Le 14/09/2016 à 04h51
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Question d'origine :
Bonjour,
L'autre jour en dégustant une glace parfumée à la chartreuse, je me suis posé cette question : Normalement l'alcool ne gel pas. Alors comment fabrique t'on les glaces aux divers parfum d'alcool (rhum-raisin, génépi, chartreuse, ...) ?
Merci d'avance.
Réponse du Guichet
gds_se
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 15/09/2016 à 14h09
Bonjour
Et pourtant l’alcool gèle !
Dans sa précédente réponse Température de gel de l’alcool, le département sciences & techniques de la Bibliothèque municipale de Lyon vous explique ce phénomène :
Il y a bien une correspondance entre le degré d'alcool et la température de gel, le tableau l'expliquant s'appelle un diagramme de phase, sur celui qui vous est donné à titre d'exemple on peut voir que pour une température de -38°, il faudra une boisson à environ 53° vol (ce qui commence à piquer dans la bouche).
Si vous désirez des renseignements plus pointus sur les points de fusion des différentes boissons, vous pouvez vous adresser à des forums plus spécialisés tels que ceux-ci :
- discussions scientifiques
- Forum chimie sur Futura-sciences
L’ouvrage Glaces : délices et fraîcheur de Christophe Declercq nous explique comment utiliser l’alcool dans les sorbets et crèmes glacées :
Alcool
Les boissons alcoolisées influencent fortement le point de congélation de la glace. Le pourcentage d’alcool ajouté influence le point de congélation de la même façon que l’ajout de sucres.
Plus on ajoute d’alcool, moins de sucres il faudra dans la recette.
Dans le cas d’un sorbet alcoolisé, la glace, qui est servie sous forme semi-solide contient une grande quantité d’alcool.
L’ajout d’alcool à la crème glacée n’intervient qu’en fin de congélation, cela pour éviter que les protéines ne se coagulent.
De plus, l’ajout d’un peu d’alcool va éviter à la glace de cristalliser.
Glaces et sorbets maison : comment conserver leur onctuosité ? / Darty & Vous
Dans la pratique, rajouter de l’alcool ne change pas beaucoup la préparation d’une crème glacée :
Glace Piña Colada
1 petite conserve d’ananas au sirop – 5 cl de rhum – 10 cl de lait de coco – 100g de noix de coco rapée – 150g de crème liquide
Matériel : Blender – Batteur électrique – Sorbetière
1. Assemblez dans le blendeur l’ananas, le sirop de l’ananas, le rhum, le lait de coco et la noix de coco râpée. Mixez bien le tout
2. Dans un saladier, montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide du batteur électrique, puis incorporez-la délicatement à la préparation précédente.
3. Versez la préparation dans la sorbetière et lancez le cycle de turbinage. Placez ensuite la glace pendant 2h au congélateur pour obtenir une consistance plus ferme.
Glaces, sorbets & granités / Eva Harlé
Bonne dégustation
Et pourtant l’alcool gèle !
Dans sa précédente réponse Température de gel de l’alcool, le département sciences & techniques de la Bibliothèque municipale de Lyon vous explique ce phénomène :
Il y a bien une correspondance entre le degré d'alcool et la température de gel, le tableau l'expliquant s'appelle un diagramme de phase, sur celui qui vous est donné à titre d'exemple on peut voir que pour une température de -38°, il faudra une boisson à environ 53° vol (ce qui commence à piquer dans la bouche).
Si vous désirez des renseignements plus pointus sur les points de fusion des différentes boissons, vous pouvez vous adresser à des forums plus spécialisés tels que ceux-ci :
- discussions scientifiques
- Forum chimie sur Futura-sciences
L’ouvrage Glaces : délices et fraîcheur de Christophe Declercq nous explique comment utiliser l’alcool dans les sorbets et crèmes glacées :
Les boissons alcoolisées influencent fortement le point de congélation de la glace. Le pourcentage d’alcool ajouté influence le point de congélation de la même façon que l’ajout de sucres.
Plus on ajoute d’alcool, moins de sucres il faudra dans la recette.
Dans le cas d’un sorbet alcoolisé, la glace, qui est servie sous forme semi-solide contient une grande quantité d’alcool.
L’ajout d’alcool à la crème glacée n’intervient qu’en fin de congélation, cela pour éviter que les protéines ne se coagulent.
De plus, l’ajout d’un peu d’alcool va éviter à la glace de cristalliser.
Glaces et sorbets maison : comment conserver leur onctuosité ? / Darty & Vous
Dans la pratique, rajouter de l’alcool ne change pas beaucoup la préparation d’une crème glacée :
1 petite conserve d’ananas au sirop – 5 cl de rhum – 10 cl de lait de coco – 100g de noix de coco rapée – 150g de crème liquide
Matériel : Blender – Batteur électrique – Sorbetière
1. Assemblez dans le blendeur l’ananas, le sirop de l’ananas, le rhum, le lait de coco et la noix de coco râpée. Mixez bien le tout
2. Dans un saladier, montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide du batteur électrique, puis incorporez-la délicatement à la préparation précédente.
3. Versez la préparation dans la sorbetière et lancez le cycle de turbinage. Placez ensuite la glace pendant 2h au congélateur pour obtenir une consistance plus ferme.
Glaces, sorbets & granités / Eva Harlé
Bonne dégustation
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