le fromafe fait maison avec du lait écrémé est-il 0 % ?
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 07/04/2013 à 07h39
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Question d'origine :
bonjour,
certains internautes postent des recettes de fromages maison réalisés avec du lait écrémé caillé. leur fromage est-il vraiment à 0% de matière grasse ?
certaines recettes proposent de laisser le fromage s'affiner, de telle sorte qu'il s'assèche et perd de son eau. après cet affinage, le fromage est-il toujours à 0% ?
merci
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 09/04/2013 à 09h03
Tout d’abord il faut savoir que la composition de votre fromage dépendra de plusieurs facteurs tels que le fromage que vous souhaitez obtenir, et donc le lait employé.
Selon que vous souhaitez réaliser du fromage frais, du fromage blanc ou de la faisselle, le lait sera différent car il conditionne la consistance de votre fromage.
Voici la distinction entre les laits expliquée dans plusieurs livres de cuisine :
« Fromage blanc et fromage frais sont obtenus à partir de lait auquel on ajoute de la présure et in ferment lactique
Le lait doit être choisi avec soin. Selon le lait utilisé, vous obtiendrez des fromages différents.
Le lait entier donne de meilleurs résultats.
Le lait UHT (longue conservation) donne un fromage blanc qui reste assez souple.
Pour obtenir un fromage blanc de type faisselle ou caillé, il faut utiliser de lait frais pasteurisé, du lait microfiltré ou du lait cru (dit « lait de ferme »). »
In Fromages frais maison.
« Laits écrémé, demi-écrémé et entier : la distinction entre ces types de lait est fondée sur leur teneur en graisses. Le lait écrémé contient un maximum de 0,3 % de matières grasses, alors qu’un lait demi-écrémé entre 1,5 et 1,8 %, et un lait entier au moins 3,5%. L’écrémage se fait en centrifugeuse, après la pasteurisation. On enlève toute la crème puis on en réintroduit dans le lait demi-écrémé et entier. »
In Fromages frais maison au lait bio.
En ce concerne la matière grasse de votre fromage, elle dépend du pourcentage de crème présent dans le lait utilisé et parfois des ingrédients ajoutés à la recette, tel le petit-suisse souvent employé comme ferment lactique.
Il semblerait que faire un fromage dit « maigre » à 0%, à la maison, soit relativement compliqué, puisqu’il est nécessaire d’employer du lait écrémé, qui n’est pas toujours totalement dépourvu de matière grasse, et qu’il faille l’épaissir avec du lait en poudre, lui-même rarement à 0% de matières grasses.
Les fromages à 0% de matières grasses sont surtout ceux issus de la grande distribution, qui utilise des conservateurs et autres produits chimiques pour stabiliser leur préparation.
Vous avez une très bonne explication concernant le lait écrémé sur le site de cuisine Marmiton :
« Quant au lait écrémé, c’est le plus difficile à travailler, il faut presque toujours l’épaissir à coup de lait en poudre. Mieux vaut faire un peu moins maigre et réussir à coup sûr.
… on ajoute parfois, du petit suisse, fromage blanc, ou actosérum (petit lait) de la fabrication précédente : ils assurent une plus grande richesse en ferments et contribuent à obtenir une préparation épaisse et non liquide. Ce n’est pas indispensable, mais recommandé pour un résultat optimal. »
En outre, le calcul de la matière grasse se fait par rapport à la matière sèche du fromage, et non par rapport à l’affinage ; le site de l’univers du fromage le résume ainsi :
« Fromage maigre = < à 20% mg
Plus un fromage est sec et dur, plus il est riche en matière grasse ; plus il est riche en eau, plus il a une teneur faible en matière grasse.
Un fromage à 45% de matières grasses ne contient par 45% de lipides. »
Pour de plus amples informations, vous pouvez consulter :
-l’article sur le caillé.
-Transformer les produits laitiers frais à la ferme.
-Les produits laitiers.
-Tout un fromage.
-une précédente réponse du Guichet du Savoir sur le Dé-lactosage.
En vous souhaitant une bonne journée.
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