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Accueil > Zestes de citrons jaunes et verts

Zestes de citrons jaunes et verts

par Fromon, le 30/04/2016 à 10:56 - 1710 visites

Lorsque je prépare des zestes de citron jaune, je les fais selon la règle, blanchir trois fois pour les attendrir et leur enlever toute amertume. Mais dans nombre d'émissions télévisées de cuisine, je vois que l'on utilise des zestes de citron verts crus, sans les blanchir. Les zestes de citron vert ne nécessitent-ils donc pas d'être blanchis (contrairement aux citrons jaunes dont il est proscrit d'utiliser les zestes crus) ? Merci de votre réponse.

Réponse du Guichet du savoir

par gds_db, le 02/05/2016 à 14:55

Bonjour,

Malgré nos recherches, nous n'avons pas trouvé de différence notable entre le zeste de citron vert ou lime et celui du citron jaune.

Le dictionnaire Larousse gastronomique indique : Le zeste [du citron vert ou lime] s'emploie comme celui du citron jaune.

La saveur du zeste du citron vert est jugée plus "sophistiquée" et plus parfumée que celle du jaune sur un blog :
Quant à leur saveur, les limes sont généralement plus acides que les citrons. Ayant également une saveur plus parfumée, leur zeste est souvent utilisé pour aromatiser les desserts frais et crémeux comme les entremets par exemple. [...]
Légèrement moins acides que les limes, [les citrons jaunes] ont une saveur un peu plus “douce”
.
source : Une plume dans la cuisine

Nous ne pourrons donc que vous conseiller de suivre la recette proposée : si le chef ne demande pas le blanchiment du zeste, nous supposons qu'il préfèrera conserver l'amertume du citron...

Enfin, une petite vidéo qui confirme que sauf exception, il vaut mieux cuire les zestes : Comment faire un zeste de citron ?

Bonne journée.
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