Poser une question

Des bibliothécaires vous répondent en 72h maximum.

je pose ma question

Chercher une réponse

recherche multi-critères

Comment ça marche

Quelles questions ?
Qui répond ?
Dans quel délai ? tout savoir

Accueil > Stérilisation au four

Stérilisation au four

par GCh, le 15/05/2017 à 19:00 - 1059 visites

Bonjour,

Le traitement thermique au four / processus de stérilisation au four de bocaux de fruits, légumes ou plats cuisinés est-il reconnu ou est-il dangereux ? Existe-t-il une documentation sur le sujet ?

Merci d'avance !

Réponse du Guichet du savoir

par gds_et, le 17/05/2017 à 10:02

Bonjour,

Voici ce que nous lisons à propos de la stérilisation au four dans l’ouvrage d’Alys Fowler, Mon jardin dans un bocal : toutes les méthodes pour conserver fruits et légumes :

« Certains livres et ouvrages anciens recommandent de pasteuriser au four les bocaux emplis en lieu et place du bain-marie. Cette méthode n’est plus acceptable – même s’il est bien de stériliser au four des bocaux vides - , parce que la chaleur sèche ne pénètre pas les pots aussi bien que la chaleur humide et qu’en outre, il y a un risque mineur qu’explosent les bocaux en verre. Certaines recettes préconisent également de renverser les bocaux remplis au lieu de les mettre au bain-marie, l’idée étant que la chaleur du liquide expulse toute bulle d’air en stérilisant le contenu. Cela ne marche pas non plus. »

Même si les cas de botulisme sont (heureusement) très rares, le danger existe bien. Il est donc fortement recommandé de choisir une méthode recourant à la chaleur humide, à la fois plus sûre, plus rapide, et préservant mieux les qualités nutritives et gustatives des aliments conservés : bain-marie, autocuiseur, autoclave.

En complément de l’ouvrage cité ci-dessus, les ressources suivantes fournissent des conseils pour la conservation et la stérilisation des bocaux :
- Conserves et condiments, Elisabeth Lambert Ortiz
- Mes conserves maison : cahier I, Anne Prével
- Conserver les fruits et les légumes : bocaux, conserves, coulis, confitures..., Franck Schmitt
- Conserves traditionnelles et fermières : guide pratique de la stérilisation, coordination Daniel Simon

Vous pouvez également consulter ces ressources en ligne :
- Conservation des aliments, DGCCRF
- Petites conserves, Valérie Lhomme, Bérengère Abraham
- Conserves de fruits et légumes, Anne Cécile Odouard, Jérôme Odouard
- Je peux utiliser mon four pour stériliser des conserves ? Vincent le canneux


Bonne journée.
  • 0 vote

Rester connecté

guichetdusavoir.org sur Twitter

s'abonner aux flux RSS

Les astuces du Guichet du Savoir

Comment trouver des infos sur


un artiste et ses œuvres
des films et des réalisateurs
une pièce de théâtre
des articles de presse
le logement
des livres jeunesse
des revues scientifiques
le droit d'auteur
mentions légales - contact