Question d'origine :
bonjour,
Sur les pots de confiture il y a une mention obligatoire,
ex: contient 60 g de fruit pour 100g de produit fini.
J'aimerai savoir comment se calcule cette teneur en fruit.
est ce à partir des quantites de départ et du poid final ?
ou bien tout simplement par le biais d'un refractometre, qui en mesurant la teneur en sucre de 100g de produit fini nous donne par dedution la teneur en fruits?
merci .
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 26/01/2015 à 08h49
Bonjour,
La teneur en fruits indiquée sur les pots de confiture correspond à la législation sur les « Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaires », le site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes précise le calcul de cette teneur en fruits :
« La confiture est l’art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l’on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.
Le décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services définit les confitures, gelées et marmelades de fruits, les crèmes de marrons et autres produits similaires (crèmes de pruneaux, crèmes de fruits à coque, les confits de pétales, les confits de fruits confits et les raisinés de fruits).
Définition des fruits
Tous les fruits au sens botanique du terme, et, dans le cadre de ce décret, sont assimilés aux fruits : les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces.
Définition des produits
La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 35 grammes en général (elle peut varier de 25 grammes à 6 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.).
La « gelée » est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits.
La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini est identique à celle des confitures.
La « confiture extra » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. Pour certains fruits sans pépins (framboises, mûres, cassis et groseilles) et pour les cynorhodons, la confiture peut être obtenue entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits.
La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 45grammes en général (elle peut varier de de 35 grammes à 8 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.).
La « gelée extra » est une gelée pour laquelle la quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la «confiture extra ».
[…]
Teneur totale en sucres
La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants. »
La teneur en fruits correspond donc à la quantité de fruits au départ de la fabrication de la confiture. La teneur en sucre sera, elle, calculée sur le produit fini par un réfractomètre.
Vous trouverez des précisions sur les teneurs en fruits en fonction des fruits utilisés dans le Codex alimentarius :
« Les produits tels que définis à la section 2.1, seront fabriqués de manière à ce que la quantité d’ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini, ne soit pas inférieure à 45% en général, sauf pour les fruits suivants:
- 35% pour le cassis, les mangues, les coings, les ramboutans, les groseilles rouges, le bissap, l’églantier, la corme et l’argousier;
- 30% pour le corossol et la canneberge;
- 25% pour la banane, le cempedak, le gingembre, la goyave, le fruit du jacquier et la sapotille;
- 23% pour la pomme cajou;
- 20% pour le durian;
- 10% pour le tamarin;
- 8% pour les fruits de la passion et les autres fruits à forte saveur et à haute acidité.2
Lorsqu’il s’agit d’un mélange de fruits, la teneur minimale doit être réduite proportionnellement aux pourcentages utilisés.
Les produits tels que définis à la section 2.1, seront fabriquées de manière à ce que la quantité d’ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini, ne soit pas inférieure à 35% en général, sauf pour les fruits suivants:
- 25% pour le cassis, les mangues, les coings, les ramboutans, les groseilles rouges, le bissap, l’églantier, la corme et l’argousier;
- 20% pour le corossol et la canneberge;
- 16% pour la pomme cajou;
- 15% pour la banane, le cempedak, la goyave, le fruit du jacquier et la sapote;
- 11% - 15% pour le gingembre;
- 10% pour le durian;
- 6% pour les fruits de la passion et le tamarin et les autres fruits à forte saveur et à haute acidité.
Lorsqu’il s’agit d’un mélange de fruits, la teneur minimale doit être réduite proportionnellement aux pourcentages utilisés. »
Bonne journée.
La teneur en fruits indiquée sur les pots de confiture correspond à la législation sur les « Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaires », le site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes précise le calcul de cette teneur en fruits :
« La confiture est l’art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l’on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.
Le décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services définit les confitures, gelées et marmelades de fruits, les crèmes de marrons et autres produits similaires (crèmes de pruneaux, crèmes de fruits à coque, les confits de pétales, les confits de fruits confits et les raisinés de fruits).
Tous les fruits au sens botanique du terme, et, dans le cadre de ce décret, sont assimilés aux fruits : les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces.
La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
La « gelée » est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits.
La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini est identique à celle des confitures.
La « confiture extra » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. Pour certains fruits sans pépins (framboises, mûres, cassis et groseilles) et pour les cynorhodons, la confiture peut être obtenue entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits.
La « gelée extra » est une gelée pour laquelle la quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la «confiture extra ».
[…]
La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants. »
La teneur en fruits correspond donc à la quantité de fruits au départ de la fabrication de la confiture. La teneur en sucre sera, elle, calculée sur le produit fini par un réfractomètre.
Vous trouverez des précisions sur les teneurs en fruits en fonction des fruits utilisés dans le Codex alimentarius :
« Les produits tels que définis à la section 2.1, seront fabriqués de manière à ce que la quantité d’ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini, ne soit pas inférieure à 45% en général, sauf pour les fruits suivants:
- 35% pour le cassis, les mangues, les coings, les ramboutans, les groseilles rouges, le bissap, l’églantier, la corme et l’argousier;
- 30% pour le corossol et la canneberge;
- 25% pour la banane, le cempedak, le gingembre, la goyave, le fruit du jacquier et la sapotille;
- 23% pour la pomme cajou;
- 20% pour le durian;
- 10% pour le tamarin;
- 8% pour les fruits de la passion et les autres fruits à forte saveur et à haute acidité.2
Lorsqu’il s’agit d’un mélange de fruits, la teneur minimale doit être réduite proportionnellement aux pourcentages utilisés.
Les produits tels que définis à la section 2.1, seront fabriquées de manière à ce que la quantité d’ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini, ne soit pas inférieure à 35% en général, sauf pour les fruits suivants:
- 25% pour le cassis, les mangues, les coings, les ramboutans, les groseilles rouges, le bissap, l’églantier, la corme et l’argousier;
- 20% pour le corossol et la canneberge;
- 16% pour la pomme cajou;
- 15% pour la banane, le cempedak, la goyave, le fruit du jacquier et la sapote;
- 11% - 15% pour le gingembre;
- 10% pour le durian;
- 6% pour les fruits de la passion et le tamarin et les autres fruits à forte saveur et à haute acidité.
Lorsqu’il s’agit d’un mélange de fruits, la teneur minimale doit être réduite proportionnellement aux pourcentages utilisés. »
Bonne journée.
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