Question d'origine :
Bonjour, concernant les choux (c-fleur, brocolis etc...), les faire " blanchir " faciliterait leur digestion (Il s' agirait de les plonger dans l' eau bouillante puis de les faire cuire dans une " 2ème " eau, n' est-ce pas ? ).
Mais dans ce cas, qu' en est-il de leurs bienfaits en termes de conservation de leurs vitamines d' une part, de leurs effets semble-t-il de moins en moins discutables comme " alicaments anti-cancers " , au niveau du système digestif en particulier ?
Merci d' avance de votre réponse que ce soit pour moi ou pour toutes les autres personnes intéressées par le sujet !
Cordialement.
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 10/07/2014 à 14h06
Bonjour,
D'après nos lectures, il est recommandé de consommer les crucifères crus ou légèrement cuits (à la vapeur, à l'étuvée, cuisson rapide dans un wok avec un eau d'huile d'olive) afin de conserver leurs propriétés anticancéreuses et de limiter les désagréments intestinaux. La cuisson longue détruit en effet les glucosinolates.
Quelques explications :
Comme la majorité des légumes crucifères, le chou-fleur renferme des glucosinolates11.
Les glucosinolates du chou-fleur ont la capacité de se transformer en molécules actives (l’allyle isothiocyanate ou AITC, l’indole-3-carbinol et le 3,3-diindolylméthane) lorsque l’aliment qui en contient est haché, mastiqué ou au contact de la flore bactérienne intestinale13,15.
Plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement de certains cancers12-14.
La cuisson du chou-fleur entraîne une perte de glucosinolates. Ainsi, unecuisson modérée permettrait d’optimiser la formation de composés bioactifs29.
À ce jour, la concentration thérapeutique optimale de ces composés n’a toutefois pas encore été évaluée dans les études cliniques32.
source : Passeportsante.net
Voici ce que précise l'ouvrage de Eric Nigelle intitulé Le chou : pouvoirs merveilleux du chou :
Afin de profiter au maximum des principes et vertus du chou, il est recommandé de le consommer cru le plus souvent possible, au début des repas, coupé en fines lamelles de quelques millimètres de largeur et quelques centimètres de longueur. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron et de la poudre de sariette, avec du thym, persil haché, un peu d'ail et de sel, selon le goût.
Mâcher à fond ; se souvenir qu'une bouchée ne doit être déglutie que si elle a été réduite en bouillie. [...]
Le chou cuit a la réputation d'être indigeste, et il est vrai que certaines personnes dont l'appareil digestif est fragile, notamment l'intestin, le supportent mal.
[...]
Ces troubles d'intolérance sont la conséquence de la cuisson à l'eau. Celle-ci déséquilibre la formule du chou en éliminant une partie des sels minéraux et des vitamines, et, bien évidemment, ce sont les personnes présentant une petite insuffisance hépato-vésiculaire ou dont les intestins sont fragiles qui éprouvent les incommodités signalées ci-dessus.
La cellulose, partie non-désirable du chou, donne lieu à des fermentations qui, en raison de la forte teneur en soufre et en glucocides ingérés au cours du repas, engendrent des substances sulfo-azotées volatiles rappelant l'odeur d'œuf pourri.
Empressons-nous de souligner que le chou cru ne produit pas ces composés indésirables. Mais si en consommant du chou cuit, nous voulons en éviter la formation, il faut écarter le bicarbonate qui n'est pas la solution, et pratiquer la cuisson à l'étouffée, ou mieux encore à la vapeur.
A lire également :
- Le chou et les crucifères
- Le brocoli frais protège du cancer
D'après nos lectures, il est recommandé de consommer les crucifères crus ou légèrement cuits (à la vapeur, à l'étuvée, cuisson rapide dans un wok avec un eau d'huile d'olive) afin de conserver leurs propriétés anticancéreuses et de limiter les désagréments intestinaux. La cuisson longue détruit en effet les glucosinolates.
Quelques explications :
Comme la majorité des légumes crucifères, le chou-fleur renferme des glucosinolates11.
Les glucosinolates du chou-fleur ont la capacité de se transformer en molécules actives (l’allyle isothiocyanate ou AITC, l’indole-3-carbinol et le 3,3-diindolylméthane) lorsque l’aliment qui en contient est haché, mastiqué ou au contact de la flore bactérienne intestinale13,15.
Plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement de certains cancers12-14.
La cuisson du chou-fleur entraîne une perte de glucosinolates. Ainsi, une
À ce jour, la concentration thérapeutique optimale de ces composés n’a toutefois pas encore été évaluée dans les études cliniques32.
source : Passeportsante.net
Voici ce que précise l'ouvrage de Eric Nigelle intitulé Le chou : pouvoirs merveilleux du chou :
Afin de profiter au maximum des principes et vertus du chou, il est recommandé de le consommer cru le plus souvent possible, au début des repas, coupé en fines lamelles de quelques millimètres de largeur et quelques centimètres de longueur. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron et de la poudre de sariette, avec du thym, persil haché, un peu d'ail et de sel, selon le goût.
Mâcher à fond ; se souvenir qu'une bouchée ne doit être déglutie que si elle a été réduite en bouillie. [...]
Le chou cuit a la réputation d'être indigeste, et il est vrai que certaines personnes dont l'appareil digestif est fragile, notamment l'intestin, le supportent mal.
[...]
Ces troubles d'intolérance sont la conséquence de la cuisson à l'eau. Celle-ci déséquilibre la formule du chou en éliminant une partie des sels minéraux et des vitamines, et, bien évidemment, ce sont les personnes présentant une petite insuffisance hépato-vésiculaire ou dont les intestins sont fragiles qui éprouvent les incommodités signalées ci-dessus.
La cellulose, partie non-désirable du chou, donne lieu à des fermentations qui, en raison de la forte teneur en soufre et en glucocides ingérés au cours du repas, engendrent des substances sulfo-azotées volatiles rappelant l'odeur d'œuf pourri.
Empressons-nous de souligner que le chou cru ne produit pas ces composés indésirables. Mais si en consommant du chou cuit, nous voulons en éviter la formation, il faut écarter le bicarbonate qui n'est pas la solution, et pratiquer la cuisson à l'étouffée, ou mieux encore à la vapeur.
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