche. »
La pâte molle à croûte lavée se définit comme suit :
« Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune. »
(Source : Wikipédia)
Comme l’indique le site Manger-Bouger, du
« La listériose est une infection causée par une bactérie Listeria. Certains aliments sont des « abris» privilégiés pour cette bactérie, même s’ils sont bien conservés au réfrigérateur.
Évitez donc :
• Les fromages au lait cru
• Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (camembert, brie) et à croûte lavée (munster, pont-l’évêque).
• Les fromages râpés industriels
• La croûte des fromages : ôtez-la systématiquement.
• Certaines charcuteries : rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée…
• La viande crue ou peu cuite
• Le poisson cru ».
Sur le site des Produits Laitiers, une différence est faite entre les différentes types de croûtes des fromages, comestibles ou non.
D’après le Larousse Médical, la listériose est « est fréquente chez l'animal (bovins, porcins, volailles), beaucoup plus rare chez l'homme, qui se contamine le plus souvent par voie digestive en consommant des aliments contenant le bacille (lait cru, fromages au lait cru, viande crue ou mal cuite, végétaux crus, charcuterie). Les femmes peuvent transmettre le bacille à leur enfant durant la grossesse par l'intermédiaire du placenta ou lors de l'accouchement. La listériose peut être à l'origine d'infections sévères lorsque les défenses immunitaires sont diminuées : femmes enceintes, personnes âgées, transplantés, cancéreux.
Grâce aux mesures de prévention par le contrôle des aliments, la fréquence de la listériose a beaucoup diminué ces dernières années en France, occasionnant de 200 à 250 cas annuels. »
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Ingrédients
-1 kg de pommes de terre cuites à l’eau avec leur peau et coupées en petits morceaux.
-1 Reblochon de Savoie (dont la croûte peut être grattée au couteau).
-10 cl de crème fraîche.
Sel, poivre, ciboulette
Préparation Alternez plusieurs fois une couche de pommes de terre, une couche de Reblochon en lamelles.
Saupoudrez d’ail, de sel, de poivre et ciboulette à chaque fois.
Mettez à four chaud (Th. 7-8) pendant 10 à 15 mn.
Nappez avec la crème fraîche avant la fi n de la cuisson.
Servez chaud, éventuellement accompagné de salade verte.
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Cordialement,
L’équipe Cap’Culture Santé.
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