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CHOCOLAT SUISSE.
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LUDOVICUS [ 03/07/2015 à 19:51 ]

Bonjour,

D'où vient le fait que la Suisse se soit faite une grande spécialiste alimentaire avec le chocolat ; en général excellent, même si un peu cher, mais en tout cas mondialement connu ?

Pour le lait, du chocolat au lait, on peut très bien le comprendre , dans un pays d'élevage ; mais pour le cacao, la matière première, je n'ai jamais vu, en Suisse de plantations de cacaotiers, pas plus qu'en France d'ailleurs !
De plus, contrairement à la France, je ne pense pas, là non plus que ce pays ait eu un passé colonial important, et gardé de ce fait des relations commerciales privilégiées , avec des pays producteurs, ce qui est notre cas .
Alors, quid de l'origine du chocolat suisse ?
d'avance merci.

Réponse attendue le 07/07/2015 - 19:07


gds_et [ 06/07/2015 à 11:07 ]

Bonjour,

L’origine du chocolat suisse est liée à la décision du maire de Zurich, Henri Escher, de ramener avec lui la recette du chocolat belge en Suisse.

Si la difficulté d’importer le cacao et le sucre à un prix avantageux aurait pu constituer un frein, c’est en réalité tout autre chose qui retarde le développement en Suisse du commerce et de la fabrication du chocolat. Considéré comme aphrodisiaque, il est interdit par le Conseil de Zurich :

A Zurich, en 1697, le bourgmestre Heinrich Escher, homme d’Etat sérieux s’il en est, relate sa récente découverte, lors d’une mission aux Pays-Bas espagnol : un incroyable breuvage à la succulence étrange venue d’un ailleurs lointain !
Son récit (à la forme légendaire) entraîne l’apparition, discrète, de cette denrée inconnue alors dans les festivités et les agapes des cercles corporatifs. Réputé aliment aphrodisiaque, il a pour nom chocolat, et provient d’une grosse fève appelée cacao. Très vite, dès 1722, sa consommation en est interdite par le conseil : ce tonique barbare aux effluves sensuels ne saurait être du goût des citoyens vertueux !

[…]

La confiserie ne semble pas être logée à la même enseigne et jouit d’un sort plus favorable. Vers 1766, des confiseurs grisons formés à Venise rentrent au pays, expulsés de la Sérénissime République pour raisons religieuses. Originaires de Haute Engadine, ils émigrent en Pologne et y ouvrent boutiques et cafés.
[…]De fait, tels des chevaux de Troie, ces confiseurs investissent l’Europe et jettent les fondements d’une notoriété suisse qui se concrétisera sous forme d’exquises boissons ou de délicieuses pâtes à croquer avec gourmandise !
Vers le milieu du dix-huitième siècle, des commerçants italiens, les cioccolatieri, prennent l’habitude de vendre sur les marchés européens, spécialement dans les foires, des boudins de pâte de cacao dont on tire le nectar que les « bonnes mœurs » se résignent encore mal à accepter.
Les « italiens » se déplacent dans toute la Suisse. Ils sont Génois, ou, plus étrangement, souvent natifs des Grisons, étant partis apprendre le métier en Italie du nord. Ils comblent les passions nouvelles pour le sucré et les « petits luxes » : bonbons et chocolat, confitures et autres conserves de roses ou essence de bergamote… Bourgeois, simples citoyens aussi, suisses ou genevois, vont peu à peu s’associer pour développer eux-mêmes ce commerce lucratif, tout en gardant l’appellation d’ « italiens ».

Source : CH comme Chocolat : l’incroyable destin des pionniers suisses du chocolat, Alain J. Bougard

Alain Bougard précise que même si la Suisse n'a pas de colonies, elle prend une part active dans le commerce des épices, du sucre et du cacao :

Lorsqu'un anglais ou hollandais s'emparent de possessions françaises aux Antilles, ils confient nombre de responsabilités à des Suisses, qui savent compter, qui partagent la même religion, et qui peuvent parler français avec les esclaves.
Sans oublier la Révocation de l'Edit de Nantes, dont bénéficie Genève, avec l'arrivée d'éminents connaisseurs dans les branches les plus diverses, qui fournissent les clefs donnant accès au marché des compagnies coloniales, dont l'illustre Compagnie des Indes. [...] A titre d'exemple, citons ces deux planteurs veveysans de la Grenade, Jean David Fatio et Richard Bosanquet, à qui l'on peut légitimement attribuer la connaissance nouvelle et très précise de l'utilisation du cacao et de ses débouchés [...].



Les premières manufactures mécanisées ouvrent dès le début du XIXe ; grâce à leur sens de l’innovation, les chocolatiers suisses ont rapidement, et durablement, acquis une renommée mondiale de qualité.
C’est à eux notamment que nous devons l’invention du chocolat au lait ou encore celle du conchage (procédé qui permet d’obtenir du chocolat fondant) :

L’histoire du chocolat en Suisse

Le chocolat, produit à partir de la fève de cacao, fait partie de l’histoire du pays. Au XVIe siècle, le cacao était la boisson de luxe par excellence. Et en 1679, au cours d’une visite à Bruxelles, Henri Escher – maire de Zurich – décide d’exporter la recette du chocolat belge en Suisse, l'une des origines de la concurrence actuelle entre le chocolat belge et le chocolat suisse. Le premier magasin n’ouvrira ses portes qu’en 1792 à Berne, le Conseil de Zurich ayant interdit le chocolat jusque-là. Les chocolatiers suisses vont alors rivaliser d’imagination afin d’innover et de trouver de nouvelles saveurs. La découverte la plus marquante fut en 1875 avec l’invention du chocolat au lait par Daniel Peter et Henri Nestlé. Au début du XXe siècle, le chocolat suisse s’exporte déjà dans le monde entier.

La croissance du chocolat

La Suisse regroupe aujourd'hui dix-huit entreprises dédiées à la production, réunies au sein de Chocosuisse, la fédération de fabricants de chocolats suisses, et employant plus de 4'400 salariés. En 2013, le chiffre d’affaires dans ce secteur a progressé de 3,1%, soit de 1,68 milliard de francs, selon l’association faîtière Chocosuisse, principalement grâce aux exportations, preuve du succès du chocolat suisse à travers le monde.

Les Suisses, grands fans de chocolat

Mais si le chocolat suisse s'exporte bien, il se déguste également sur place. Les Suisses sont, en effet, les plus grands consommateurs au monde de chocolat avec 12,3 kg par an et par habitant, soit un peu plus d'un kilo de chocolat par mois et par habitant, selon Chocosuisse (hausse de 100 grammes par rapport à 2012). Autant d'indices qui laissent présager que le chocolat suisse a encore de beaux jours devant lui!

Source : Pourquoi la Suisse est-elle le pays du chocolat ?, bluewin.ch

C'est en 1819 que François-Louis Cailler ouvrit à Corsier-sur-Vevey l'une des premières manufactures de chocolat mécanisées, créant ainsi la marque de chocolat la plus ancienne parmi celles qui ont subsisté. Du même coup, le chocolat entrait dans le pays où il allait bientôt trouver ses meilleurs promoteurs et pionniers. En 1826, Philippe Suchard ouvre une fabrique de chocolat à Serrières. Après lui, Jacques Foulquier (prédécesseur de Jean-Samuel Favarger) fera de même en 1826 à Genève, Charles-Amédée Kohler en 1830 à Lausanne, Rudolf Sprüngli en 1845 à Zurich, Aquilino Maestrani en 1852 à Lucerne puis à St-Gall, Johann Georg Munz en 1874 à Flawil, Jean Tobler en 1899 à Berne.
Daniel Peter fonde une fabrique de chocolat à Vevey en 1867. Au terme de longs et patients essais, il réussit une association apparemment évidente mais difficile, celle du lait et du chocolat. C'était en 1875 ; le chocolat au lait était né. Rodolphe Lindt ouvre en 1879 une manufacture de chocolat à Berne. Il met au point, sous le nom de "conchage", un procédé par lequel il parvient à produire le premier chocolat fondant du monde. Bien d'autres entreprises seront créées après la grande époque des pionniers, qui contribueront à asseoir la réputation mondiale du chocolat suisse.

Source : chocosuisse.ch


Il faudra attendre 1875 pour assister à l’étape décisive: Daniel Peter, époux de Fanny Cailler, invente le chocolat au lait. Il avait été jusque lors impossible de mélanger le lait contenant beaucoup d’eau, à la pâte de cacao très grasse pour obtenir un produit homogène. C’est Peter qui trouva la solution: le lait concentré de son voisin Nestlé. Ce produit est encore liquide, mais il contient moins d’eau, ce qui permet de le mélanger au cacao. Alors qu’il lance sur le marché le premier chocolat au lait en poudre, auquel il suffit d’ajouter de l’eau pour le boire, Peter met également au point la première tablette à manger. Dans un microcosme comme Vevey, où les inventions commerciales et alimentaires se suivent et se ressemblent, où l’on ne sait plus toujours avec certitude qui fut le premier, Peter se fait certifier devant notaire comme inventeur du chocolat au lait. Son livre de recettes tient lieu de preuve. Il y décrit précisément chaque phase et chaque procédé.
23 ans plus tard […]le chocolat est en vogue. Les touristes anglais souhaitent pouvoir l’acheter chez eux. Le succès du mariage entre le cacao exotique et le bon lait suisse se propage à l’étranger. Nous sommes à l’ère industrielle, les hommes s’installent de plus en plus en ville, il leur faut des aliments qui se conservent. Le chocolat, aliment nutritif, devient moins cher de par une fabrication industrielle. Il accompagne même les expéditions au Pôle Nord. «Le chocolat était non seulement un élément nutritif et fi n mais il procurait également une parenthèse de bonheur» écrit Roald Amundsen.
La maison Cailler, une alliance entre les pionniers du chocolat Cailler, Kohler et Peter, fusionne en 1929 avec Nestlé. C’est ainsi que la fabrique façonne l’image de Nestlé qui prend alors son envol dans la Gruyère, pour devenir le plus gros groupe agro-alimentaire du monde.

Source : Le feuilleton de l’histoire suisse du chocolat : un morceau de Suisse, cailler.ch


Pour aller plus loin :

- La Suisse, le pays du chocolat !, hdlge.ch
- L’histoire du chocolat suisse, laederachprofessional.com
- Le roman du chocolat suisse, Gilles Fumey


Bonne journée.

Réponse attendue le 09/07/2015 - 11:07