purine des aliments

Réponse du département Sciences et Techniques
Bonjour,

Définition d'une purine

Les purines sont des constituants de toutes les cellules animales et végétales : les informations génétiques sont contenues dans chacune des cellules de notre corps sous la forme de chromosomes. Ces chromosomes sont constitués d’ADN (acide désoxyribonucléique), elle-même constituées de 4 bases : les bases puriniques (adénine, guanine) et les bases pyrimidiques (thymine et cytosine). Les purines sont donc contenues à la fois dans notre alimentation (végétale et animale) et présent dans notre corps puisqu’elles en sont un des constituants.
Une partie des purines constituant notre corps et la majeure partie de celles absorbées par notre alimentation sont dégradées en acide urique qui sera ensuite éliminé au niveau rénal (75%) et intestinal (25%).
Le taux d’acide urique dans le sang dépend à la fois de la quantité de purines absorbées (puisqu’elles seront métabolisées en acide urique) et de la capacité d’élimination de cet acide urique.
Chez certaines personnes il existe un trouble de ce métabolisme des purines : en cas de repas riche en purine, on observe une augmentation de la production d’acide urique qui n’est pas correctement éliminé par le rein d’où une augmentation de sa concentration dans le sang (« hyperuricémie »). L’acide urique risque alors de se transformer en cristaux qui se déposent dans les reins (calculs rénaux), les tissus et les articulations (crise de goutte).
En cas de crise de goutte, afin de limiter la concentration d’acide urique dans le sang, il est donc nécessaire de limiter les apports en purines dans l’alimentation.

(Extrait de Hyperucémie / Goutte et alimentation)

Après recherches, nous ne pouvons vous communiquer les taux de purines contenus dans les aliments tels que : l’endive, le poireau et le pissenlit .
Mais nous vous proposons ce classement approximatif :

1 – Aliments très riches en purines : 150 à 1000mg pour 100g
- abats (ris de veau, foie, rognons, tripes)
- bouillons de viande
- charcuteries
- poissons (sardines, anchois, harengs, truite, carpe, brochet)

2 – Aliments assez riches en purines : 50 à 150mg pour 100g
- viandes
- autres poissons
- fruits de mer
- légumes (haricots, petits pois, lentilles, épinards)

3 – Aliments pauvres en purines : 0 à 50mg pour 100g
- autres légumes
- fruits
- lait
- fromage
- œufs
- céréales


Pour information, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles sur le site d’APRIFEL (Agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes frais), sachant que les taux de purines n'apparaissent pas :

- L'Endive

- Le Poireau

- Le Pissenlit