Question d'origine :
Quelle est l'origine des pralines ?
La tarte aux pralines est-elle lyonnaise ?
Merci.
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 15/10/2014 à 14h46
Bonjour,
Le dictionnaire de Richelet (1680) définit les pralines comme « des amendes rissolées dans du sucre, amendes qu’on fait bouillir dans du sucre jusques à ce qu’elles soient un peu sèches et qu’elles croquent sous la dent. (Ces pralines sont fort bonnes) »
Friandises et leurs secrets nous livre l’histoire des pralines, nommées d’après un courtisan et homme de guerre gourmand, le Duc de Praslin.
Ce livre attribue l’invention à Clément Jaluzot dit « La Fleur », chef de cuisine et officier de bouche du duc, qui libéré de ses fonctions se retira à Montargis (1630) et créa sa propre fabrique, reprise en 1903 par les Mazet sous l’enseigne « Au Duc de Praslin ».
L’art du confiseur en donne la recette en 1801 :
« Prenez une livre de belles amandes choisies, lavez-les dans l’eau froide, faites-les égoutter et sécher sur un tamis. Etant bien sèches, vous mettrez dans une poële à confiture une livre de sucre, faites-le cuire avec une chopine et demie d’eau, sans l’écumer, jusqu’au degré du soufflé, versez pour lors vos amandes dans la poële, et mêlez les biens avec le sucre au moyen d’une spatule en bois, avec laquelle vous continuerez de remuer sur le feu, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement ébouilli, c’est-à-dire qu’il n’y ait plus beaucoup de fluides dans la poële, et que le sucre adhérent aux amandes, commence à sécher, si-tôt que les amandes commencent à craquer, ôtez la poële du feu, et, en la tenant avec la main gauche dans une direction très oblique sur la table, vous continuerez de mêler le syrop et vos amandes très doucement avec la spatule, pendant quelques minutes ; cependant diminuez votre feu de quelques charbons, remettez-y votre poële, mais dans une direction fort oblique, c’est-à-dire que vous ne présenterez pas le fond mais le bord à l’action de la chaleur, de manière, qu’au moyen de cette inclination, le sucre adhérent au fond de la poële, s’y fondra et coulera vers le bord où se trouvent la totalité de vos amandes et sucre ; laissez la poële pendant quelques minutes dans cette situation, afin que le sucre commence à se brûler un peu ; prenez pour lors votre spatule dans la main et en laissant toujours la poële dans cette situation inclinée, vous repousserez le sucre du bord de la poële, où il cherche à s’attacher sur les amandes ; en continuant sans cesse cette manœuvre, vous tournerez lentement peu à peu la poële sur toute sa circonférence. […] »
« Voulez-vous les faire encore plus délicates, vous les sèmerez, si-tôt qu’elles commencent à craquer, avec une cuillère de cannelle en poudre » [orthographe de 1801]
Mais quant à la praline rose et à sa tarte lyonnaise, ces deux précédentes réponses du Guichet vous mettront (aussi ) l’eau à la bouche.
Le dictionnaire de Richelet (1680) définit les pralines comme « des amendes rissolées dans du sucre, amendes qu’on fait bouillir dans du sucre jusques à ce qu’elles soient un peu sèches et qu’elles croquent sous la dent. (Ces pralines sont fort bonnes) »
Friandises et leurs secrets nous livre l’histoire des pralines, nommées d’après un courtisan et homme de guerre gourmand, le Duc de Praslin.
Ce livre attribue l’invention à Clément Jaluzot dit « La Fleur », chef de cuisine et officier de bouche du duc, qui libéré de ses fonctions se retira à Montargis (1630) et créa sa propre fabrique, reprise en 1903 par les Mazet sous l’enseigne « Au Duc de Praslin ».
L’art du confiseur en donne la recette en 1801 :
« Prenez une livre de belles amandes choisies, lavez-les dans l’eau froide, faites-les égoutter et sécher sur un tamis. Etant bien sèches, vous mettrez dans une poële à confiture une livre de sucre, faites-le cuire avec une chopine et demie d’eau, sans l’écumer, jusqu’au degré du soufflé, versez pour lors vos amandes dans la poële, et mêlez les biens avec le sucre au moyen d’une spatule en bois, avec laquelle vous continuerez de remuer sur le feu, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement ébouilli, c’est-à-dire qu’il n’y ait plus beaucoup de fluides dans la poële, et que le sucre adhérent aux amandes, commence à sécher, si-tôt que les amandes commencent à craquer, ôtez la poële du feu, et, en la tenant avec la main gauche dans une direction très oblique sur la table, vous continuerez de mêler le syrop et vos amandes très doucement avec la spatule, pendant quelques minutes ; cependant diminuez votre feu de quelques charbons, remettez-y votre poële, mais dans une direction fort oblique, c’est-à-dire que vous ne présenterez pas le fond mais le bord à l’action de la chaleur, de manière, qu’au moyen de cette inclination, le sucre adhérent au fond de la poële, s’y fondra et coulera vers le bord où se trouvent la totalité de vos amandes et sucre ; laissez la poële pendant quelques minutes dans cette situation, afin que le sucre commence à se brûler un peu ; prenez pour lors votre spatule dans la main et en laissant toujours la poële dans cette situation inclinée, vous repousserez le sucre du bord de la poële, où il cherche à s’attacher sur les amandes ; en continuant sans cesse cette manœuvre, vous tournerez lentement peu à peu la poële sur toute sa circonférence. […] »
« Voulez-vous les faire encore plus délicates, vous les sèmerez, si-tôt qu’elles commencent à craquer, avec une cuillère de cannelle en poudre » [orthographe de 1801]
Mais quant à la praline rose et à sa tarte lyonnaise, ces deux précédentes réponses du Guichet vous mettront (aussi ) l’eau à la bouche.
DANS NOS COLLECTIONS :
Ça pourrait vous intéresser :
Comment contester la facturation de frais d'AG exceptionnelle...
Commentaires 0
Connectez-vous pour pouvoir commenter.
Se connecter