MATURITE DES VEGETAUX.
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 16/01/2015 à 22h50
481 vues
Question d'origine :
S.V.P. Quelles sont les différences principales et les propriétés ,dans leur composition bio-chimique, entre des légumes, mais surtout des fruits, récoltés et consommés AVANT ou A maturité complète ?
Ce qui m'a donné idée à cette question, c'est que -et c'est lamentable-, on trouve de plus en plus, en cette saison, sur les étals des magasins ou marchés, des oranges qui ne sont pas du tout mûres, et qui ont dues être cueillies totalement vertes; or contrairement aux bananes qui continuent leur maturation après cueillette, les oranges, entre autre, ne font que commencer leur processus de dégradation et pourrissement .
Auriez vous aussi connaissance, à contrario, de légumes ou fruits, dont l'intérêt serait justement, de les consommer AVANT la maturité complète , mais ce doit être assez exceptionnel ?
Je pensais aux tomates ou aux cornichons, mais peut on dire qu'il s'agisse là vraiment du même produit ? merci.
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 19/01/2015 à 12h14
Bonjour,
Certains fruits, comme les bananes, les melons ou encore les tomates, continuent à mûrir après avoir été cueillis. Il s’agit de fruits dits climactériques, c'est-à-dire dont la maturation est dépendante de l’éthylène :
Fruit climactériques et non climactériques
Certains fruits peuvent être récoltés avant maturité complète car ils continuent à évoluer quand ils sont sevrés de l’arbre nourricier : ce sont les fruits climactériques (ou climatériques). Par exemple :
- Abricot
- Anone
- Avocat
- Banane
- Brugnon
- Chérimole
- Coing
- Figue
- Goyave
- Kaki
- Kiwi
- Mangue
- Melon
- Nectarine
- Papaye
- Pêche
- Poire
- Pomme
- Prune
- Tomate
Les petits fruits rouges doivent être récoltés mûrs (fraises, framboises, mûres) ; ils sont alors fragiles et doivent être consommés rapidement. L’heureux jardinier le sait bien et les fraises récoltées mûres à point sur le pied sont toujours meilleures : ce sont les fruits non climactériques. Par exemple :
- Ananas
- Bleuet (myrtille cultivée)
- Cassis
- Cerise
- Clémentine
- Cornouille
- Fraise
- Groseilles
- Framboise
- Guigne
- Lime
- Litchi
- Longane
- Mandarine
- Merise
- Myrtille sauvage
- Noix
- Olive
- Orange
- Pamplemousse
- Pastèque
- Pomelo
- Raisin
Le point de vue du producteur et l’explication du biochimiste
Quand récolter les fruits non climactériques ?
Nous avons précédemment affirmé que la saveur d’un fruit dépend de son degré de maturité. La saveur, comme nous l’avons précisé dans le chapitre introductif de ce livre, est liée à sa concentration en sucres, en acides et en tanins. Quelques jours avant la maturité complète, quand le fruit est encore « vert », la teneur en sucres augmente et l’acidité diminue fortement. La saveur dépend de ce rapport entre sucres et acides. Ce concept est très important pour l’élaboration des vins. Le raisin est vendangé quand il y a suffisamment de sucres pour assurer une bonne production d’alcool, mais il doit garder assez d’acides et de tanins pour donner la « fraîcheur » et la typicité. Si on laisse « surmaturer » le raisin on obtiendra des vins forts en alcool mais qui manqueront d’acidité.
AU niveau du producteur il est possible d’apprécier le moment idéal de la récolte en appliquant un certain nombre de règles simples :
- la couleur est en général un signe d’appréciation visuelle, spécifique d’une variété. Il est possible de préciser la couleur à l’aide d’un photocolorimètre qui ne détériore pas le produit. Sur des chaînes de conditionnement des caméras peuvent effectuer ce travail très rapidement ;
- la fermeté est mesurée par pression à la main mais plus précisément à l’aide d’un pénétromètre ;
- la teneur en sucres est estimée par prélèvement d’une « carotte de chair » et de jus lue à l’aide d’un réfractomètre et exprimée en degré Brix. Il y a une bonne corrélation entre cette densité optique et la concentration en sucres.
La maturation des fruits climactériques
Rôle de l’éthylène
Un fruit climactérique évolue par étapes : le terme climactérique vient du grec klimakterikos, puis du latin climactericus ou climatericus qui signifie échelle, degré et par extension « qui avance par échelons » plus ou moins critiques. L’étape essentielle concerne l’acquisition de la sensibilité du fruit à une hormone, le gaz éthylène (C2H4), apporté par le milieu ambiant, mais aussi produit par le fruit lui-même (réaction autocatalytique). Les actions de l’éthylène sur les plantes sont nombreuses : limitation de leur croissance, sénescence des feuilles et des fleurs, chute des feuilles et des fruits, maturation des fruits. Dès 1901 le russe Dimitri Neljubov, par des observations de plantes cultivées en serres éclairées au gaz, démontra que l’éthylène exogène agissait sur la croissance en hauteur des plantes (des pois en l’occurrence).
Du point de vue physiologique l’augmentation de la production d’éthylène est corrélée positivement à l’augmentation de la respiration cellulaire des fruits. L’éthylène est synthétisé par la plante chaque fois qu’elle répond à un agent stressant. Ce gaz se comporte comme une véritable hormone qui agit sur la croissance en hauteur de certains arbres dont le port sera ainsi plus trapu. La production s’éthylène est également stimulée par d’autres hormones végétales comme les auxines.
Dans les fruits climactériques, au début de la maturation, la production d’éthylène stimule la respiration ce qui se traduit par une production de dioxyde de carbone.
L’éthylène de la plante provient de la décarboxylation enzymatique de la méthionine. Cette production peut être ralentie par l’acide salicylique qui est également présent dans certains fruits. Les fruits produisent et dégagent plus ou moins d’éthylène dans le milieu ambiant. Les pommes et les bananes sont de bons producteurs d’éthylène : c’est ainsi que l’on peut stimuler la maturation des kiwis en les plaçant au contact de pommes dans des sacs étanches au gaz.
Mécanismes de la maturation
Fruits verts
La cellule possède une paroi solide, riche en cellulose et en protopectine (insolubles) et le fruit est ferme. Le cytoplasme contient de l’amidon sous forme de grains et de la chlorophylle. Les vacuoles sont riches en acides organiques (malique, citrique, succinique, salicylique, caféique), en phénols, en protides, en pigments, en oxalates et sont pauvres en sucres.
L’éthylène exogène ne peut pas agir sur les récepteurs situés au niveau de la paroi du fruit car ils sont inactifs. La synthèse des différents constituants dépend des facteurs de transcription situés dans le génome du noyau qui sont sensibles aux signaux hormonaux endogènes.
Fruits mûrs
Le noyau induit, par l’action des gènes de maturation, la synthèse d’éthylène endogène qui, par diffusion gazeuse, envahit toutes les parties du fruit. La réaction de production d’éthylène est ensuite autocatalysée.
Les facteurs de transcription du noyau agissent sur les chloroplastes et la chlorophylle se transforme en pigments jaunes, oranges, bruns et rouges (caroténoïdes, anthocyanines, phénols oxydés, etc.) : le fruit change de couleur.
Les facteurs de transcription du noyau stimulés par l’éthylène déclenchent la reprise de la respiration : du dioxyde de carbone est produit.
Au niveau des vacuoles les acides organiques diminuent et les sucres augmentent, d’autant plus que l’amidon insoluble est transformé progressivement en sucres solubles qui entrent dans les vacuoles.
Sous la commande de gènes du noyau, des arômes sont synthétisés dans le cytoplasme : l’odeur et la saveur du fruit augmentent.
La protopectine des parois cellulaires est transformée en pectine moins rigide : le fruit commence à se ramollir.
Fruits sénescents
Les pigments contenus dans le fruit s’oxydent et il devient brun. La paroi cellulaire s’enrichit en acides galacturoniques et continue à se ramollir, elle laisse passer l’eau qui s’échappe : le fruit se déshydrate, il se flétrit. Cette perte d’eau s’accompagne d’une augmentation de la concentration en sucres. Le ramollissement se poursuit jusqu’à la liquéfaction.
Les arômes intracytoplasmiques s’oxydent et l’odeur change fortement. Une production d’alcool s’effectue dans les vacuoles par transformation enzymatique des sucres : le fruit sent l’alcool (éthanol). Il se forme des phénols et des polymères bruns qui sortent des vacuoles lysées.
Source : Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Nicole Tonelli, François Gallouin
Comme vous le remarquez vous-même, les agrumes ne sont pas des fruits climactériques, et ne doivent donc pas être cueillis avant maturité.
Les cornichons, les haricots verts, les courgettes, les pois mangetout et les olives sont des exemples de légumes/fruits qu’on consomme avant maturité.
Bonne journée.
Certains fruits, comme les bananes, les melons ou encore les tomates, continuent à mûrir après avoir été cueillis. Il s’agit de fruits dits climactériques, c'est-à-dire dont la maturation est dépendante de l’éthylène :
Certains fruits peuvent être récoltés avant maturité complète car ils continuent à évoluer quand ils sont sevrés de l’arbre nourricier : ce sont les fruits climactériques (ou climatériques). Par exemple :
- Abricot
- Anone
- Avocat
- Banane
- Brugnon
- Chérimole
- Coing
- Figue
- Goyave
- Kaki
- Kiwi
- Mangue
- Melon
- Nectarine
- Papaye
- Pêche
- Poire
- Pomme
- Prune
- Tomate
Les petits fruits rouges doivent être récoltés mûrs (fraises, framboises, mûres) ; ils sont alors fragiles et doivent être consommés rapidement. L’heureux jardinier le sait bien et les fraises récoltées mûres à point sur le pied sont toujours meilleures : ce sont les fruits non climactériques. Par exemple :
- Ananas
- Bleuet (myrtille cultivée)
- Cassis
- Cerise
- Clémentine
- Cornouille
- Fraise
- Groseilles
- Framboise
- Guigne
- Lime
- Litchi
- Longane
- Mandarine
- Merise
- Myrtille sauvage
- Noix
- Olive
- Orange
- Pamplemousse
- Pastèque
- Pomelo
- Raisin
Quand récolter les fruits non climactériques ?
Nous avons précédemment affirmé que la saveur d’un fruit dépend de son degré de maturité. La saveur, comme nous l’avons précisé dans le chapitre introductif de ce livre, est liée à sa concentration en sucres, en acides et en tanins. Quelques jours avant la maturité complète, quand le fruit est encore « vert », la teneur en sucres augmente et l’acidité diminue fortement. La saveur dépend de ce rapport entre sucres et acides. Ce concept est très important pour l’élaboration des vins. Le raisin est vendangé quand il y a suffisamment de sucres pour assurer une bonne production d’alcool, mais il doit garder assez d’acides et de tanins pour donner la « fraîcheur » et la typicité. Si on laisse « surmaturer » le raisin on obtiendra des vins forts en alcool mais qui manqueront d’acidité.
AU niveau du producteur il est possible d’apprécier le moment idéal de la récolte en appliquant un certain nombre de règles simples :
- la couleur est en général un signe d’appréciation visuelle, spécifique d’une variété. Il est possible de préciser la couleur à l’aide d’un photocolorimètre qui ne détériore pas le produit. Sur des chaînes de conditionnement des caméras peuvent effectuer ce travail très rapidement ;
- la fermeté est mesurée par pression à la main mais plus précisément à l’aide d’un pénétromètre ;
- la teneur en sucres est estimée par prélèvement d’une « carotte de chair » et de jus lue à l’aide d’un réfractomètre et exprimée en degré Brix. Il y a une bonne corrélation entre cette densité optique et la concentration en sucres.
Rôle de l’éthylène
Un fruit climactérique évolue par étapes : le terme climactérique vient du grec klimakterikos, puis du latin climactericus ou climatericus qui signifie échelle, degré et par extension « qui avance par échelons » plus ou moins critiques. L’étape essentielle concerne l’acquisition de la sensibilité du fruit à une hormone, le gaz éthylène (C2H4), apporté par le milieu ambiant, mais aussi produit par le fruit lui-même (réaction autocatalytique). Les actions de l’éthylène sur les plantes sont nombreuses : limitation de leur croissance, sénescence des feuilles et des fleurs, chute des feuilles et des fruits, maturation des fruits. Dès 1901 le russe Dimitri Neljubov, par des observations de plantes cultivées en serres éclairées au gaz, démontra que l’éthylène exogène agissait sur la croissance en hauteur des plantes (des pois en l’occurrence).
Du point de vue physiologique l’augmentation de la production d’éthylène est corrélée positivement à l’augmentation de la respiration cellulaire des fruits. L’éthylène est synthétisé par la plante chaque fois qu’elle répond à un agent stressant. Ce gaz se comporte comme une véritable hormone qui agit sur la croissance en hauteur de certains arbres dont le port sera ainsi plus trapu. La production s’éthylène est également stimulée par d’autres hormones végétales comme les auxines.
Dans les fruits climactériques, au début de la maturation, la production d’éthylène stimule la respiration ce qui se traduit par une production de dioxyde de carbone.
L’éthylène de la plante provient de la décarboxylation enzymatique de la méthionine. Cette production peut être ralentie par l’acide salicylique qui est également présent dans certains fruits. Les fruits produisent et dégagent plus ou moins d’éthylène dans le milieu ambiant. Les pommes et les bananes sont de bons producteurs d’éthylène : c’est ainsi que l’on peut stimuler la maturation des kiwis en les plaçant au contact de pommes dans des sacs étanches au gaz.
La cellule possède une paroi solide, riche en cellulose et en protopectine (insolubles) et le fruit est ferme. Le cytoplasme contient de l’amidon sous forme de grains et de la chlorophylle. Les vacuoles sont riches en acides organiques (malique, citrique, succinique, salicylique, caféique), en phénols, en protides, en pigments, en oxalates et sont pauvres en sucres.
L’éthylène exogène ne peut pas agir sur les récepteurs situés au niveau de la paroi du fruit car ils sont inactifs. La synthèse des différents constituants dépend des facteurs de transcription situés dans le génome du noyau qui sont sensibles aux signaux hormonaux endogènes.
Le noyau induit, par l’action des gènes de maturation, la synthèse d’éthylène endogène qui, par diffusion gazeuse, envahit toutes les parties du fruit. La réaction de production d’éthylène est ensuite autocatalysée.
Les facteurs de transcription du noyau agissent sur les chloroplastes et la chlorophylle se transforme en pigments jaunes, oranges, bruns et rouges (caroténoïdes, anthocyanines, phénols oxydés, etc.) : le fruit change de couleur.
Les facteurs de transcription du noyau stimulés par l’éthylène déclenchent la reprise de la respiration : du dioxyde de carbone est produit.
Au niveau des vacuoles les acides organiques diminuent et les sucres augmentent, d’autant plus que l’amidon insoluble est transformé progressivement en sucres solubles qui entrent dans les vacuoles.
Sous la commande de gènes du noyau, des arômes sont synthétisés dans le cytoplasme : l’odeur et la saveur du fruit augmentent.
La protopectine des parois cellulaires est transformée en pectine moins rigide : le fruit commence à se ramollir.
Les pigments contenus dans le fruit s’oxydent et il devient brun. La paroi cellulaire s’enrichit en acides galacturoniques et continue à se ramollir, elle laisse passer l’eau qui s’échappe : le fruit se déshydrate, il se flétrit. Cette perte d’eau s’accompagne d’une augmentation de la concentration en sucres. Le ramollissement se poursuit jusqu’à la liquéfaction.
Les arômes intracytoplasmiques s’oxydent et l’odeur change fortement. Une production d’alcool s’effectue dans les vacuoles par transformation enzymatique des sucres : le fruit sent l’alcool (éthanol). Il se forme des phénols et des polymères bruns qui sortent des vacuoles lysées.
Source : Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Nicole Tonelli, François Gallouin
Comme vous le remarquez vous-même, les agrumes ne sont pas des fruits climactériques, et ne doivent donc pas être cueillis avant maturité.
Les cornichons, les haricots verts, les courgettes, les pois mangetout et les olives sont des exemples de légumes/fruits qu’on consomme avant maturité.
Bonne journée.
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