Devenir de l'alcool après cuisson en conserve
SCIENCES ET TECHNIQUES
+ DE 2 ANS
Le 10/03/2015 à 10h42
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Question d'origine :
Bonjour,
J'ai lu les réponses très intéressantes à des questions sur la disparition de l'alcool après flambage.
Dans la continuité, je voudrais savoir ce qu'il en est d'un alcool incorporé en vase clos dans une recette puis stérilisé (ex : vin cuit dans un foie gras cuit par stérilisation - conserve). Il ne peut donc y avoir d'évaporation. L'alcool disparaît -il totalement juste sous l'effet de la température de stérilisation ? Si non, dans quelle proportion ?
Cordialement,
Cécile
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 13/03/2015 à 10h34
Bonjour,
Par principe, en vase clos, aucune molécule d’eau ou d’alcool ne s’échappe. Le fait de chauffer va certes permettre de séparer l’eau de l’alcool à une certaine température et si on ne la dépasse pas, c’est le principe de la distillation. En effet, je point d’ébullition de l’éthanol est assez bas (78,37 ° Celsius) ce qui permet la séparation à partir de cette température et avant la température d’ébullition de l’eau (100 ° Celsius).
Mais l’éthanol ne disparaît pas et dès refroidissement il y aura condensation, si l’on en croit les réponses à votre question données sur le forum « chimie » du site Futura-Sciences.
Nous avons cherché dans des ouvrages très complets de chimie organique (liste ci-dessous) des explications précises sur les différents états (liquides, gazeux, puis liquide) de l’éthanol après chauffage dans un récipient hermétiquement fermé, mais nous n’avons pas obtenu de précisions supplémentaires.
Listes des ouvrages de chimie organique consultés :
Mécanismes réactionnels en chimie organique ;
Chimie organique ;
Traité de chimie organique.
Cordialement.
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