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Accueil > Micro-ondes et nutriments

Micro-ondes et nutriments

par Vegan, le 04/06/2017 à 16:16 - 3117 visites

Bonjour cher Guichet,

Je voudrais savoir la vérité au sujet de la préservation des nutriments des aliments réchauffés au micro-ondes.

En effet, sur certains sites internet, la cuisson au micro-ondes est considérée comme plutôt avantageuse sur le plan de la préservation des nutriments en raison de son mode d'action rapide. A l'inverse, selon d'autres sites, les nutriments présents dans les aliments seraient totalement détruits par le passage au micro-ondes, qui serait totalement à proscrire des cuisines.

Sur wikipédia, le lecteur n'est pas davantage renseigné puisque l'encyclopédie en ligne ne mentionne tout simplement pas l'impact de la cuisson au micro-ondes sur les aliments.

Du coup, qui croire ? Est-il possible d'obtenir des avis scientifiques qui soient dégagés de tout parti-pris ou de tout conflit d'intérêt ?

D'avance merci pour vos recherche et votre réponse

Réponse attendue le 09/06/2017 à 16:16

Réponse du Guichet du savoir

par gds_db, le 08/06/2017 à 12:15

Bonjour,

Les trois grands ennemis des vitamines et des minéraux sont la chaleur, l’eau et l’oxydation.
Tout processus de cuisson détruit vitamines et minéraux ; la vapeur moins que la cuisson dans l'eau bouillante.
Qu'en est-il de la cuisson au micro-ondes ?
Tout dépend de l'aliment en question et du mode d'utilisation du micro-ondes.
C'est ce que nous expliquent les documents ci-dessous :

" Cuits au micro-ondes, les aliments perdent leurs qualités nutritionnelles
VRAI et FAUX
Tous les aliments chauffés perdent une partie de leurs qualités, surtout quand ils sont bouillis parce que les vitamines passent dans l’eau de cuisson. Les hautes températures peuvent dénaturer graisses et protéines. Globalement, la cuisson au micro-ondes ne détruit pas plus de vitamines que la cuisson à l’eau – sauf peut-être pour la vitamine C. Les pertes sont surtout importantes lorsque les légumes sont placés dans de l’eau. Les autres composés nutritionnels sont assez bien préservés comme le montrent des essais faits sur les flavonoïdes de l’oignon et les polyphénols de l’huile d’olive vierge. L'avantage du micro-ondes tient aussi à la brièveté de la cuisson ; or plus la cuisson est courte, moins il y a de risque de destruction des nutriments.
A noter que le lait maternel conserve intacts ses anticorps si la température ne dépasse pas 60 °C.
Khatoon N : Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes. Int J Food Sci Nutr. 2004 Sep;55(6):441-8. "
source : Lanutrition.fr

" Les légumes cuits au micro-ondes sont-ils encore nutritifs ? / Nathalie Jobin
SANTÉ. La réponse est oui. En fait, toutes les études s'entendent sur le fait que la cuisson au four à micro-ondes et la cuisson à la vapeur sont les traitements qui retiennent généralement le mieux les éléments nutritifs des légumes.
Il est vrai que la cuisson des aliments engendre une diminution de la quantité de certaines vitamines contenues dans les légumes. En effet, plusieurs sont sensibles à la chaleur et sont hydrosolubles, c'est-à-dire qu'elles sont facilement perdues dans l'eau de cuisson.
Par contre, comme la cuisson au four à micro-ondes est rapide et nécessite moins d'eau (très peu suffit) que d'autres méthodes, elle est souvent considérée comme la méthode qui aide à préserver le plus de nutriments. Au contraire, bouillir les légumes entraîne généralement une grande perte de nutriments dans l'eau de cuisson.
Évidemment, il existe des dizaines voire des centaines d'éléments nutritifs dans les aliments, dont certains qui n'ont probablement pas encore été découverts. Les études analysent généralement quelques nutriments à la fois et seulement pour certains légumes. Ainsi, nous n'avons accès qu'à un portrait limité des conséquences de la cuisson sur les légumes.
Cependant, même si la cuisson affecte négativement certains nutriments dans les légumes, une chose est certaine : il vaut mieux manger une variété de légumes de toutes les couleurs crus et cuits, en variant les méthodes de cuisson, plutôt que ne pas en manger du tout. Il s'agit d'une des meilleures façons de s'assurer qu'on bénéficie de la diversité de nutriments que ces aliments offrent.
Note(s) : Nutritionniste, Extenso, le Centre de référence sur la nutrition de l'Université de Montréal "
source : Le Magazine de l'info, mercredi 29 mars 2017 - L'Information du Nord - Ste-Agathe (QC), no. Vol. 36 n° 23

Nous vous invitons également à lire ce qui est indiqué sur le site www.pediatre-online.fr :

" L’altération de la nature des aliments par les micro-ondes est une autre grande interrogation qui a généré de nombreuses études. Mais pour l’instant, comme l’a annoncé l’OMS en 1992, il n’existe aucun argument scientifique prouvant que ce mode de cuisson produirait des substances toxiques ou des effets néfastes spécifiques. Un certain nombre de précautions doivent toutefois être respectées.

Ne pas confondre goût et qualités nutritionnelles
Est-ce la modification de la saveur des aliments qui fait suspecter une modification de leur composition ?
Il semble que les aliments cuits au micro-ondes ne soient pas aussi goûteux que ceux cuisinés avec les techniques traditionnelles : absence de croûte (due à la cuisson par l’intérieur) qui diminue les arômes, présence de zones froides au sein de l’aliment (par hétérogénéité de l’effet du champ électromagnétique) perçues de façon désagréable, excès de chaleur au cÏur de l’aliment et d’humidité à la périphérie.

Malgré ces modifications organoleptiques, les aliments sont transformés durant la cuisson d’une façon pratiquement similaire à celle des modes de cuisson traditionnels. Théoriquement, les températures plus basses de cuisson devraient même conduire à mieux préserver les différents constituants, mais les travaux de recherche ne retrouvent pas ce bénéfice.

Bonne conservation des protéines et des graisses
Tous les modes de cuisson modifient la structure des protéines et sont susceptibles de détruire les substances thermolabiles comme les vitamines (C, B1, B6, B12), effets d’autant plus marqués que la température est élevée et la durée de chauffage prolongée. Les micro-ondes n’ont pas d’effets significativement différents sur la dénaturation des protéines (processus naturel intervenant pendant la digestion et facilité par la cuisson), ni sur leur digestibilité par les protéases, ni sur leur teneur en acides aminés.

Une publication alarmiste faisant état d’une modification spatiale de la proline (passage à la forme dextrogyre) contenue dans le lait et neurotoxique pour les nourrissons a été démentie. La modification spatiale a bien lieu mais à des températures extrêmement élevées qui ne peuvent jamais être obtenues avec les fours d’utilisation courante. De même, les graisses, en particulier les acides gras, ne sont pas plus modifiées avec les micro-ondes. Au contraire, la production de radicaux libres issus de l’oxydation des acides gras polyinsaturés est moindre qu’avec les cuissons traditionnelles.

Faible variation des micro nutriments.
La vitamine A dans la viande et la vitamine E dans les huiles ne sont pas plus dégradées par les micro-ondes. Les vitamines hydrosolubles contenues dans le lait (B1, B2, C, acide folique) ont fait l’objet d’une attention particulière. Sous les mêmes conditions de chauffage, seule une baisse de 2 % de la vitamine B2 a été constatée, ainsi qu’une destruction plus rapide d’une forme labile d’acide folique. Il est possible que ces modifications soient dues au phénomène de « retard d’ébullition » et à une température non adaptée.

Du fait du mode de cuisson de l’intérieur vers l’extérieur, il y a sortie d’eau et de nutriments solubles (acides aminés libres, sels minéraux, vitamines). Les études faites sur la viande montrent que cette perte de nutriments n’a pas d’impact nutritionnel, a fortiori si le jus de cuisson est consommé.

La prolifération de microorganismes pathogènes tels que des salmonelles, des protozoaires (amibes) ou certains parasites peut être favorisée par la présence de zones froides à l’intérieur de l’aliment réchauffé. Les contaminations peuvent être présentes dès l’origine (Boeufs, volailles), se produire pendant la manipulation des aliments ou la préparation des plats ou bien résulter de mauvaises conditions de stockage. "

Lire aussi :
- Microwave cooking and nutrition - Is microwave food healthy? / Harvard health publications
- Four à micro-ondes et santé, des questions / Observatoire des aliments
- Le micro-ondes détruit-il les vitamines et les nutriments?
- Réchauffer les aliments sans perdre vitamines

Bonne journée.
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