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vitamine c conserve

par delyre, le 27/04/2015 à 18:41 - 6129 visites

il est écrit que la vitamine c est détruite par la chaleur, comment se fait-il que l'on entende (france inter du vendredi dernier) et que l'on lise aussi que les marins après la découverte de la conservation par Apert n'aient plus souffert du scorbut ?

Réponse du Guichet du savoir

par gds_db, le 28/04/2015 à 16:42

Bonjour,

Si l'appertisation réduit indéniablement la teneur en vitamine C des aliments, elle ne la réduit pas à néant pour autant !

Voici quelques explication proposées par Pierre Feillet dans Nos aliments sont-ils dangereux ? 60 clés pour comprendre notre alimentation :

L’appertisation repose sur le conditionnement d’un aliment dans un récipient étanche à l’eau, aux gaz et aux micro-organismes (boîte en acier ou en aluminium, bocal de verre, barquette) et à un traitement (souvent de l’ordre de 110 à 120°C) sont adaptées à la nature des produits et à la dimension des récipients. On sait aujourd’hui que le chauffage auquel sont soumis les aliments détruit ou inhibe les micro-organismes, les enzymes et certaines toxines, plus ou moins selon la température et la durée de chauffage.
Qu’en est-il des vitamines ? [...]
Que disent les tables de composition des aliments établies par les nutritionnistes et qui nous donnent les teneurs en protéines, lipides, glucides, minéraux et vitamines d’un grand nombre de produits ? En France, la plus connu et moins contestée d’entre elles est gérée par le Centre d’information sur la qualité des aliments (Ciqual). Elle va nous permettre de comparer la composition en vitamines des haricots verts et des petits pois, appertisés ou cuits dans l’eau bouillante
.

Pièce jointe:
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Ces chiffres sont des moyennes difficiles à comparer car la table ne précise ni les variétés étudiées, ni les conditions de culture, ni le temps qui s’est écoulé entre la récolte et la cuisson des légumes frais, ni les conditions d’appertisation. Ils résultent de la moyenne de résultats dont les valeurs extrêmes peuvent varier du simple au double comme dans le cas de la vitamine C pour les haricots frais, voire de 1 à 5 pour les haricots appertisés. On peut néanmoins en tirer quelques leçons.
A l’exception de la teneur en niacine, il n’y a guère de différences dans la composition en vitamines B des haricots verts, qu’ils soient en conserve ou cuits dans l’eau bouillante. Compte tenu de sa fragilité, il n’est pas surprenant que la vitamine C soit la plus touchée par l’appertisation. Il est cependant probable que si les haricots avaient traîné quelques jours dans un supermarché ou à la maison avant d’être consommés, leur teneur en vitamine C aurait été identique, voire inférieure (selon les conditions de conservation) aux légumes en conserve. L’un des éléments favorables à la conservation des vitamines dans les conserves est en effet le très court laps de temps, quelques heures au plus, qui s’écoule entre la récolte et l’appertisation.
Face à ces (relatives) incertitudes, laissons la conclusion au professeur Hercberg, responsable du Plan national nutrition santé : « L’appertisation maintient la qualité nutritionnelle des aliments, leur teneur en nutriments, vitamines et minéraux, dont la stabilisation fait qu’on a dans l’assiette un produit fini de bonne qualité par rapport à des produits frais maintenus à l’air libre, à l’étal d’un marché, qui peuvent perdre beaucoup plus de vitamines que dans les conserves
. »

Vous trouverez la composition nutritionnelle des aliments en consultant la Table CIQUAL.
Vous pourrez ainsi comparer les teneurs en différents constituants (glucides, protéines, lipides et acides gras, vitamines, minéraux…) ainsi que les valeurs énergétiques des aliments. Les données sont toujours proposées pour 100 g d'aliment.

Pour en savoir plus :
- Les produits en conserve ne contiennent plus de vitamines : C'est faux !
- Y a-t-il encore des vitamines dans les conserves ?
- Aliments frais, surgelés, en conserve? Que choisir?
- Conservation: manger local... hors saison !
- Légumes : frais, surgelés ou en conserve ?
- Changez d'alimentation / Henri Joyeux, disponible à la Bibliothèque municipale de Lyon (consulter sa notice).

Bonne journée.
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