FABRICATION DU FROMAGE

Bonjour,

Il existe plus de mille variétés de fromages. Comment, à partir d’un seul produit de base, le lait, est-il possible d’obtenir une telle profusion ?

Cette diversité s’explique par plusieurs paramètres. Si le hasard a été au cours de l’histoire à l’origine de certains fromages, c’est le plus souvent le travail de l’homme, les coutumes régionales, les nécessités face à l’environnement, le climat qui sont le plus souvent la cause de la création de ces produits qui remontent à plusieurs milliers d’années.

Les nuances de la texture et du goût sont, quant à elles, déterminées par le type et la race de l’animal, le sol, le pâturage, le climat, le microclimat et le savoir-faire du fromager.

La taille, par exemple, était historiquement déterminée par la quantité de lait disponible et la distance du marché le plus proche. Ainsi, les fromages de montagne étaient plutôt volumineux. De maturations lentes et offrant une plus grande conservation, ils permettaient aux fermiers de les vendre à la fin de l’été quand les vaches retournaient dans les vallées. Au contraire, les fromages réalisés dans les plaines, proches des marchés, étaient plus petits, leur maturation plus rapide et ils étaient vendus toutes les semaines.

Si l'on dresse un état des lieux des facteurs qui déterminent l’identité d’un fromage, on peut noter :

1) Des facteurs naturels :

- Le climat et l’environnement naturel (le sol, ses minéraux, la flore locale)

- L’animal et son alimentation : vaches, chèvres, brebis, bufflonnes produisent un lait différent, bien sûr, mais même au sein d’une espèce identique les différences existent. Ainsi, chez les vaches par exemple, la montbéliarde, la tarentaise, l’abondance, la rouge flamande ou la bleue nord donneront chacune un lait singulier.

- Les microclimats : les particularités de la laiterie, du hâloir favorisent la création de bactéries différentes qui entraineront des effets distincts.

- Les moments de fabrication dans l’année : le vacherin mont d’Or et le morbier, par exemple, sont des fromages d’automne. Les fromages frais tels que le fontainebleau, le brousse de Rove sont, eux, fabriqués en été.

2) Des facteurs liés à la fabrication

- Le lait : pasteurisé ou cru

- La coagulation ou le caillage : les ferments lactiques ajoutés diffèrent selon les fromages. Il s’agit des bactéries, des levures, des moisissures (par exemple penicillium camemberti ou penicillium roqueforti respectivement pour le camembert ou le roquefort)

- L’égouttage

- Le moulage et le salage (par immersion par exemple pour les gros fromages, dans la masse pour le cheddar ou le salers)

- L’affinage : le summum de l’art. Il dépend de l’ambiance, de la température, de l’humidité de la cave. Sa durée varie de deux semaines à un mois pour les pâtes molles et de quatre mois au moins pour les pâtes dures.

- Enfin, les procédés de fabrication qu’ils soient industriels, artisanaux ou fermiers sont aussi source de différence entre les fromages.

Sources :

Ces informations sont issues de deux ouvrages que vous pouvez trouver à la bibliothèque :

Le grand livre des fromages

Fromages

Bonne journée