Question d'origine :
Bonjour,
Pourquoi la "pâte brisée" porte-t-elle ce nom ? "Pâte sablée" et "pâte feuilletée" possèdent des libellés en lien avec leur texture ou leur mode de préparation, mais je n'ai rien trouvé de probant en ce qui concerne "pâte brisée".
Sauriez-vous m'indiquer l'origine de cette dénomination ?
Merci d'avance !
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 05/05/2014 à 14h40
Bonjour,
D’après nos recherches, le terme de « pâte brisée » est lui aussi lié à la texture de la pâte.
La pâte brisée est réalisée avec moins de beurre qu’une pâte sablée, sa texture devient plus dure, elle est moins facile à manipuler et elle peut se casser, d’où le nom de pâte brisée. Après la cuisson, là aussi les deux pâtes ne réagissent pas de la même manière, la pâte brisée va se casser d’une façon plus nette alors que la pâte sablée va s’effriter.
Cette origine est reprise sur différents sites :
- Mercotte :
Quelle est la différence entre une pâte sucrée (=pâte brisée sucrée) et une pâte sablée ?
La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.
- La cuisine de Nano :
La pâte brisée est une pâte lisse et craquante, constituée de farine, de beurre mou, de sel et d’eau.
Il semblerait qu’à l’origine, l’oeuf n’était pas présent dans la recette et la graisse animale remplaçait le beurre.
Elle servait de contenant dans laquelle on plaçait des légumes puis plus tard des flans et elle est ensuite devenue une pâte pouvant tout contenir, aussi bien des ingrédients sucrés que salés.
Un billet du blog du Chef Simon est consacré à ces problèmes de distinction entre les différentes techniques de préparation des pâtes et là même les chefs se mélangent !:
« Pâte à tarte, pâte à quiche, pâte brisée, pâte sablée, pâte à foncer, pâte sucrée… mais qu’est ce que c’est que ce binzzzz ?!
[…]
Parlons justement de ce qui fait mal par une anecdote croustillante… La scène se passe chez un de mes amis chef propriétaire d’un restaurant Lillois de bonne réputation qui a la gentillesse d’accueillir des stagiaires dans sa cuisine. On prend le café , tranquille, on taille des costards aux bons endroits, on discute mais sans se faire mal… ambiance détendue et pas hostile.
- Bertrand, dis moi, pour la pâte brisée, c’est normal que ton jeune il met des gros morceaux de beurre dans sa fontaine et qu’il fraise le tout après ? Parce que MOI, je sable entre les doigts (et là il mime le geste, au cas où je n’avais pas compris…).
- Maurice (là je maintiens l’anonymat de mon pote en floutant son prénom), tu as bien dit que tu lui avais demandé une pâte « brisée »… et en cuisine nos termes culinaires sont des illustrations concrètes de la technique employée (c’est vrai qu’on est limités intellectuellement en cuisine, alors on parle simple voyez vous !et si je me trompe on pourra aussi mettre ça sur ce compte là).
Et me voilà, parti dans l’historique de la pâte brisée que je vous résume ici :
La pâte brisée, traditionnellement appelée, pâte à foncer est à l’origine une pâte servant davantage de contenant (comme la pâte à repère pour luter ou pour protéger les gros morceaux de viande qui cuisait devant la cheminée), la pâte brisée, ou à foncer servait à recevoir les légumes, les garnitures et plus tard les préparations complexes comme les appareils à flans salés (à crème prise).
La pâte humidifiée avec un peu d’eau est nourrie de graisse animale (saindoux), le beurre n’entrera dans la composition que plus tard. Cette pâte à foncer, n’est donc pas destinée à être consommée telle quelle.
La pâte communément appelée brisée est devenue fourre-tout et je ne suis pas étonné que même les pros ne savent plus où donner de la toque. C’est très contemporain d’y ajouter de l’œuf (le jaune) qui a un effet de friabilité certain et d’autres, n’ayant peur de rien la sucre allégrement, la confondant du même coup avec la pâte sucrée, ou la pâte sablée sucrée si vous préférez. La fête n’est pas finie et vous comprendrez que même si les pros commencent à y perdre leur latin, ça sent le sapin pour la suite de l’avenir du futur à venir. Oui la fête, c’est cela et je vous le sers encore chaud !
- (C’est Maurice flouté qui cause) Bah moi je la sable dans les mains avec le beurre et j’ajoute les œufs et ensuite je fraise (ou je frâse) sur le plan de travail et nananère (ça veut dire que c’est bon, je ne suis pas carrément débile et que je sais comment on s’y prend !).
- (Là c’est ma pomme qui parle) Justement tu viens de le dire, tu sables la farine ET le beurre d’abord, pour obtenir la friabilité et tu ajoutes des jaunes pour l’homogénéité, c’est une sablée… »
Les pâtes brisées, feuilletées et sablées ont donc chacune leurs techniques de préparation spécifiques, c’est ce qui les distingue et ce qui leur a donné leur nom.
Pour aller plus loin :
- Quand la cuisine fait date d’Oscar Caballero.
- Mots & fourneaux: la cuisine de A à Z : histoire, langue et patrimoine de Tristan Hordé.
- La cuisine au fil des mots: dictionnaire des termes de cuisine d’Ariane Archambault et de Jean-Claude Corbeil.
Bonne journée.
D’après nos recherches, le terme de « pâte brisée » est lui aussi lié à la texture de la pâte.
La pâte brisée est réalisée avec moins de beurre qu’une pâte sablée, sa texture devient plus dure, elle est moins facile à manipuler et elle peut se casser, d’où le nom de pâte brisée. Après la cuisson, là aussi les deux pâtes ne réagissent pas de la même manière, la pâte brisée va se casser d’une façon plus nette alors que la pâte sablée va s’effriter.
Cette origine est reprise sur différents sites :
- Mercotte :
Quelle est la différence entre une pâte sucrée (=pâte brisée sucrée) et une pâte sablée ?
La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.
- La cuisine de Nano :
La pâte brisée est une pâte lisse et craquante, constituée de farine, de beurre mou, de sel et d’eau.
Il semblerait qu’à l’origine, l’oeuf n’était pas présent dans la recette et la graisse animale remplaçait le beurre.
Elle servait de contenant dans laquelle on plaçait des légumes puis plus tard des flans et elle est ensuite devenue une pâte pouvant tout contenir, aussi bien des ingrédients sucrés que salés.
Un billet du blog du Chef Simon est consacré à ces problèmes de distinction entre les différentes techniques de préparation des pâtes et là même les chefs se mélangent !:
« Pâte à tarte, pâte à quiche, pâte brisée, pâte sablée, pâte à foncer, pâte sucrée… mais qu’est ce que c’est que ce binzzzz ?!
[…]
Parlons justement de ce qui fait mal par une anecdote croustillante… La scène se passe chez un de mes amis chef propriétaire d’un restaurant Lillois de bonne réputation qui a la gentillesse d’accueillir des stagiaires dans sa cuisine. On prend le café , tranquille, on taille des costards aux bons endroits, on discute mais sans se faire mal… ambiance détendue et pas hostile.
- Bertrand, dis moi, pour la pâte brisée, c’est normal que ton jeune il met des gros morceaux de beurre dans sa fontaine et qu’il fraise le tout après ? Parce que MOI, je sable entre les doigts (et là il mime le geste, au cas où je n’avais pas compris…).
- Maurice (là je maintiens l’anonymat de mon pote en floutant son prénom), tu as bien dit que tu lui avais demandé une pâte « brisée »… et en cuisine nos termes culinaires sont des illustrations concrètes de la technique employée (c’est vrai qu’on est limités intellectuellement en cuisine, alors on parle simple voyez vous !et si je me trompe on pourra aussi mettre ça sur ce compte là).
Et me voilà, parti dans l’historique de la pâte brisée que je vous résume ici :
La pâte brisée, traditionnellement appelée, pâte à foncer est à l’origine une pâte servant davantage de contenant (comme la pâte à repère pour luter ou pour protéger les gros morceaux de viande qui cuisait devant la cheminée), la pâte brisée, ou à foncer servait à recevoir les légumes, les garnitures et plus tard les préparations complexes comme les appareils à flans salés (à crème prise).
La pâte humidifiée avec un peu d’eau est nourrie de graisse animale (saindoux), le beurre n’entrera dans la composition que plus tard. Cette pâte à foncer, n’est donc pas destinée à être consommée telle quelle.
La pâte communément appelée brisée est devenue fourre-tout et je ne suis pas étonné que même les pros ne savent plus où donner de la toque. C’est très contemporain d’y ajouter de l’œuf (le jaune) qui a un effet de friabilité certain et d’autres, n’ayant peur de rien la sucre allégrement, la confondant du même coup avec la pâte sucrée, ou la pâte sablée sucrée si vous préférez. La fête n’est pas finie et vous comprendrez que même si les pros commencent à y perdre leur latin, ça sent le sapin pour la suite de l’avenir du futur à venir. Oui la fête, c’est cela et je vous le sers encore chaud !
- (C’est Maurice flouté qui cause) Bah moi je la sable dans les mains avec le beurre et j’ajoute les œufs et ensuite je fraise (ou je frâse) sur le plan de travail et nananère (ça veut dire que c’est bon, je ne suis pas carrément débile et que je sais comment on s’y prend !).
- (Là c’est ma pomme qui parle) Justement tu viens de le dire, tu sables la farine ET le beurre d’abord, pour obtenir la friabilité et tu ajoutes des jaunes pour l’homogénéité, c’est une sablée… »
Les pâtes brisées, feuilletées et sablées ont donc chacune leurs techniques de préparation spécifiques, c’est ce qui les distingue et ce qui leur a donné leur nom.
Pour aller plus loin :
- Quand la cuisine fait date d’Oscar Caballero.
- Mots & fourneaux: la cuisine de A à Z : histoire, langue et patrimoine de Tristan Hordé.
- La cuisine au fil des mots: dictionnaire des termes de cuisine d’Ariane Archambault et de Jean-Claude Corbeil.
Bonne journée.
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