Question d'origine :
Il existe beaucoup de formes de pâtes, mais ces formes en modifient-elles vraiment le goût??
Réponse du Guichet
gds_alc
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 07/10/2013 à 09h30
Bonjour,
Bucatini, Penne, Paccheri, Cannelloni, Conchiglie, Farfallone, Farfalle, Fusillin, Spaghetti, Macaroni telles sont quelques unes des douces appellations des pâtes tant les formes et les couleurs sont innombrables. On compterait aujorud’hui plus de 180 formes, de quoi faire rêver ou plutôt saliver Don Camillo.
Mais, me direz-vous, les formes ont-elles une incidence sur le goût ?
Cinzia Cuneo dans dans Final, votre Maison du samedi 24 avril 2010 déclare : « Croyez-le ou non, mais la forme des pâtes influence leur goût, en raison de la façon dont elles se lient avec la sauce ».
Cette même affirmation est reprise sur le site meltyfood.fr :
le fait que la pâte ait la forme d'un Schtroumpf ou d'un Mickey ne change pas le goût, d'autres modifications dans la forme des pâtes peuvent avoir une influence sur la saveur de ces dernières. Les formes conditionnent tout d'abord l'utilisation des pâtes pour des raisons. Ainsi, concernant la taille, les petites pâtes sont parfaites en soupe, alors que les pâtes fantaisistes et de tailles moyennes sont particulièrement recommandées pour les salades. L'adhérence à la sauce est également déterminée par la formes des pâtes : celles longues et plates se marient délicieusement avec des sauces fluides avec des légumes - elles sont parfaites pour faire des pâtes aux asperges par exemple- , tandis que les pâtes en forme de tubes – tubulaires, parfaitement – s'accompagnent très bien de sauce épaisse
Qu’en est-il réellement ?
Hormis les témoignages des amoureux de la pâte, nous avons privilégié une approche plus scientifique. Ainsi, David Cassi, physicien à l’Université de Parme a décidé d’observer au microscope la tagliatelle. Ce sont donc ces observations qui vont nous permettre de répondre à votre question sur le rapport entre le goût et la forme.
Non, pour ce qui est du goût à proprement parler, c'est-à-dire la perception chimique basée sur l'amer, l'acide, le sucré. Ce qui change, c'est la perception sensorielle, induite notamment par les différentes épaisseurs . Et surtout, une fois ajoutée la sauce, la capacité de chaque forme à la retenir , avec pour résultat une variante différente du délicat équilibre sauce/pâte. Il faut ajouter qu'un maccherone mâché longuement finit par dégager un goût légèrement sucré, à cause de l'hydrolyse (la décomposition) de l'amidon qu'il contient. Et qu'une forme de pâte plus anguleuse active la salivation.
Bien des amateurs élisent une marque et préféreraient mourir plutôt que d'en changer. Le fait est que, soumis à un test à l'aveugle, ils ne la reconnaissent pas et donnent à tous les échantillons des notes très proches . C'est ce qu'ont observé en 2004 des chercheurs de l'Université de Naples dans une expérience qui rassemblait une dizaine de marques industrielles.
Il serait hâtif d'en conclure que toutes les pâtes se valent, tempère Davide Cassi.La qualité du blé dur varie, et avec elle la tenue à la cuisson, c'est-à-dire la faculté de la pâte à cuire sans ramollir. La proportion d'eau de cuisson (très abondante, impérativement!) joue aussi bien sûr un grand rôle dans l'obtention d'un plat de spaghetti «al dente ».
(…)
Certaines sauces conviennent mieux que d'autres à certaines formes . Le principe de base est que plus la sauce est grasse, plus elle appelle une forme anguleuse, qui, en activant la salivation, compense l'effet imperméabilisant de la graisse. Selon ce critère, le pesto conviendra mieux aux penne rigate qu'aux spaghetti. Lesquels se marient idéalement avec une sauce tomate légère.
Mais l'alliance pâte/sauce obéit également à des principes mécaniques et Davide Cassi les a typologisés. Les pâtes courtes et caverneuses (maccheroni, conchiglie, etc.) capturent la sauce «par piégeage», les pâtes longues (spaghetti, tagliatelle) «par enchevêtrement». Toutes deux accueillent volontiers les sauces complexes - bolognaise, aux champignons, aux légumes - dont les morceaux se glissent dans les interstices. Les fins coulis et les huiles aromatisées, elles, se marient aux pâtes «par adhésion»: il leur faut pour cela une surface rugueuse à l'échelle macroscopique. Ce paysage minusculement montagnard est le propre des pâtes de bonne qualité: formées dans des moules en bronze et séchées lentement
Source : « Le fond, la forme, la sauce », Le temps, vendredi 2 mars 2012.
L’article est consultable dans son intégralité à partir de la base de donnée Europresse, disponible dans les bibliothèques du réseau BML.
Et pour approfondir le sujet, nous vous suggérons : Les pâtes du terroir italien : histoires et recettes.
Bon appétit !!
Bucatini, Penne, Paccheri, Cannelloni, Conchiglie, Farfallone, Farfalle, Fusillin, Spaghetti, Macaroni telles sont quelques unes des douces appellations des pâtes tant les formes et les couleurs sont innombrables. On compterait aujorud’hui plus de 180 formes, de quoi faire rêver ou plutôt saliver Don Camillo.
Mais, me direz-vous, les formes ont-elles une incidence sur le goût ?
Cinzia Cuneo dans dans Final, votre Maison du samedi 24 avril 2010 déclare : « Croyez-le ou non, mais la forme des pâtes influence leur goût, en raison de la façon dont elles se lient avec la sauce ».
Cette même affirmation est reprise sur le site meltyfood.fr :
le fait que la pâte ait la forme d'un Schtroumpf ou d'un Mickey ne change pas le goût, d'autres modifications dans la forme des pâtes peuvent avoir une influence sur la saveur de ces dernières. Les formes conditionnent tout d'abord l'utilisation des pâtes pour des raisons. Ainsi, concernant la taille, les petites pâtes sont parfaites en soupe, alors que les pâtes fantaisistes et de tailles moyennes sont particulièrement recommandées pour les salades. L'adhérence à la sauce est également déterminée par la formes des pâtes : celles longues et plates se marient délicieusement avec des sauces fluides avec des légumes - elles sont parfaites pour faire des pâtes aux asperges par exemple- , tandis que les pâtes en forme de tubes – tubulaires, parfaitement – s'accompagnent très bien de sauce épaisse
Qu’en est-il réellement ?
Hormis les témoignages des amoureux de la pâte, nous avons privilégié une approche plus scientifique. Ainsi, David Cassi, physicien à l’Université de Parme a décidé d’observer au microscope la tagliatelle. Ce sont donc ces observations qui vont nous permettre de répondre à votre question sur le rapport entre le goût et la forme.
Il serait hâtif d'en conclure que toutes les pâtes se valent, tempère Davide Cassi.
(…)
Mais l'alliance pâte/sauce obéit également à des principes mécaniques et Davide Cassi les a typologisés. Les pâtes courtes et caverneuses (maccheroni, conchiglie, etc.) capturent la sauce «par piégeage», les pâtes longues (spaghetti, tagliatelle) «par enchevêtrement». Toutes deux accueillent volontiers les sauces complexes - bolognaise, aux champignons, aux légumes - dont les morceaux se glissent dans les interstices. Les fins coulis et les huiles aromatisées, elles, se marient aux pâtes «par adhésion»: il leur faut pour cela une surface rugueuse à l'échelle macroscopique. Ce paysage minusculement montagnard est le propre des pâtes de bonne qualité: formées dans des moules en bronze et séchées lentement
Source : « Le fond, la forme, la sauce », Le temps, vendredi 2 mars 2012.
L’article est consultable dans son intégralité à partir de la base de donnée Europresse, disponible dans les bibliothèques du réseau BML.
Et pour approfondir le sujet, nous vous suggérons : Les pâtes du terroir italien : histoires et recettes.
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