Question d'origine :
Bonjour, je me demandais comment procède-t-on pour enlever le lactose du lait? est-il récupéré? Est-ce un procédé mécanique, chimique? quelle est son incidence sur la qualité du lait?
Merci d'avance
Réponse du Guichet
gds_ah
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 23/05/2012 à 09h11
Bonjour,
Le livre, Histoire des sciences du lait et des techniques laitières (Centre interprofessionnel de documentation et d’information laitières, CIDIL, 2001) donne cette définition du lactose :
Lactose : "communément appelé « sucre du lait », cet hydrate de carbone est composé de deux sucres simples : le glucose et le galactose. Dans la fermentation, des micro-organismes le dégradent en acide lactique et en métabolites divers." (voir le lexique à la fin du document)
Le site suivant précise ce qu’est le lait pauvre en lactose :
"Le lait pauvre en lactose est un lait dont une grande partie du lactose a déjà été décomposé en glucides simples. De ce fait, il a un goût légèrement plus sucré que le lait ordinaire. Il convient aux personnes qui ont du mal à digérer le lait."
Le Larousse définit le délactosage en ces termes : "en fromagerie, opération qui consiste à remplacer une partie du sérum par de l'eau pour abaisser la richesse du caillé en lactose."
L’ouvrage, Les produits laitiers, de Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Michel Mahaut, Pierre Schuck et Gérard Brulé ( Paris, Lavoisier, 2008) explique :
"Le lactose est le constituant majeur de la matière sèche du lait (…) Il joue un rôle dans l’élaboration du système nerveux (galactosides du cerveau). (…)
Il est hydrolysé en glucose et galactose par la lactase ( B galactosidase) au niveau de la muqueuse intestinale :
Galactose ß 1 - 4 glucose (ά , ß ) --> (glucose (ά , ß + galactose (ά , ß ))
Le lactose résiduel est transformé en acide lactique par les enzymes microbiennes du colon.
C12H22O11, H2O --> 2C6H12O6 --> 4CH3 – CHOH - COOH
Au niveau de l’iléum, le lactose résiduel représente de 0 à 8 % du lactose ingéré. Cependant, chez les sujets intolérants au lactose, cette proportion peut aller jusqu’à 75%, ce qui entraîne un relargage d’eau (diarrhées) et des crampes. Il existe plusieurs types d’intolérances au lactose : (…)
Pour pallier ces problèmes d’intolérance, il existe aujourd’hui sur le marché des laits délactosés ou à lactose hydrolysé (glucose + galactose). L’utilisation des techniques de fractionnement et de biotechnologies permettent de réaliser ces produits à l’échelle industrielle :
-élimination du lactose par ultrafiltration ;
-hydrolyse du lactose à l’aide d’enzymes libres ou immobilisées, en réacteur enzymatique à membrane ou en lit fixe.
Les enzymes utilisées sont d’origine microbienne (…) ou fongique (…). En France, les produits laitiers à lactose partiellement ou totalement hydrolysé sont considérés comme diététiques. (…)
Un excès de galactose peut présenter une toxicité, par l’intermédiaire de ses métabolites, le galactitol, qui s’accumule dans le sang et forme des dépôts au niveau du cristallin à l’origine de la cataracte et de troubles mentaux. " (Pages 3-4)
L’ouvrage Histoire des sciences du lait et des techniques laitières (Centre interprofessionnel de documentation et d’information laitières, CIDIL, 2001) apporte ces précisions sur l’ultrafiltration :
Ultrafiltration : "sur membranes, dont les pores ont un diamètre de 2 à 20 nanomètres, sert à extraire du lactosérum des fractions protéiques solubles – alphalactalbumine et bétalactoglobuline – qui servent d’ingrédients dans les fabrications alimentaires ou pharmaceutiques." (page 78)
Pour plus de renseignements, nous vous proposons de vous rapprocher de la :
Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL)
42 rue de Châteaudun
75314 Paris Cedex 09
Fax : 01 42 80 63 80
cniel.com
Autres ouvrages et sites consultés :
Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière de Romain Jeantet, Gérard Brulé et Guillaume Delaplace ( Paris, Lavoisier, 2011)
Le fromage d’André Eck et Jean-Csude Gillis (Paris, lavoisier, 1997)
Transformer les produits laitiers à la ferme, guide pratique (educagri éditions, 2010)
Site : produits-laitiers.com
Site : cniel. com : Que contient le lait ?
Le livre, Histoire des sciences du lait et des techniques laitières (Centre interprofessionnel de documentation et d’information laitières, CIDIL, 2001) donne cette définition du lactose :
Lactose : "communément appelé « sucre du lait », cet hydrate de carbone est composé de deux sucres simples : le glucose et le galactose. Dans la fermentation, des micro-organismes le dégradent en acide lactique et en métabolites divers." (voir le lexique à la fin du document)
Le site suivant précise ce qu’est le lait pauvre en lactose :
"Le lait pauvre en lactose est un lait dont une grande partie du lactose a déjà été décomposé en glucides simples. De ce fait, il a un goût légèrement plus sucré que le lait ordinaire. Il convient aux personnes qui ont du mal à digérer le lait."
Le Larousse définit le délactosage en ces termes : "en fromagerie, opération qui consiste à remplacer une partie du sérum par de l'eau pour abaisser la richesse du caillé en lactose."
L’ouvrage, Les produits laitiers, de Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Michel Mahaut, Pierre Schuck et Gérard Brulé ( Paris, Lavoisier, 2008) explique :
"Le lactose est le constituant majeur de la matière sèche du lait (…) Il joue un rôle dans l’élaboration du système nerveux (galactosides du cerveau). (…)
Il est hydrolysé en glucose et galactose par la lactase ( B galactosidase) au niveau de la muqueuse intestinale :
Galactose ß 1 - 4 glucose (ά , ß ) --> (glucose (ά , ß + galactose (ά , ß ))
Le lactose résiduel est transformé en acide lactique par les enzymes microbiennes du colon.
C12H22O11, H2O --> 2C6H12O6 --> 4CH3 – CHOH - COOH
Au niveau de l’iléum, le lactose résiduel représente de 0 à 8 % du lactose ingéré. Cependant, chez les sujets intolérants au lactose, cette proportion peut aller jusqu’à 75%, ce qui entraîne un relargage d’eau (diarrhées) et des crampes. Il existe plusieurs types d’intolérances au lactose : (…)
Pour pallier ces problèmes d’intolérance, il existe aujourd’hui sur le marché des laits délactosés ou à lactose hydrolysé (glucose + galactose). L’utilisation des techniques de fractionnement et de biotechnologies permettent de réaliser ces produits à l’échelle industrielle :
-élimination du lactose par ultrafiltration ;
-hydrolyse du lactose à l’aide d’enzymes libres ou immobilisées, en réacteur enzymatique à membrane ou en lit fixe.
Les enzymes utilisées sont d’origine microbienne (…) ou fongique (…). En France, les produits laitiers à lactose partiellement ou totalement hydrolysé sont considérés comme diététiques. (…)
Un excès de galactose peut présenter une toxicité, par l’intermédiaire de ses métabolites, le galactitol, qui s’accumule dans le sang et forme des dépôts au niveau du cristallin à l’origine de la cataracte et de troubles mentaux. " (Pages 3-4)
L’ouvrage Histoire des sciences du lait et des techniques laitières (Centre interprofessionnel de documentation et d’information laitières, CIDIL, 2001) apporte ces précisions sur l’ultrafiltration :
Ultrafiltration : "sur membranes, dont les pores ont un diamètre de 2 à 20 nanomètres, sert à extraire du lactosérum des fractions protéiques solubles – alphalactalbumine et bétalactoglobuline – qui servent d’ingrédients dans les fabrications alimentaires ou pharmaceutiques." (page 78)
Pour plus de renseignements, nous vous proposons de vous rapprocher de la :
Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL)
42 rue de Châteaudun
75314 Paris Cedex 09
Fax : 01 42 80 63 80
cniel.com
Autres ouvrages et sites consultés :
Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière de Romain Jeantet, Gérard Brulé et Guillaume Delaplace ( Paris, Lavoisier, 2011)
Le fromage d’André Eck et Jean-Csude Gillis (Paris, lavoisier, 1997)
Transformer les produits laitiers à la ferme, guide pratique (educagri éditions, 2010)
Site : produits-laitiers.com
Site : cniel. com : Que contient le lait ?
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