Question d'origine :
Quand il fait chaud, on nous dit de faire gaffe au beurre, de le conserver au frais pour ne pas qu'il tourne à l'huile.
Si un beurre est devenu de l'huile, cette huile est-elle encore utilisable en cusine sans risque d'empoisonnement ? A froid (pour faire une vinaigrette, par exemple) et en cuisson ?
Cordialement
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 06/05/2005 à 07h23
Examinons les définitions du beurre et de l’huile dans le Larousse gastronomique :
« Beurre : Substance grasse (82 % de matières grasses)
Le beurre possède toutes les propriétés nutritionnelles de la matière grasse laitière. Consommé cru, il est particulièrement digeste en raison de sa teneur élevée en acides gras à chaînes courtes et moyennes ; en revanche, il ne supporte pas un chauffage prolongé, qui le rend toxique. Il est riche en vitamine A. Il n’est pas plus gras que la margarine (82 % de matières grasses) et moins que l’huile (100 %).
En Europe, le beurre est exclusivement fait avec du lait de vache ; en Afrique et en Asie, il est préparé avec du lait de bufflonne, de chamelle, de chèvre, de yack, de brebis, de jument ou d’ânesse. »
« Huile : Matière grasse d’origine végétale, fluide à la température ambiante, dont la valeur énergétique est de 900 Kcal pour 100 g. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de foie de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait
On qualifie de « pures » le huiles provenant d’une seule espèce végétale, par opposition aux huiles dites « végétales », qui sont des mélanges. »
On peut donc en conclure que « le beurre qui tourne à l’huile » est une expression pour indiquer la transformation de la consistance du beurre lors de son réchauffement. Il ne s’agit nullement de la transformation d’une matière grasse animale en une matière végétale. Les usages et la conservation du beurre fondu ne sont donc pas comparables à ceux de l’huile.
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