Question d'origine :
Bonjour,
j'ai longtemps cru (et cuit) que la marinade était considérée comme un mode de cuisson et ce, quelle que soit la composition de cette marinade.
Une conversation sur le sujet a fait surgir une objection : seules les marinades comprenant du citron relèverait de la cuisson.
Saurez-vous trancher, cher Guichet, par la consultation de vos collections tant gastronomiques que chimiques ?
Merci, et bonnes journées.
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 04/07/2017 à 07h57
Bonjour,
L’Encylopédie Universalis définit la marinade comme une « préparation composée de vin ou de vinaigre et d’aromates où macèrent des viandes ou des poissons pour les conserver ou les parfumer ». La marinade est également utilisée pour préparer des aliments en vue d’une cuisson.
La marinade, du verbe mariner, a d’abord eu pour fonction principale de conserver la viande. La marinade vient du latin aqua marina, signifiant saumure. La saumure est utilisée comme conservateur pour les aliments. Les marinades sont présentes dans de nombreuses recettes de plancha et de barbecue.
La marinade ne nécessite donc pas de cuisson et n’est pas un mode de cuisson.
Toutefois concernantle citron , son acide citrique entraine une précuisson des chairs animales et une dénaturation des protéines. Un article de Sciences et avenir précise que les marinades " exercent une action comparable à la cuisson. Du fait de l’acidité de certains de leurs ingrédients, elles ont la capacité de précuire les chairs animales. En effet, le citron, qui contient 6 % d’acide citrique, affiche un pH de 2,5 et le vinaigre, avec 5 à 8 % d’acide acétique, un pH de 3. Ces acides vont entraîner une dénaturation des fibres protéiques, c’est-à-dire la dégradation de la trame conjonctive constituée de collagène lui conférant sa rigidité. Cette action, semblable à celle obtenue par cuisson, améliore la digestibilité."
L’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes distingue plusieurs types de marinade :
- Les marinades longues pour des viandes nécessitant plus de préparation, notamment pour des viandes braisées. Pour une marinade de ce type, les ingrédients les plus souvent utilisés sont le vin, le vinaigre, des épices et des légumes. Ces ingrédients peuvent être crus ou cuits selon votre goût.
- Les marinades instantanées, rapides à préparer, composées en général d’huile et d’aromates.
Pour bien profitez de l’été et de ses marinades et poursuivre votre voyage culinaire, nous vous proposons une petite sélection de nos collections gastronomiques :
- Ceviche : recettes faciles de poisson cru mariné d'inspiration péruvienne de Patrice Dard
- Le temps des marinades : plus de 100 recettes de Frédérique Guilbaud
- Sauces, chutneys & marinades de Thomas Feller
- Barbecue & plancha de Loïc Hanno
L’Encylopédie Universalis définit la marinade comme une « préparation composée de vin ou de vinaigre et d’aromates où macèrent des viandes ou des poissons pour les conserver ou les parfumer ». La marinade est également utilisée pour préparer des aliments en vue d’une cuisson.
La marinade, du verbe mariner, a d’abord eu pour fonction principale de conserver la viande. La marinade vient du latin aqua marina, signifiant saumure. La saumure est utilisée comme conservateur pour les aliments. Les marinades sont présentes dans de nombreuses recettes de plancha et de barbecue.
La marinade ne nécessite donc pas de cuisson et n’est pas un mode de cuisson.
Toutefois concernant
L’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes distingue plusieurs types de marinade :
- Les marinades longues pour des viandes nécessitant plus de préparation, notamment pour des viandes braisées. Pour une marinade de ce type, les ingrédients les plus souvent utilisés sont le vin, le vinaigre, des épices et des légumes. Ces ingrédients peuvent être crus ou cuits selon votre goût.
- Les marinades instantanées, rapides à préparer, composées en général d’huile et d’aromates.
Pour bien profitez de l’été et de ses marinades et poursuivre votre voyage culinaire, nous vous proposons une petite sélection de nos collections gastronomiques :
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