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Eau de chaux vive et cuisine
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Matsa [ 18/01/2016 à 17:07 ]

Dans une recette de pâte à beignet thaïlandaise, il faut mettre 100g de jus (eau ? ) de chaux vive blanche.
1-N'est-ce pas dangereux de mettre du jus de chaux vive blanche dans des préparations culinaires?
2-Si ce n'est pas dangereux, quel est l'intérêt de mettre du jus de chaux vive blanche dans des préparations culinaires?
3-Où trouver du jus de chaux vive blanche ?
4-Peut-on faire soi-même le jus de chaux vive blanche ? Comment ?
Un grand merci d'avance pour vos réponse.
Matsa

Réponse attendue le 21/01/2016 - 17:01


gds_alc [ 19/01/2016 à 11:29 ]

Bonjour,

Bien que marginale, la chaux est effectivement employée en cuisine pour diverses raisons.
Elle peut-être utilisée comme moyen d’épurer le jus de canne (voir Procédés de transformation en sucrerie (parte 1)).

Mais plus généralement, la chaux vive sert à conserver les agrumes (pratique mise en place au Laos selon Florence Stringler dans L'alimentation des Laotiens. Cuisine, recettes et traditions au Laos) ou les fruits comme l’explique Joseph Favre dans Dictionnaire universel de cuisine pratique.

L’article « des micronutriments en tant qu’additifs dans l’alimentation » publié sur le site nutri-facts.org souligne un autre emploi :
L’oxyde de calcium (E 529), aussi appelé « chaux vive », est employé comme correcteur d’acidité, notamment dans les pâtisseries et les produits chocolatés, mais également lors de la préparation des boyaux naturels servant à la fabrication des saucisses.

Enfin, sur son blog, misstamkitchenette.com indique, dans le cas de la préparation d’un dessert vietnamien, qu’il faut souvent utiliser des additifs alimentaires comme de l’hydroxyde de calcium appelé chaux éteinte (vôi) ou encore des carbonates de potassium et bicarbonate de sodium vendus en bouteille de la marque Lye Water (nuoc tro tàu), pour affermir la texture et obtenir la bonne consistance.

L’auteur ajoute que l’on trouve ces fécules dans les grands magasins d’alimentation asiatique. Donc plutôt que d’en fabriquer vous-même nous vous suggérons de vous rendre dans un supermarché asiatique ou de le commander sur internet (à titre d’exemple voir ce site).

Enfin, l’article publié sur wikipedia explique comment fabriquer de l’eau de chaux et mentionne aussi que l’on s’en sert dans un procédé culinaire, la nixtamalisation, pour améliorer la qualité nutritionnelle de certains aliments, comme le maïs. Les asiatiques s'en servent pour préparer à la cuisson des fruits et des légumes qui, sans cette technique de trempage préalable, partiraient en compote. Cela permet au légume ou au fruit, une fois cuit, de rester ferme donc présentable, tout en étant cuit à l'intérieur.
Autrefois, on conservait les œufs (pendant des mois) en les plongeant dans une solution de chaux aérienne
.

Réponse attendue le 22/01/2016 - 11:01