Question d'origine :
Bonjour !
Pourquoi ? GRAND DIEU pourquoi les aliments mauvais pour notre santé sont-ils si bons et pourquoi est-il si difficile d'apprécier ceux qui font du bien à notre corps ?
Merci !
Réponse du Guichet
bml_san
- Département : Médiathèque du Bachut Santé
Le 17/08/2016 à 09h09
Bonjour,
« Vous ne goûtez pas avec votre palais ; vous goûtez avec votre cerveau » (Mark Friedman, Ph. D. directeur associé du Monell Chemical Senses Center).
Pour les omnivores que nous sommes, pas facile de choisir devant le choix important qui nous est offert !
D’ailleurs, les industriels ne s’y sont pas trompés. Ils étudient avec un grand intérêt ce qui peut bien déterminer pourquoi la main qui tient la fourchette se tend vers un produit plutôt qu’un autre. Quand naissent les préférences alimentaires du consommateur ? Que doivent-elles à l’alimentation précoce ? Sont-elles stables où évoluent-elles avec le temps ? Comment peuvent-elles être orientées ? Ces questions n’ont cependant pas ou peu de réponses car les influences sont si nombreuses, masquées et inconscientes, qu’
Par contre,
Dans l’émission les pouvoirs extraordinaires du corps humain sur France 2, on trouve de bonnes explications vulgarisées sur comment fonctionne notre goût :
« Certains ont-ils plus de goûts que d’autres ?
On ne sait pas, il faudrait presque compter le nombre de récepteurs gustatifs. Cependant, de nombreux facteurs influencent nos capacités gustatives.
Avec l’âge, contrairement aux autres sens (vue et ouïe), les récepteurs gustatifs et olfactifs se renouvellent constamment, respectivement tous les dix jours et tous les trois mois. Mais,
Pourquoi les enfants sont-ils spontanément plus attirés vers le sucré?
Les enfants de tous les pays font la grimace en mangeant des aliments ayant des saveurs acides ou amères. Les biologistes s'accordent à penser qu'il y a eu progressivement association entre le goût d'un aliment et ses effets après ingestion. Le sucré correspond à une source d'énergie immédiatement disponible : les sucres rapides.
Comment le goût se forme-t-il in utero?
La variabilité individuelle des préférences olfactives et gustatives à la naissance résulterait en partie de l’apprentissage intra utérin.
En ingérant le liquide amniotique, le fœtus se familiarise avec certaines odeurs issues de la consommation alimentaire de la mère. Mais c‘est une hypothèse qui n’a jamais été démontrée formellement ; en revanche, ce qui a été établi, c’est que
C'est en fait très tôt que débute l'apprentissage du goût.
Soumis très tôt à certaines odeurs et à certaines saveurs, le bébé pourrait ainsi développer plus tard une préférence pour certains aliments.
Comment le goût évolue-t-il au cours de la vie?
Au fil des mois, l'enfant va s’initier à d’autres saveurs et manifester le cas échéant un fort penchant pour les aliments à gouts très forts, plutôt prisés des adultes, comme le roquefort, fenouil, céleri…
Puis vers l’âge de 2 ans, les choses changent, l’enfant devient plus sélectif sur le contenu de son assiette et à 4 ans, il devient très conservateur
• ¾ des enfants de 2 à 10 ans refusent de se laisser séduire par tout produit inconnu à leur répertoire alimentaire.
• Certains développent une néophobie : le refus de gouter des aliments inconnus
Pourquoi les enfants n’aiment pas les légumes verts?
L’enfant est capable de reconnaitre au goût, les aliments aptes ou non à apaiser sa sensation de faim.
Autre hypothèse : l’amertume.
Sur le Francetvinfo.fr à propos de la perception du goût par notre cerveau :
«
D’une manière plus générale, tous vos sens, mais aussi votre histoire personnelle, votre mémoire, votre niveau d’attention ou votre humeur, participent à la construction de votre perception des goûts. Votre cerveau associe ce qu’il voit, entend et ressent pour générer des expériences subjective et très variées. »
Pour finir, une petite sélection des recherches sur le sujet avec l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale) :
- Sur la piste des mécanismes de l’aversion alimentaire :
Lors de cette expérience avec des poissons, nous avons pu établir le fait qu'il existe une aversion naturelle pour les aliments amers et acides, alors qu'au contraire il y a une appétence pour certaines autres, notamment les composés d'acides aminés.
- Etat de la recherche : le goût du gras :
En matière de goût, on connaît les cinq saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami. Mais pourquoi n’y en aurait-il pas une sixième ? Alors, le goût du gras existe-t-il ?
Pour aller plus loin, vous pouvez parcourir : Le cerveau gourmand d’André Holley.
Cordialement,
L’équipe Cap’Culture Santé.
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