Question d'origine :
SVP,
Pourriez vous nous indiquer quelques repères chronologiques, sur l'état de maturation du célèbre et excellent fromage qu'est le Cantal ?
A combien de semaines, voire de mois ,à compter de sa fabrication, qualifie t on un cantal : jeune, doux , entre deux ou vieux ?
En est t il de même pour ses fromages "frères" que sont le Laguiole et le Salers ?
Je ne parle pas des opérations préliminaires de confection, trés bien expliquées sur un site dédié au Cantal, mais de sa maturation aprés fabrication et avant commercialisation. merci.
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 13/10/2012 à 11h19
Bonjour,
L'Institut national de l'origine et de la qualité propose des fiches par fromages :
- Fiche AOP Cantal : le Cantal est appelé “jeune” à partir de 30 jours d’affinage, “entre-deux” pour un affinage de 2 à 6 mois et “vieux” au delà de 6 mois.
- Fiche AOP Salers : affinage minimum de 3 mois
- Fiche AOP Laguiole : affinage minimum de 4 mois
Le site www.salers.org décrit l'aspect de la croute du Cantal :
Il existe trois AOC Cantal qui se différencient par leur durée d’affinage :
- Cantal Jeune AOC : l’affinage est d’un mois minimum. Sa croûte est fine et de couleur gris-blanc, sa pâte est couleur ivoire, sa saveur est lactée et douce.
- Cantal "Entre deux" AOC : l’affinage est de 2 à 6 mois. Sa croûte est boutonnée et dorée et sa pâte possède une saveur plus marquée.
- Cantal "Vieux" AOC : l’affinage est supérieur à 6 mois. Sa croûte est épaisse, sa pâte plus foncée et son goût plus prononcé.
Voir aussi le site de la Maison du Lait :
- Cantal : Les fourmes démoulées sont affinées en cave pendant 30 jours minimum. L'affinage peut être poursuivi jusqu'à deux à six mois, pour le Cantal entre deux et au delà de six mois pour le Cantal vieux.
- Laguiole : Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).
- Salers : Le fromage est affiné en cave profonde, fraîche et humide, pendant trois mois à un an (trois mois au minimum).
... ainsi que le site de la Chambre d'Agriculture de l'Auvergne qui propose des fiches sur le Cantal et le Salers et celui de la Chambre d'agriculture de la région Midi-Pyrénées qui propose une fiche sur l'AOP Laguiole.
Vous pouvez également lire l'ouvrage intitulé Fromages et vins : le livre des accords de Jacques-Louis Delpal qui permet de découvrir une centaine de fromages français et les fromages étrangers les plus connus.
Bonne dégustation !
L'Institut national de l'origine et de la qualité propose des fiches par fromages :
- Fiche AOP Cantal : le Cantal est appelé “jeune” à partir de 30 jours d’affinage, “entre-deux” pour un affinage de 2 à 6 mois et “vieux” au delà de 6 mois.
- Fiche AOP Salers : affinage minimum de 3 mois
- Fiche AOP Laguiole : affinage minimum de 4 mois
Le site www.salers.org décrit l'aspect de la croute du Cantal :
Il existe trois AOC Cantal qui se différencient par leur durée d’affinage :
- Cantal Jeune AOC : l’affinage est d’un mois minimum. Sa croûte est fine et de couleur gris-blanc, sa pâte est couleur ivoire, sa saveur est lactée et douce.
- Cantal "Entre deux" AOC : l’affinage est de 2 à 6 mois. Sa croûte est boutonnée et dorée et sa pâte possède une saveur plus marquée.
- Cantal "Vieux" AOC : l’affinage est supérieur à 6 mois. Sa croûte est épaisse, sa pâte plus foncée et son goût plus prononcé.
Voir aussi le site de la Maison du Lait :
- Cantal : Les fourmes démoulées sont affinées en cave pendant 30 jours minimum. L'affinage peut être poursuivi jusqu'à deux à six mois, pour le Cantal entre deux et au delà de six mois pour le Cantal vieux.
- Laguiole : Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).
- Salers : Le fromage est affiné en cave profonde, fraîche et humide, pendant trois mois à un an (trois mois au minimum).
... ainsi que le site de la Chambre d'Agriculture de l'Auvergne qui propose des fiches sur le Cantal et le Salers et celui de la Chambre d'agriculture de la région Midi-Pyrénées qui propose une fiche sur l'AOP Laguiole.
Vous pouvez également lire l'ouvrage intitulé Fromages et vins : le livre des accords de Jacques-Louis Delpal qui permet de découvrir une centaine de fromages français et les fromages étrangers les plus connus.
Bonne dégustation !
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